Pan Bagnat comme à Nizza la bella par Julie Berettoni

Médaille d’argent du concours du 09 Avril 2013 organisé par « Nice matin » Pan Bagnat comme à Nizza la bella par Julie Berettoni

À Nice, on mange le pan bagnat du petit déjeuner, au goûter, en passant par le goufaroun ! Et le meilleur, c’est celui-ci, recette améliorée suivant mon goût, concours du meilleur Pan Bagnat organisé par Nice Matin.

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

• 2 pains ronds de type « Pan Bagnat » (spécificité : pains au levain, farine blanche, peu de mie, diamètre : 20 cm)
• 3 tomates bien parfumées
• 1 poivron vert salade
• 2 artichauts violets
• 2 cébettes (petits oignons frais)
• 300g de févettes (2 cosses par pain)
• Quelques radis
• 2 œufs durs (cuisson 9 minutes)
• 8 filets d’anchois (ou 40g de thon à l’huile par pain)
• Olives noires de Nice
• 4 feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail facultatif
• Sel/poivre
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin

PRÉPARATION de ma recette

1. Faire une incision dans votre pain au 2/3 dans la hauteur sans détacher le haut du bas, en laissant plus d’épaisseur sur la partie inférieure.
2. Retirez l’excédent de mie et frottez l’intérieur du pain avec de l’ail (selon votre goût).
3. Couper votre tomate en deux et la frotter sur la moitié du pain inférieur.  Le pain va être « mouillé », (mouillé = bagna). Saler et réserver votre pain.
4. J’ébouillante les tomates 20 secondes pour retirer leur peau. J’aime la douceur que ça apporte à l’ensemble, je vous avoue que je suis une maniaque de la tomate… Je l’aime bien rouge, juteuse et sucrée, plutôt de type Marmande. Bref, je coupe mes tomates en deux dans la hauteur, puis en fines rondelles et je mets de côté.
5. Après avoir lavé et débarrassé les radis de leurs fanes, je les coupe en lamelles dans la longueur et je les réserve.
6. Même traitement pour le poivron salade que je lave et que j’émince vraiment très finement ainsi que pour les cébettes que j’émince en biais.
7. J’écosse les févettes, et à l’aide d’un couteau d’office, j’enlève leur première peau qui est très amère.
8. Je nettoie les artichauts pour n’en garder que le cœur tendre, (si vous avez besoin de plus de précision dans cette tâche, n’hésitez pas) ; les cœurs sont coupés en tranches fines.
9. Je coupe les œufs en rondelles aussi fines que possible.
10. Dans la recette d’antan, on est censé laisser les noyaux aux olives.  Personnellement, je trouve cela un peu frustrant de ne pas se laisser aller à croquer fougueusement dans notre Pan Bagna de peur de se casser une dent. Du coup, je dénoyaute mes olives avec mon couteau d’office, c’est très rapide.
11. Je cisèle mes belles feuilles de basilic (au couteau, c’est mieux).

Et puis vient le temps de l’assemblage

1. Je reprends mon pain et j’assaisonne, la partie mouillée par la tomate, généreusement avec l’huile d’olive du jardin et une larme de vinaigre de vin. 
2. Je commence par aligner mes rondelles de tomates sur le fond, je parsème dans l’ordre des poivrons, radis, cébettes, févettes, artichauts, les œufs, les anchois que je coupe en petits morceaux, les olives et le basilic.
3. Je sale, je poivre et j’arrose d’huile d’olive copieusement et un filet de vinaigre.
4. Je rabats le pain du dessus et je presse pour que le pain du dessus s’imbibe aussi du mélange.
   Un bon Pan Bagna c’est un Pan Bagna riche en huile d’olive.
5. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne régalade.

REMARQUES

─ dans le pan bagnat n’entrent que les légumes de la salade Niçoise : pas de feuilles de salade, pas de concombre, pas de mayonnaise…

─ Il n’y a pas de céleri non plus, mais certains en mettent une petite branche émincée ou des feuilles, c’est admis !

─ Une controverse autorise le mesclain dans le pan bagnat.

Le millefeuille d’André Giordan, dans « Les carnets de Julie » du 03/06/2017, s’organise comme suit

1. Commencez par ailler votre pain en frottant la gousse d’ail sur l’extérieur du pain. Puis, ouvrez-le en le coupant horizontalement en deux et arrosez l’intérieur des tranches d’huile d’olive.
2. Coupez la tomate en deux, puis tranchez perpendiculairement les deux moitiés de tomates (ne pas découper en quartier). Disposez les tranches sur la base du pain, sans les épépiner (n’hésitez pas à les écraser contre le pain pour que celui-ci absorbe le jus).
3. Disposez ensuite le mesclun (ne mettez surtout pas de laitue !).
4. Découpez l’artichaut cru pour ne garder que le cœur et découpez celui-ci en petites tranches. Disposez-les sur la base de pain.
5. Découpez ensuite les radis et disposez-les eux aussi. Faites de même avec le jeune oignon, les févettes et les feuilles de céleri.
6. Coupez l’œuf dur en deux et disposez-le sur la préparation.
7. Coupez finement les filets d’anchois et disposez-les aussi. Ajoutez ensuite les olives (en les dénoyautant ou non, à votre guise), les feuilles de basilic et arrosez le tout d’huile d’olive.
8. Écrasez la préparation avec la tranche supérieure du pain et dégustez !