Baechu-Kimchi (Corée)
Baechu-kimchi — Le kimchi coréen au chou chinois
Le kimchi est aujourd’hui l’un des aliments les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Pourtant, celui que nous connaissons — rouge, pimenté, préparé avec du chou chinois, du radis, de l’ail, du gingembre et souvent des produits de la mer fermentés — est le résultat d’une longue évolution.
À l’origine, il y a quelque chose de beaucoup plus simple : la nécessité de conserver les légumes.
Dans la Corée ancienne, les récoltes étaient saisonnières et l’hiver pouvait être long. Le salage et la fermentation permettaient de conserver les légumes bien au-delà de leur période de récolte. Les premières préparations qui sont à l’origine de la tradition du kimchi étaient donc très différentes de celles que nous connaissons aujourd’hui : les légumes étaient principalement salés et conservés, parfois avec des aromates, mais ils n’étaient ni rouges ni nécessairement préparés avec du chou chinois.
Des textes anciens attestent d’ailleurs de la maîtrise des Coréens dans le domaine des aliments fermentés. La fermentation ne concernait pas seulement les légumes, mais également le soja, les céréales et les produits de la mer. Elle allait devenir l’un des grands fondements de la cuisine coréenne.
Du légume salé au kimchi
Au fil des siècles, les techniques se sont affinées et les recettes se sont diversifiées. Les légumes utilisés, les modes de salage et les assaisonnements ont évolué, donnant naissance à une très grande famille de préparations.
Le mot kimchi désigne aujourd’hui ces légumes conservés, généralement salés, assaisonnés puis fermentés. Mais il ne correspond pas à une recette unique : il existe de très nombreux kimchi, préparés avec du chou chinois, du radis, du concombre, des oignons verts et quantité d’autres légumes.
Le baechu-kimchi, celui qui nous intéresse ici, est le kimchi préparé avec du chou chinois — baechu en coréen.
Les jarres onggi et le jangdokdae
La manière dont les Coréens ont traditionnellement conservé ces aliments est elle aussi très intéressante.
Les préparations fermentées étaient placées dans de grandes jarres en terre cuite appelées onggi. Ces récipients, particulièrement adaptés à la conservation et à la fermentation, servaient également pour d’autres aliments fondamentaux de la cuisine coréenne : sauce de soja, pâte de soja, pâte de piment, fruits de mer fermentés et légumes conservés.
Les jarres étaient traditionnellement regroupées autour de la maison sur une zone réservée à leur conservation, appelée jangdokdae. Certaines étaient également enterrées en partie dans le sol. Cette disposition permettait de mieux protéger les préparations des variations extrêmes de température et notamment du gel pendant l’hiver.
Le choix du récipient et de son emplacement n’était donc pas anecdotique : la fermentation faisait partie de l’organisation même de la maison et du calendrier alimentaire.
Et le piment arriva…
Le kimchi ancien n’était pas rouge.
Le piment (Capsicum annuum) est originaire des Amériques et n’a commencé à se diffuser en Asie qu’après les échanges qui ont suivi l’arrivée des Européens dans le Nouveau Monde. Il a circulé rapidement à travers les réseaux commerciaux portugais et espagnols, puis a gagné l’Asie orientale.
En Corée, son introduction est généralement située à la fin du XVIe ou au début du XVIIe siècle, probablement dans le contexte des échanges avec le Japon. Il ne faut toutefois pas imaginer qu’il a immédiatement transformé le kimchi : son adoption par la cuisine coréenne a été progressive.
Les sources historiques et culinaires situent plutôt l’apparition du kimchi rouge et pimenté ressemblant à celui que nous connaissons aujourd’hui au cours du XVIIIe siècle.
Le piment coréen séché et réduit en poudre, le gochugaru, allait alors devenir l’un des ingrédients caractéristiques du kimchi.
Cette évolution est importante : elle explique pourquoi une tradition de légumes fermentés beaucoup plus ancienne peut aujourd’hui être identifiée presque immédiatement à la couleur rouge du piment.
