Veau aux olives à la Corse

Le veau aux olives à la Corse : une tradition méditerranéenne entre Provence et Italie

Le veau aux olives à la Corse est un plat emblématique de la cuisine insulaire, profondément enraciné dans la tradition pastorale et méditerranéenne de l’Corse. Longtemps, les familles corses vivaient de l’élevage et de l’agriculture, notamment de l’olive, cultivée depuis l’Antiquité sur l’île. L’olivier, symbole de paix et de longévité, fait partie intégrante du paysage corse, notamment en Balagne.

Ce plat mijoté reflète l’âme de la cuisine corse : simple, généreuse et parfumée. Il associe le veau tendre aux olives vertes (ou vertes et noires), souvent relevées d’ail, de thym, de laurier et parfois d’un trait de vin (blanc, rouge au rosé) local. Servi lors des repas familiaux du dimanche ou des fêtes de village, il incarne la convivialité et l’attachement aux produits du terroir.

Le veau aux olives à la corse est un très bel exemple de cuisine méditerranéenne à la croisée des influences provençales et italiennes, ce qui n’a rien d’étonnant vu la position géographique et l’histoire de la Corse. Le veau aux olives corse est Provençal par ses herbes et son amour des olives, Italien par son histoire et sa structure culinaire, Corse par son caractère, ses produits et son identité.

C’est une cuisine de carrefour méditerranéen, simple, généreuse et profondément enracinée dans son territoire : à la sauce plus claire vers Bastia (proche du ragoût Italien), plus foncée du côté d’Ajaccio (avec tomate et vin rouge proche de la daube Provençale), ou dans les zones montagneuses autour de Corte, la sauce est encore plus concentrée, la cuisson longue avec moins de tomate, parfois enrichie d’un peu de charcuterie Corse.

Chaque famille Corse a ses spécificités, bien sûr. Ayant des amis de familles différentes qui nous ont invités à leur table de fête, nous avons pris les éléments caractéristiques de base, et nous ajoutons tour à tour le petit truc de la famille de Bruno, de Michèle ou de Paul :

Ingrédients

(Pour 4 à 6 personnes

1,2 kg d’épaule ou de tendron de veau
100 g de jambon cru Corse ou lard salé ou, en désespoir de cause, de la poitrine de porc
200 g d’olives idéalement corses (vertes et noires moitié/moitié)
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
3 gousses d’ail
2 tomates mûres ou 1 petite boîte de tomates concassées (voire une petite boîte de concentré de tomate)
20 cl de vin (blanc sec, rosé ou rouge, idéalement Corse)
20 cl de bouillon de veau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
Sel, poivre
2-3 c. à soupe de farine ou poudre d’amande pour lier la sauce

Note

Pour le parfum, j’alterne entre les 3 versions que j’ai goûtées :
soit j’ajoute une branche de romarin, soit une c. à soupe de graines de fenouil ou d’anis vert pendant la cuisson, ou encore d’autres fois, je prépare une sorte de « gremolata » à l’italienne en prélevant l’une des gousses d’ail que je hache avec un zeste d’orange et de citron que je laisse infuser à la fin de la cuisson, feu éteint et couvercle fermé.

Préparation

Faites dorer les morceaux de veau coupés de taille égale dans un bon filet d’huile d’olive, (on cherche une belle coloration, pas une cuisson complète), réservez.
A la place de la viande, faites revenir le soffrito (oignon, carotte et branche de céleri coupés en brunoise) avec le lard coupé en cubes. Laissez le tout colorer en remuant et ajoutez les gousses d’ail hachées sans les brûler (réservez-en une si vous faites une « gremolata » en fin de cuisson).
Si vous mettez des tomates fraîches ou en boîte, ajoutez-les maintenant, laissez un peu compoter et déglacez avec le vin. Si vous mettez du concentré de tomate, mélangez-le avec le vin et ajoutez le tout dans la cocote pour déglacer, laissez réduire 2-3 minutes.
Ajoutez la viande, le bouillon, les aromates (laurier, thym et, optionnel, le romarin ou les graines de fenouil. Si vous optez pour la « gremolata », c’est en fin de cuisson). Couvrez à hauteur en ajoutant un peu d’eau chauffée si nécessaire. Salez et poivrez.
Après ébullition, couvrez et baissez le feu très doux pour laissez mijoter 1 h 30.
Ajoutez les olives dénoyautées de préférence 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Liez la sauce avec de la farine ou de la poudre d’amande d’abord délayée dans du jus puis versée dans la cocote, remuez et laissez encore 5 minutes environ. La sauce doit être « nappante », pas trop liquide.
Si vous aromatisez à la « gremolata », hachez une gousse d’ail avec le zeste d’une orange et d’un citron, versez dans la cocote, remuez, couvrez et éteignez le feu pour laisser infuser ; cela rappelle un peu la daube à la Niçoise.
Si vous préparez ce plat la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Servez avec des pommes de terre vapeur, une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, une polenta crémeuse, des pâtes fraîches, des gnocchi, du riz, (même avec une purée de légumes), bref, ce que vous aimez et régalez-vous.

Remarque

Version au four (goût légèrement caramélisé), cuisson lente en cocotte fermée, qui développe des notes plus rôties.

Préparation

Préchauffez le four à 160 °C.
Préparez votre veau aux olives, et lorsque tout est réuni dans la cocote, couvrez et enfournez pour 1 h 45 à 2 h
Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin.