Grains à la Créole (Île de la Réunion)
Un patrimoine créole entre Afrique, Inde et océan Indien
À La Réunion, on appelle “grains” les légumineuses. Ils sont cuisinés et servis en accompagnement du riz blanc, du cari et du rougail. Ils font partie du trio emblématique riz + grains + cari, pilier de la table réunionnaise, et constituent la base énergétique et nutritionnelle du repas créole.
Les plus courants sont les haricots rouges, les pois du Cap (gros haricots blancs crémeux), les pois jaunes, les lentilles (notamment de), Les pois chiches.
Les grains sont généralement cuits avec ail, oignon, thym, curcuma (appelé safran péi), parfois tomate. On peut y ajouter une touche fumée (lard, saucisse, boucané). La version végétarienne est le plus souvent employée pour laisser s’exprimer le goût du cari.
Pour la préparation des grains façon réunionnaise (on dit « faire roussir les grains »), nous allons utiliser comme exemple les haricots rouges, les plus fréquemment employés. Pour les autres légumineuses, c’est le temps de trempage et de cuisson qui varie.
Haricots rouges cuits à la réunionnaise
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes)
- 400 g de haricots rouges secs
- 1 oignon émincé
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 petite tomate coupée en dés (facultatif mais courant)
- 1 branche de thym
- ½ c. à café de curcuma (safran péi)
- 1 pincée de poivre
- 1 c. à soupe d’huile
- Sel (en fin de cuisson)
- (Option traditionnel) 100 g de lard fumé ou quelques rondelles de saucisse fumée
Préparation des grains
- Trempage
- Rincer soigneusement les haricots.
- Les laisser tremper 8 à 12 heures dans de l’eau froide.
- Égoutter avant la cuisson.
- Première cuisson
- Mettre les haricots dans une grande marmite.
- Couvrir largement d’eau.
- Porter à ébullition, puis laisser cuire 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les grains deviennent tendres.
- Si l’eau de cuisson est très foncée, on peut l’égoutter (facultatif).
- Le « boucanage » des grains
- Dans la marmite, chauffer l’huile.
- Faire revenir l’oignon.
- Ajouter l’ail, le thym et le curcuma.
- Ajouter la tomate.
- Version fumée : ajouter lard ou saucisse et laisser légèrement colorer.
- Mijotage final
- Remettre les haricots dans la marmite.
- Ajouter un peu d’eau de cuisson pour couvrir juste à hauteur.
- Laisser mijoter 20 à 30 minutes.
- Saler en fin de cuisson.
Les grains doivent être fondants mais entiers, avec une sauce légèrement liée.
- Traditionnellement
- Traditionnellement, les grains sont servis avec du riz blanc, un cari (poulet, poisson, légumes…) et un rougail (tomate, piment, mangue…).
- On mélange souvent riz et grains dans l’assiette avant d’ajouter le cari par-dessus. Le rougail se sert en petite quantité, souvent une demi-cuillère à café, comme condiment sur le côté. Il est généralement très pimenté.
Note
- Pour la version végétarienne authentique, supprimer la viande fumée.
- Pour plus de profondeur, ajouter un petit morceau de gingembre écrasé ou une feuille de laurier
- Haricots rouges
- Trempage : 8 à 12 h
- Cuisson : environ 1 h
- Mijotage dans les aromates : environ 20 min
- Texture : fondante, avec une sauce légèrement liée
- Pois du Cap
- Trempage long : environ 12 h
- Cuisson : environ 1 h
- Mijotage dans les aromates : environ 30 min
- Texture : très veloutée, douce, plus crémeuse que les haricots rouges
- Pois jaunes
- Trempage : environ 8 h
- Cuisson : 45 à 60 min
- Mijotage plus court
- Texture : plus ferme, légèrement farineuse
- Idéal avec cabri ou canard
- Lentilles à la réunionnaise
- Pas de trempage obligatoire
- Cuisson : 30 à 35 min
- Mijotage : environ 15 min
- Texture : plus légère, cuisson rapide
- Très populaires, surtout en semaine
- Pois chiches
- Trempage : environ 12 h
- Cuisson : environ 1 h
- Base aromatique identique
- Texture : ferme et nourrissante
- Moins quotidiens mais bien présents
- Haricots blancs
- Préparation identique aux haricots rouges
- Texture : plus douce, moins marquée