Le chou chinois n’a pas toujours été au centre
Même le chou chinois, aujourd’hui indissociable du baechu-kimchi, n’a pas toujours occupé cette place.
Les anciennes préparations utilisaient différents légumes, notamment des radis et diverses feuilles. Le chou chinois correspondant aux variétés utilisées aujourd’hui s’est développé en Corée plus tardivement, et les formes modernes du baechu-kimchi se sont constituées progressivement.
Ainsi, le kimchi que nous connaissons aujourd’hui est relativement récent dans sa composition précise, même si la tradition dont il est issu est beaucoup plus ancienne.
Au fil de cette évolution se sont associés les ingrédients que nous considérons aujourd’hui comme caractéristiques : chou chinois, radis, gochugaru, ail, gingembre, oignons verts, et, dans de nombreuses recettes, sauce de poisson et produits de la mer fermentés comme le saeujeot, les petites crevettes salées et fermentées.
Le kimjang, bien plus qu’une recette
La préparation du kimchi a également donné naissance à une véritable pratique collective : le kimjang.
À la fin de l’automne, les familles et les voisins préparaient ensemble les grandes quantités de kimchi nécessaires pour passer l’hiver. Cette préparation s’inscrivait dans un cycle saisonnier précis : les produits de la mer étaient salés et fermentés au printemps, le sel marin était préparé pendant l’été, les piments étaient séchés à la fin de l’été, puis venait à l’automne le moment de préparer le kimchi en grande quantité.
Le kimjang était donc à la fois une technique de conservation et un moment de transmission. Les recettes, les gestes et les particularités propres à chaque famille se transmettaient entre générations, tandis que les voisins et les proches pouvaient s’entraider et échanger leurs préparations.
C’est cette dimension collective et culturelle qui a conduit l’UNESCO à inscrire en 2013 le kimjang — la préparation et le partage du kimchi en République de Corée — sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’UNESCO souligne notamment la transmission familiale des savoir-faire, les différences régionales et le rôle du kimjang dans la coopération entre familles et communautés.
Il existe d’ailleurs également une tradition de fabrication du kimchi reconnue par l’UNESCO en République populaire démocratique de Corée, inscrite en 2015. Cela rappelle au passage que la culture du kimchi appartient à une histoire culinaire coréenne beaucoup plus large que les frontières politiques actuelles.
Une multitude de recettes
Il n’existe donc pas une recette du kimchi, mais une multitude de recettes régionales et familiales.
La quantité de piment, le choix des légumes, l’utilisation de fruits, de poissons ou de produits de la mer fermentés, la durée de fermentation et même la manière de couper le chou peuvent varier.
C’est précisément ce qui rend intéressant le baechu-kimchi : la recette traditionnelle n’est pas une formule figée, mais une préparation qui s’est construite au fil du temps autour d’une technique ancienne de conservation, puis enrichie par les ingrédients et les habitudes de chaque époque.
Je présente donc ici deux façons de préparer le baechu-kimchi.
La première est une version traditionnelle, avec le chou conservé en quartiers et assaisonné entre les feuilles, avec du gochugaru, du radis, de l’ail, du gingembre, des oignons verts et les produits de la mer fermentés que l’on retrouve dans de nombreuses recettes coréennes.
La seconde est ma version personnelle, plus simple à préparer en petite quantité : le chou est coupé en morceaux et les produits de la mer fermentés sont remplacés par du miso.
Cette seconde recette n’est donc pas une recette traditionnelle coréenne. Elle est simplement ma manière de retrouver, avec mes propres ingrédients, le principe et le caractère du baechu-kimchi.
Baechu-kimchi traditionnel
Dans le kimchi traditionnel : le chou reste en quartiers
Dans la préparation traditionnelle appelée tongbaechu-kimchi ou pogi-kimchi, le chou chinois n’est pas coupé en petits morceaux. Il est généralement coupé en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, puis salé. Après cette étape, chaque feuille est enduite de la préparation épicée, en prenant soin de faire pénétrer l’assaisonnement entre les feuilles. Le quartier de chou est ensuite replié sur lui-même avant d’être placé dans le récipient de fermentation.
