Purées de pommes de terre

Purée de pommes de terre classique

Une bonne purée de pommes de terre maison ne demande que quelques ingrédients, mais chacun joue un rôle essentiel. Le choix d’une variété farineuse, un lait bien chaud, un peu de beurre ou de crème, et surtout une préparation sans mixeur permettent d’obtenir une purée onctueuse, souple et pleine de goût.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre farineuses, type Bintje, Agria ou autre variété adaptée à la purée
• 80 g de beurre doux, ou environ 30 g pour une version plus légère
• 15 à 20 cl de lait entier chaud, à ajuster selon la texture souhaitée
• Ou 20 cl de crème fleurette chaude pour une version plus gourmande
• Sel fin
• Poivre blanc, facultatif
• Une pincée de noix de muscade râpée, facultatif

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille régulière afin d’obtenir une cuisson homogène.
2. Faites-les cuire à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau froide salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Moi, je les sale un peu et les fais cuire à la vapeur.
3. Égouttez-les soigneusement puis écrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Évitez le mixeur : il active trop l’amidon et rend la purée élastique.
4. Replacez la purée une minute sur feu doux afin d’éliminer l’excès d’humidité.
5. Incorporez le beurre en morceaux pendant que les pommes de terre sont encore bien chaudes.
6. Ajoutez progressivement le lait chaud ou la crème chaude, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. J’utilise donc de la crème fleurette de la même manière.
7. Salez, poivrez, puis ajoutez une pointe de muscade selon votre goût.
8. Servez immédiatement, bien chaud.

Purée gastronomique selon Joël Robuchon

Si je me régale d’une simple écrasée de pommes de terre, juste écrasées à la fourchette, sur laquelle on verse de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive, il y a pourtant une version ultra-gourmande et hautement gastronomique qui fait frémir mes papilles : la purée selon feu Joël Robuchon.

Cette recette est effrayante tant elle contient de beurre, c’est sans doute ce qui fait qu’elle est si bonne, et c’est pourquoi je la poste ici. Pour immortaliser le plaisir de le voir faire, vous trouverez une vidéo du chef lui-même exécutant sa purée.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre, Ratte, BF15, Agria ou Bintje
• 10 g de sel
• 20 cl de lait entier chaud
• 250 g de beurre très froid coupé en petits morceaux
• Fleur de sel

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau légèrement salée pendant environ 25 minutes.
2. Égouttez-les puis épluchez-les tant qu’elles sont encore chaudes.
3. Passez-les immédiatement au moulin à légumes à grille fine.
4. Remettez la purée sur feu très doux pendant une à deux minutes afin de la dessécher légèrement.
5. Ajoutez progressivement le beurre très froid en mélangeant constamment à la spatule.
6. Versez ensuite le lait entier préalablement chauffé en plusieurs fois jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
7. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de fleur de sel.
8. Joël Robuchon disait que la bonne consistance est celle où la purée coule du fouet ; il la passe au tamis pour qu’elle soit bien fine.

Vidéo

Voir la vidéo directement sur YouTube

Purée Cendrillon

La purée Cendrillon est une purée de pommes de terre enrichie de courge, souvent potiron ou potimarron, ce qui lui donne une couleur orangée et une texture plus douce, avec un goût légèrement sucré.

Le nom fait référence au conte Cendrillon de Charles Perrault. Dans l’imaginaire collectif, la citrouille transformée en carrosse est l’élément emblématique de l’histoire. Comme cette purée contient de la courge — souvent appelée à tort « citrouille » — sa teinte orange rappelle immédiatement cet univers. C’est donc un nom poétique et marketing, apparu dans la cuisine familiale et les livres de recettes du XXᵉ siècle, plutôt qu’une recette traditionnelle ancienne.

Ingrédients

• 700 g de pommes de terre farineuses
• 300 g de courge, potiron, potimarron ou courge musquée
• 40 g de beurre
• 10 cl de crème ou de lait
• Muscade, sel, poivre

Préparation

1. Cuire ensemble les pommes de terre et le potimarron coupés en cubes.
2. Les égoutter, puis les écraser au moulin à légumes ou à la fourchette.
3. Incorporer le beurre et la crème chaude.
4. Assaisonner. La muscade est recommandée.

Aligot de l’Aubrac

L’aligot est une spécialité traditionnelle du plateau de l’Aubrac, région rurale située entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Au Moyen Âge, les moines servaient aux pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle un plat simple appelé aligot, du latin aliquid, « quelque chose ». À l’origine, il ne contenait pas de pomme de terre, mais du pain et du fromage.

La recette moderne associe purée de pommes de terre, tome fraîche de l’Aubrac, crème, beurre et ail.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 300 à 400 g de tome fraîche, ou cantal jeune
• 20 cl de crème fraîche
• 2 gousses d’ail
• 50 g de beurre
• Sel

Préparation

1. Cuire et écraser les pommes de terre.
2. Ajouter le beurre, l’ail haché et la crème chaude pour faire une purée.
3. Incorporer la tome fraîche en morceaux à feu doux en remuant vigoureusement jusqu’à obtenir un effet filant : plus besoin de salle de sport, musculation assurée. On recherche une texture lisse et élastique.
4. Se sert souvent avec une saucisse fraîche grillée.

