Civet de canard ou de coq (Île de La Réunion)

À La Réunion, la cuisine est métissée : les recettes viennent de divers endroits du monde et sont revisitées façon créole.

Cette recette est originaire de France. Elle est présentée par Christian ANTOU avec du canard, mais peut également être réalisée avec du coq…

GOUTANOU – Christian ANTOU

Liste des recettes

═ Civet de canard

═ Civet de coq

Civet de canard

Canard découpé et cuit en sauce au vin rouge (façon réunionnaise : sans marinade, sans liaison…). C’est un cari sans safran, mais avec d’autres épices, on mouille avec du vin au lieu de l’eau.

INGRÉDIENTS pour le civet de canard

• Canard 2,4 kg bien charnu (gavé) coupé en morceaux moyens (plus petits que pour un cari)
• 3 gros oignons
• 8 gousses d’ail (autant de gingembre facultatif)
• Thym PM
• 3 clous de girofle
• 4-6 Tomates
• Quatre-épices ou raventsar, 3 feuilles
• Muscade PM
• Vin rouge 1 litre bien tanique
• Poivre PM
• Sel PM
• Oignons verts 50 gr
• Persil PM
• Huile 5 cl

PRÉPARATION du civet de canard

1. Découper le canard en moyens morceaux, rissoler, dégraisser.
2. Ajouter les oignons émincés finement et laisser roussir.
3. Ajouter l’ail, le poivre en grain, les clous de girofle, le sel et le thym « pilés ensemble ».
4. Faire suer.
5. Ajouter la tomate concassée, les feuilles de quatre-épices et la muscade râpée.
6. Laisser compoter.
7. Mouiller au vin rouge et mijoter.
8. Saupoudrer de persil et d’oignon vert ciselés.

REMARQUE

─ Si on a tué le canard soi-même, on peut laisser coaguler le sang mélangé à des grains de riz, du persil et de l’oignon vert haché, déposer cette galette sur le civet en fin de cuisson pour la cuire.

─ Le vin souvent utilisé à l’Île de La Réunion est le « vin royal » pas terrible à boire mais assez tanique pour faire les civets.

Dans la recette du Civet Poulet de Jean Frédéric PICARD sur le blog de Les voyages de Gridelle, il déglace avec 1 verre à liqueur de rhum blanc avant de mettre les tomates.

Civet Coq

Cuisine de Bernard SIDABAROM – Gou Kréol