Cette façon de faire donne un kimchi très différent de celui que l’on obtient en coupant immédiatement le chou en bouchées. Les feuilles restent plus entières et peuvent ensuite être découpées au moment de servir.
Il n’existe pas une seule recette traditionnelle : les ingrédients et les proportions varient beaucoup selon les régions, les familles et les saisons. Les produits de la mer fermentés sont particulièrement caractéristiques de nombreuses versions, mais ils ne sont pas présents dans toutes les recettes.
Voici une proposition de recette :
Informations recette
- Origine : Corée
- Quantité : environ 1,5 à 2 kg de kimchi
- Salage : 6 à 12 heures
- Fermentation : selon la température et le goût
- Conservation : au réfrigérateur après fermentation
Rédigé par Olivia
Ingrédients
Pour environ 1,5 à 2 kg de kimchi
Le chou
- 1 gros chou chinois d’environ 1,5 kg à 2 kg
- 80 à 100 g environ de gros sel marin non iodé
La garniture
- 300 à 400 g de daikon ou de radis coréen (mu), coupé en très fines juliennes
- 4 à 5 oignons verts
- 4 à 6 gousses d’ail
- 20 à 30 g de gingembre frais
- 50 à 80 g de gochugaru, selon le degré de piquant souhaité
- 2 à 3 cuillères à soupe de saeujeot — petites crevettes salées et fermentées
- 3 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson coréenne, généralement à base d’anchois
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, facultatif
- 100 ml environ de bouillon de kombu, ou simplement un peu d’eau
Une pâte de riz facultative
Dans de nombreuses recettes modernes, on prépare une petite bouillie de farine de riz gluant qui sert à lier la pâte d’assaisonnement et à apporter un peu de sucres fermentescibles.
- 1 cuillère à soupe de farine de riz gluant
- 100 ml d’eau
Le sucre n’est pas indispensable à la fermentation : il est surtout là pour équilibrer le goût et peut être utilisé en petite quantité.
Préparation
- Saler le chou
Couper le chou en deux, puis chaque moitié en deux si nécessaire, en conservant la base qui maintient les feuilles ensemble.
Rincer rapidement les quartiers.
Préparer une saumure avec une partie du sel, puis y tremper les quartiers de chou. Égoutter légèrement.
Répartir ensuite le reste du sel entre les feuilles, en insistant sur les parties blanches et épaisses, qui sont plus longues à s’assouplir. Les parties vertes et fines demandent beaucoup moins de sel.
Placer les quartiers dans un grand récipient, couvrir et laisser dégorger plusieurs heures, généralement 6 à 12 heures, en les retournant une ou deux fois.
Le chou doit être suffisamment souple pour que l’on puisse plier les feuilles sans les casser, tout en restant ferme. - Rincer et égoutter
Rincer soigneusement le chou à l’eau potable pour éliminer l’excédent de sel.
Laisser les quartiers s’égoutter pendant environ 30 minutes à 1 heure.
Il ne faut pas chercher à les sécher complètement : ils doivent simplement ne plus dégouliner. - Préparer la pâte d’assaisonnement
Si vous utilisez la pâte de riz, mélanger la farine de riz gluant et l’eau dans une petite casserole.
Chauffer doucement en remuant jusqu’à obtenir une texture légèrement épaissie. Laisser complètement refroidir.
Mélanger ensuite cette préparation avec le gochugaru, l’ail et le gingembre finement hachés ou réduits en pâte, la sauce de poisson et le saeujeot.
Ajouter le radis coupé en julienne et les oignons verts.
La préparation doit être assez épaisse pour pouvoir être répartie entre les feuilles.
Le saeujeot, qu’est-ce que c’est ?
Le saeujeot est constitué de petites crevettes très finement salées puis fermentées. Il est utilisé comme condiment dans de nombreux plats coréens et apporte au kimchi une forte note d’umami.
