Le chiffon cake qu’on appelle aussi cloud cake est un gâteau d’une légèreté remarquable, à mi-chemin entre la génoise européenne et l’angel food cake américain. Son nom, qui signifie « mousseline » ou « voile léger », évoque sa texture aérienne, souple et moelleuse.
Le chiffon cake voit le jour aux États-Unis dans les années 1920. Il est attribué à Harry Baker, un pâtissier californien qui garde longtemps le secret de sa recette. Sa particularité ? L’association de blancs d’œufs montés en neige (pour la légèreté) et d’huile végétale (pour le moelleux), contrairement aux gâteaux traditionnels au beurre. Après près de vingt ans de mystère, la recette est finalement vendue à la société General Mills en 1947. Elle est ensuite popularisée à grande échelle aux États-Unis grâce au magazine culinaire Betty Crocker, devenant un classique de la pâtisserie américaine d’après-guerre.
Le chiffon cake se distingue par une mie fine et élastique, une texture humide et légère. L’utilisation d’un moule à cheminée spécial à 3 pattes dont le fond est amovible est indiqué pour favoriser une cuisson homogène et permettre au gâteau de refroidir tête en bas pour conserver son volume, éviter qu’il ne s’affaisse. J’ai trouvé un moule à chiffon cake de 25cm sur Amazone, mais il est assez grand. Pour un gâteau de taille 4-6 personnes, il vaudrait peut-être mieux prendre le moule de 17,5cm ; J’indiquerai les proportions pour les deux tailles.
Très polyvalent, il se parfume facilement : citron, orange, chocolat, café, pandan ou encore vanille.
On le sert nature, simplement saupoudré de sucre glace, ou accompagné de crème fouettée et de fruits frais. Grâce à sa souplesse, il constitue aussi une excellente base pour des gâteaux fourrés ou des desserts plus élaborés.
Le chiffon cake incarne ainsi une pâtisserie moderne, légère et adaptable, où la technique des blancs montés en neige rencontre la richesse subtile de l’huile pour créer un équilibre délicat entre moelleux et légèreté.
Je vous donne ci-après une recette générique et des variantes. Je ne sais plus sur quelle émission j’avais vu une recette où Thierry Marx faisait un chiffon cake à l’huile d’olive et eau minérale. L’idée m’a séduite, et, depuis, le chiffon cake que je pratique est à l’huile d’olive et jus d’orange (avec un peu de zeste mélangé à la farine) : quel délice !
Ingrédients
Pour un chiffon cake classique (moule cheminée 25 cm)
7 œufs (séparer blancs / jaunes)
250 g de farine T45 ou T55
200 g de sucre (100 g + 100 g)
120 ml d’huile végétale neutre (tournesol, pépins de raisin)
120 ml de liquide (jus d’agrume, eau ou lait)
1 sachet de levure chimique (10–11 g)
1 pincée de sel
Préparation
Préchauffer le four à 165°C en mettant la grille assez bas pour que le moule puisse entrer (attention à la hauteur des pattes).
Mélanger la farine, la levure et le sel.
Battre les jaunes avec la moitié du sucre, faire blanchir légèrement et ajouter l’huile et le liquide (jus ou eau ou lait).
Incorporer les poudres sans trop travailler.
Monter les blancs en neige : Lorsqu’ils sont mousseux, additionner le reste du sucre et fouetter jusqu’à obtention d’un bec souple ferme.
Incorporer 1/3 des blancs vigoureusement à la préparation pour la détendre, puis le reste des blancs délicatement à la maryse.
Verser dans le moule à cheminée spécial (muni de 3 petites pattes) non graissé afin que la pâte puisse accrocher pour monter pendant la cuisson. Lisser, taper légèrement pour chasser les bulles.
Enfourner 55–60 min à 165 °C chaleur statique ; un cure-dent doit ressortir sec.
Retourner immédiatement le moule tête en bas et le laisser reposer sur ses petites pattes jusqu’au refroidissement total du gâteau tête en bas.
Démouler à la lame fine.
Note
Pour cette recette, j’ajoute un zeste d’orange râpé fin dans le mélange sec farine, levure et sel.
J’utilise de l’huile d’olive douce au lieu de la neutre, et le liquide que j’utilise est du jus d’orange (environ deux petites oranges pressées).
Astuces
Moule non graissé indispensable → la pâte doit accrocher.
Ne pas ouvrir le four avant 45 minutes.
Refroidissement tête en bas obligatoire pour conserver le volume.
Si croûte trop foncée → baisser à 155 °C.
Variantes – pour un moule de 25 cm
Variante Clémentine (profil japonais, plus délicat)
Remplacer les 120 ml de liquide par :
90 ml jus de clémentine
30 ml de lait
Ajouter le zeste fin de 2 clémentines
Option : réduire le sucre total à 180 g si les clémentines sont très sucrées
👉 Texture plus fine, parfum frais, idéal nature ou avec chantilly peu sucrée.
Variante Orange classique
Remplacer le liquide par :
120 ml jus d’orange fraîchement pressé
Zeste d’1 grosse orange
Option : 1 c. à s. Grand Marnier (facultatif)
👉 Profil plus rond et gourmand. Parfait avec crème anglaise légère.
