Biryani (Pakistan) ou briani (Île de la Réunion)

Le nom de biryani est dérivé du mot persan « bery » ou « biryan » qui signifie « frit » ou « rôti ».

Il s’agit de riz, généralement basmati, cuisiné avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes. La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat s’est développé dans l’Empire moghol et est aujourd’hui très populaire au Pakistan, en Inde et au Bangladesh. Ce plat connaît plusieurs variantes locales en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient. De l’Asie du Sud, il a été transporté sur l’Île de la Réunion, où il est populaire, quelquefois appelé briani ; il est préparé avec les épices et produits locaux.

Nous vous proposons ici deux recettes. L’une, de Saïra, est une recette familiale du Pakistan et l’autre est une recette de l’Île de la Réunion, ou comment les Créoles perpétuent leurs traditions familiales et métissent la cuisine — un bel exemple d’acculturation :

Biryani de Saïra (Pakistan)

Cette recette est celle de Saïra qui est Pakistanaise. Elle nous a fait goûter un biriani absolument délicieux et a bien voulu nous donner sa recette que voilà ! J’ai juste restructuré un peu les ingrédients et la préparation pour que ce soit plus fluide à la lecture :

« Bonjour André, voilà la recette pour le biryani !!! Je te la donne mais quand je serais en congé je viendrai chez vous et on fera le biryani tous les 3 ! »

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 cuisses de poulet coupées
2 oignons émincés
2 tomates hachées
4 gousses d’ail
1 morceau de gingembre (2 cm)
1 yaourt nature
2 verres de riz basmati (trempé 30 min)
4 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe d’épices biryani
1 feuille de laurier
3 cardamomes
3 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
Menthe et coriandre fraîches
Sel
Colorant ou safran (facultatif)
2 œufs durs (facultatif)
Quelques noix de cajou ou pruneaux (optionnel)

Préparation

Cuisson du poulet (masala)

Dans une cocote minute mettre les 2 tomates, les 2 oignons coupés en morceaux, 4 gousses d’ail, le gingembre. Ajouter un verre d’eau, fermer la cocote et faire cuire 10mn.
Ouvrir la cocote et ajouter un pot de yaourt nature, mixer le tout.
Ajouter le poulet coupé en morceaux, 1 c. à soupe d’épices biryani, le laurier, les clous de girofle, la cannelle, 4 c. à soupe d’huile, remuer et rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, que l’huile remonte à la surface.

Préparer le riz

Le laver dans plusieurs eaux en le frottant entre les mains jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le laisser tremper une 30ène de minutes.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée avec 1 feuille de laurier, 2 cardamomes, y faire cuire le riz trempé 6-7 minutes, il doit être encore ferme (70% cuit). L’égoutter.

Montage en couches (étape clé du dum)

Dans une grande marmite mettre une couche de riz, 1 couche de poulet, 1 couche de riz, menthe + coriandre, un peu de colorant dilué dans de l’eau (pistils de safran si possible), œufs et/ou fruits secs
Répéter si nécessaire.
Ajouter 2-3 c. à soupe d’eau.
Fermer hermétiquement (alu + couvercle).
Cuire à feu très doux (plaque à 2) 10–15 min.

« Dès que de la fumée sort tu l’enlèves du feu, puis tu peux manger. Je te ramène tout ce qui te manque mardi. Bon week-end. »

Briani de La Réunion

À La Réunion, le briani vient des travailleurs indiens arrivés au XIXe siècle. Il est moins pimenté, les épices sont adaptées localement, souvent sans couches strictes (utilisation du curcuma très marquée), parfois servi avec « rougail »

On trouve aussi du briani dans l’océan Indien comme à Maurice où deux habitants sur trois sont d’origine Indienne. Cette recette est extraite du premier livre de recettes créoles que j’ai eu : « Le grand livre de la cuisine Réunionnaise »

Préparation : LA VEILLE
Cuisson : 1H30

Ingredients

50 g de riz
250 g de pommes de terre
1 kilo 200 de viande (cabri, boeuf, poulet ou porc)
200 g d’oignons
4 cuillerées à café de silon (cumin)
1/4 de bâton de cannelle
5 clous de girofle
10 gousses de cardamome
12 gousses d’ail
gingembre environ 30 g)
lait caillé ou yaourt naturel
safran oriental (quelques brins trempés dans l’eau)
20 grains de poivre
150 g de lentilles grises
Muscade
1/2 botte de menthe
1/2 botte de coton-mili (coriandre).

Préparation

Griller 7 gousses de cardamome, 3 cuillerées à café de silon(cumin), la moitié de la cannelle ; les réduire en poudre.
Découper la viande en gros morceaux. Faire dorer dans une poêle avec les oignons coupés en rondelles, puis les mettre dans une grande marmite à fond très épais. Laisser macérer pendant 8 à 10 heures environ avec les épices grillées, l’ail, le sel, le poivre, le girofle, le gingembre écrasés, une pincée de muscade râpée, sans oublier le lait caillé, la menthe et le coton-mili (coriandre) finement hachés.
Faire bouillir le riz avec le reste de girofle, de silon(cumin), de cardamome, et de cannelle. Saler légèrement et mettre 3 brins de safran oriental.
Lorsque le riz est à demi-cuit, l’égoutter.
En début de cuisson, disposer sur la viande les lentilles passées à l’eau bouillante, le riz à demi-cuit.
Lorsque tout est rassemblé dans la même marmite, ajouter les pommes de terre coupées en cubes moyens. Parsemer de safran oriental trempé dans l’eau (les pistils de safran ou du Spigol).
Laisser cuire à feu très doux et à couvert pendant 1 heure 1/2 environ. 8. Arrêter la cuisson au moment où le fond de la marmite commence à grésiller.