Il ne faut pas le confondre avec une simple crevette crue ou cuite : c’est bien un produit salé et fermenté.
La sauce de poisson joue un rôle comparable en apportant du sel et de l’umami. Les sauces d’anchois (myeolchi-aekjeot) sont particulièrement courantes.
Ces ingrédients ne sont toutefois pas absolument universels : certaines recettes familiales utilisent d’autres produits de la mer fermentés, tandis que certaines versions n’en contiennent pas.
- Garnir les quartiers de chou
Prendre un quartier de chou.
Écarter délicatement les feuilles et répartir une petite quantité de garniture entre chacune d’elles, surtout dans la partie blanche et épaisse.
Il n’est pas nécessaire de mettre énormément de pâte : le but est d’enrober les feuilles et de répartir le radis et les aromates de façon régulière.
Lorsque le quartier est entièrement garni, replier les feuilles vers l’intérieur et envelopper le tout avec la feuille extérieure.
Déposer le quartier ainsi formé dans un récipient propre.
Procéder de la même façon avec les autres quartiers. - Mettre en fermentation
Tasser doucement les quartiers dans un récipient de fermentation propre.
Il faut éviter les grandes poches d’air et faire remonter le jus autour du kimchi.
Le kimchi n’a pas besoin d’être noyé sous une grande quantité de saumure comme des légumes fermentés en saumure. En revanche, les légumes doivent rester autant que possible au contact de leur jus et à l’abri de l’air.
Laisser environ 2 à 3 cm d’espace libre sous le bord du récipient afin de tenir compte de la production de gaz pendant la fermentation.
Fermer le récipient sans chercher à empêcher absolument l’évacuation du gaz. Avec un bocal hermétique classique, il faudra le dégazer prudemment de temps en temps pendant la phase active de fermentation. - Fermenter
Laisser le kimchi à température ambiante, à l’abri de la lumière directe.
La vitesse de fermentation dépend beaucoup de la température. Dans une pièce assez chaude, elle peut commencer en un ou deux jours ; dans une pièce plus fraîche, elle sera plus lente.
Au fur et à mesure, le kimchi développe son parfum caractéristique et devient progressivement plus acidulé. De petites bulles ou une légère production de gaz sont normales.
Il n’est donc pas vraiment possible de dire : « le kimchi est prêt au bout de X jours ». Le meilleur repère est son goût.
Après quelques jours, goûter une petite quantité. Lorsque l’acidité et le degré de fermentation vous conviennent, placer le kimchi au réfrigérateur.
Le froid ralentit considérablement la fermentation, mais ne l’arrête pas complètement. Le kimchi continuera donc à évoluer et deviendra généralement plus acidulé avec le temps.
Ma version du baechu-kimchi
La recette ci-dessous est celle que je prépare personnellement. Elle s’inspire du baechu-kimchi traditionnel, mais elle est volontairement plus simple.
Je préfère couper le chou en morceaux dès le départ plutôt que de conserver les quartiers entiers. C’est beaucoup plus pratique pour remplir un petit bocal et surtout pour servir directement le kimchi.
Je n’utilise pas de sucre mais un fruit pour apporter cette sucrosité.
J’ai également choisi de ne pas utiliser de produits de la mer fermentés. Je les remplace par du miso, plus facile à se procurer, qui apporte une bonne profondeur de goût et permet d’obtenir une version végétale.
Cette recette n’est donc pas une recette traditionnelle coréenne au sens strict : c’est ma façon de faire un kimchi inspiré du baechu-kimchi, adaptée aux ingrédients que j’aime utiliser et à une préparation familiale en petite quantité.
Baechu-kimchi à ma façon
Informations recette
- Origine : inspirée du baechu-kimchi coréen
- Sel : 2 % du poids du chou et des autres légumes avant assaisonnement
- Fermentation : selon la température et le goût
- Conservation : au réfrigérateur après fermentation
Ingrédients
- 1 chou chinois
- sel marin non iodé : 2 % du poids du chou et des autres légumes avant assaisonnement
- 1 daikon ou une partie de daikon
- 4 à 5 oignons verts
- 3 à 4 gousses d’ail
- un morceau de gingembre frais
- gochugaru, selon le goût
- 1 pomme ou 1 poire, selon ce que vous avez
- 1 à 2 cuillères à soupe de miso
- éventuellement un peu d’eau si nécessaire pour obtenir la bonne consistance
Préparation
- Préparer le chou
Retirer les feuilles extérieures abîmées.
