Kimchi maison au chou chinois « baechu kimchi » (Corée)
Kimchi maison au chou chinois « baechu kimchi » (Corée)
Le kimchi est une spécialité emblématique de Corée du Sud. Il s’agit de légumes lactofermentés que l’on grignote tels quels, comme on le ferait de pickles, ou qui entrent dans diverses compositions culinaires : soupes, ragoûts, riz, galettes.
« Kimchi » est la terminologie coréenne pour légumes fermentés, et englobe les légumes salés et assaisonnés. Le kimchi est un plat traditionnel coréen datant de plus de 2 000 ans. Né de la nécessité de conserver les légumes pendant l’hiver sur la péninsule coréenne, il est devenu un pilier de la gastronomie en Corée du Sud.
À l’origine, il s’agissait simplement de légumes salés fermentés. Ce n’est qu’au 17ème siècle, après l’introduction du piment rouge en Corée par les Japonais, que le kimchi a pris sa couleur rouge et son goût épicé. Aujourd’hui, il existe des centaines de variantes, mais le plus célèbre reste le baechu kimchi, à base de chou chinois introduit au 19ème siècle.
La recette du baechu kimchi que je propose ici est extraite d’une vidéo de Lucie Fisher-Chapalain. Elle me plait pour plusieurs raisons :
• Les recettes traditionnelles laissent le chou chinois entier, coupé en quartiers restant attachés à la base. Je trouve cela peu pratique. Dans cette version, le chou est coupé en bouchées.
• La recette n’utilise pas de poireau mais une botte d’oignons verts, plus douce.
• Le sucre est remplacé par un fruit (nashi ou poire), apportant une douceur naturelle.
• Enfin, l’utilisation de pâte miso favorise la fermentation sans sauce poisson ni crevettes fermentées, rendant la recette adaptée aux végétaliens.
Ingrédients
1 chou chinois
2 carottes
½ radis noir épluché (on met normalement du radis blanc ou daïkon)
1 botte d’oignons verts
1 nashi (ou poire ou pomme)
1 oignon
20 g d’ail épluché (une demi-tête environ, 4 à 6 belles gousses)
30 g de gingembre (non épluché pour moi puisque Bio)
40 g (environ 4 c. à soupe) de flocons de piment rouge Corréen « gochugaru » (ou autre piment rouge de votre choix)
2 c. à soupe de pâte miso (ou de Nuoc Mam ou crevettes fermentées)
2 c. à soupe de sauce soja
Sel ni iodé ni fluoré
Préparation
Utiliser des légumes Bio et bien les essuyer. Ne pas les laver à l’eau du robinet qui contient du chlore et tuerait les bactéries nécessaires à la lactofermentation. Je n’épluche aucun légume sauf l’ail, l’oignon et le radis noir souvent terreux.
Couper le chou de Chine de la taille de bouchées.
Couper les carottes en fin bâtonnets (ou les râper avec une râpe à gros trous), de même pour le Daïkon (ou radis noir pour moi), l’oignon vert en fines rondelles.
Mettre tous les légumes dans un saladier, peser l’ensemble des légumes et mettre 2% de sel (20 g pour 1 kg de légumes). Malaxer et pressez pour faire émerger le jus.
Par ailleurs, mixez ensemble le nashi sans ses pépins, l’oignon, l’ail, le gingembre, la pâte miso, le soja, les flocons de piment.
Enfiler des gants jetables et bien imprégner les légumes dans le saladier avec la pâte obtenue.
Remplir des bocaux propres du mélange, sans laisser d’espace, jusqu’à 2 cm du bord pour que cela puisse fermenter.
Laisser les bocaux à température ambiante (20-25°) de 5 à 8 jours, c’est prêt ! Plus on les laisse longtemps, plus cela deviendra acide.
Remarque
On peut préparer le baechu kimchi avec d’autres types de chou que le chou chinois. Il peut servir de condiment avec tous types de plats, mais en Corée, il est également utilisé comme ingrédient culinaire dans certaines recettes comme le kimchi chigae (soupe de kimchi) ou le kimchi bokkumbap (riz frit au kimchi).
Je l’apprécie particulièrement dans de petites galettes rapides à confectionner : les kimchi jeon, idéales pour un repas rapide, savoureux et équilibré.