Couper le chou en deux, puis en morceaux d’environ 3 à 4 cm.
Peser le chou et les autres légumes qui seront fermentés, puis calculer 2 % de leur poids en sel.
Mélanger soigneusement le sel aux légumes et laisser dégorger jusqu’à ce que le chou commence à s’assouplir.
Rincer si nécessaire, selon la quantité de sel utilisée, puis bien égoutter. - Préparer l’assaisonnement
Mixer ou râper finement l’ail, le gingembre et la pomme ou la poire.
Ajouter le gochugaru et le miso.
Mélanger avec le daikon et les oignons verts.
Le fruit apporte une petite quantité de sucre et une note fraîche qui équilibrent agréablement le piment. Il n’est pas indispensable, mais j’aime beaucoup le résultat. - Mélanger
Mélanger soigneusement le chou avec la pâte d’assaisonnement.
Il faut que tous les morceaux soient bien enrobés, sans pour autant les écraser. - Mettre en bocal
Répartir le kimchi dans un bocal propre en tassant régulièrement pour faire remonter le jus et éliminer autant que possible les poches d’air.
Ne pas remplir jusqu’au bord : laisser environ 2 à 3 cm d’espace libre.
Appuyer sur la préparation afin que le jus recouvre autant que possible les légumes.
Si nécessaire, utiliser un petit poids de fermentation pour maintenir les morceaux sous leur jus. - Fermenter
Laisser le bocal à température ambiante, à l’abri de la lumière directe.
La fermentation peut commencer après un ou deux jours, mais sa vitesse dépend de la température.
Lorsque des bulles apparaissent et que le kimchi commence à prendre une saveur acidulée, goûter régulièrement.
Dès que le degré d’acidité vous convient, placer le bocal au réfrigérateur.
La fermentation continuera lentement au froid et le goût évoluera progressivement.
Comment manger le kimchi ?
En Corée, le kimchi accompagne très souvent le riz et constitue un banchan, c’est-à-dire un petit accompagnement servi avec le repas.
Mais il est très facile de lui trouver d’autres usages :
- avec du riz sauté ;
- dans un sandwich ou un burger ;
- avec des œufs ;
- dans une omelette ou une galette ;
- avec des nouilles ;
- dans une soupe ou un bouillon ;
- avec des légumes sautés ;
- avec du porc ou du poulet ;
- ou simplement en petite quantité à côté d’un plat de riz.
Et lorsqu’il devient plus acide avec le temps, ne le jetez surtout pas : le kimchi bien fermenté est particulièrement intéressant pour cuisiner. Il peut notamment servir de base à un kimchi-jjigae, une soupe coréenne très savoureuse.
À retenir
Le kimchi est une préparation vivante et évolutive. Sa texture, son acidité et son parfum changent au fil des jours.
Une saumure ou un jus légèrement trouble, des bulles et une odeur acidulée sont compatibles avec une fermentation normale. En revanche, une odeur franchement putride, une texture anormalement visqueuse ou des moisissures visibles doivent conduire à jeter la préparation.
Le plus important est de travailler avec des légumes propres, du matériel propre, une quantité de sel maîtrisée et de limiter autant que possible le contact des légumes avec l’air pendant la fermentation.
Le saviez-vous ?
Le kimchi n’est pas nécessairement rouge et pimenté. Avant que le piment ne fasse son entrée dans la cuisine coréenne, les légumes étaient déjà conservés par salage et fermentation. Il existe encore aujourd’hui de nombreux kimchi blancs ou peu pimentés, ainsi qu’une multitude de préparations réalisées avec d’autres légumes que le chou chinois.