Purée de pommes de terre à l’ail « Garlic Mashed Potatoes »

Voici une recette simple et ultra savoureuse de Garlic Mashed Potatoes, purée de pommes de terre à l’ail, parfaite en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un plat mijoté.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre, type Yukon Gold ou Bintje
• 4 à 6 gousses d’ail
• 60 g de beurre
• 120 ml de lait entier, ou crème pour plus d’onctuosité
• Sel
• Poivre noir
• Optionnel : 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Optionnel : persil frais haché

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille égale.
2. Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide salée.
3. Portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement.
4. Pour une option classique, au goût prononcé, faites bouillir les gousses d’ail épluchées avec les pommes de terre. Pour une option plus douce et parfumée, faites revenir l’ail doucement dans le beurre 3 à 4 minutes sans coloration.
5. Égouttez bien les pommes de terre.
6. Écrasez-les au presse-purée ou au fouet. Évitez le mixeur pour ne pas obtenir une texture collante.
7. Incorporez le beurre, avec l’ail si vous l’avez fait revenir.
8. Ajoutez progressivement le lait chaud.
9. Salez et poivrez selon votre goût.
10. Ajoutez la crème fraîche si souhaité.

Colcannon irlandais

Plat traditionnel d’Halloween en Irlande, le Colcannon est une spécialité dont les origines remontent probablement aux XVIIe ou XVIIIe siècles, à l’époque où la pomme de terre est devenue un aliment de base dans le pays.

Le mot Colcannon vient du gaélique irlandais cál ceannann, qui signifie littéralement « chou blanc ». La recette associe traditionnellement pommes de terre écrasées, chou vert ou chou frisé, beurre, parfois lait ou crème, ainsi que des oignons verts.

Le Colcannon est particulièrement lié à Halloween, ou Samhain dans la tradition celtique. On y cachait autrefois de petits objets symboliques : une pièce, une bague, ou un dé à coudre.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à purée
• 200 à 250 g de chou kale ou de chou vert frisé
• 80 g de beurre, soit 50 g + 30 g
• 10 cl de lait
• 50 g de verts de ciboule ou d’oignon blanc émincés, ou 4 oignons nouveaux
• 1 c. à café de sel
• Poivre

Préparation

1. Faire cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Enlevez les tiges du chou kale et émincez les feuilles.
3. Faites fondre 50 g de beurre à feu moyen puis ajoutez le kale. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que le chou ait perdu du volume, environ 5 minutes.
4. Portez à frémissement le lait avec 30 g de beurre et l’oignon vert émincé pendant deux minutes.
5. Écrasez les pommes de terre avec le mélange de lait chaud, 1 c. à café de sel et quelques tours de moulin de poivre.
6. Ajoutez le chou et mélangez. Ajustez l’assaisonnement si besoin.
7. Pour servir comme dans les pubs irlandais, faites un creux au milieu de la purée dans chaque assiette et ajoutez un petit morceau de beurre. Vous pouvez aussi parsemer avec un peu plus de ciboule.

Stamppot néerlandais

Le Stamppot est un plat traditionnel des Pays-Bas, très populaire en hiver. Le stamppot — qui signifie littéralement « plat écrasé » en néerlandais — est une purée de pommes de terre mélangée à des légumes.

Parmi les variantes les plus connues : le Boerenkool stamppot, avec chou frisé / kale, le Zuurkool stamppot, avec choucroute, l’Andijviestamppot, avec endives, et le Hutspot, avec carottes et oignons.

Le plat est généralement servi avec une saucisse fumée, appelée rookworst, accompagnée de sauce brune, parfois de lardons ou de bacon.

Stamppot traditionnel au chou frisé, Boerenkool

Boerenkool stamppot, ou stamppot au chou frisé, est le grand classique des hivers aux Pays-Bas.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 400 à 500 g de chou frisé, kale, émincé
• 20 cl de lait entier chaud
• 30 à 50 g de beurre
• Sel, poivre
• Noix de muscade, facultatif
• 4 saucisses fumées néerlandaises, rookworst

Préparation

1. Préparer les légumes : éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
2. Cuisson : mettre les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée. Déposer le chou frisé par-dessus, sans mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
3. Cuire la saucisse : la rookworst se réchauffe dans de l’eau frémissante, sans bouillir, pendant 15 à 20 minutes.
4. Écraser et assaisonner : égoutter le tout. Ajouter le beurre et le lait chaud, puis écraser grossièrement pour obtenir une texture rustique. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade.
5. Servir : servir bien chaud, avec la saucisse posée dessus. Traditionnellement, on creuse un petit puits au centre pour y verser un peu de jus de viande.

Hutspot, carottes et oignons

C’est un des plus anciens plats des Pays-Bas, traditionnellement associé à la ville de Leiden.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 500 g de carottes
• 2 gros oignons
• 40 g de beurre
• 15 à 20 cl de lait chaud
• Sel, poivre
• 4 saucisses fumées, rookworst, ou viande mijotée, bœuf

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
2. Couper les carottes en rondelles et les oignons en lamelles.
3. Mettre tout dans une grande casserole, couvrir d’eau salée.
4. Faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que tout soit tendre.
5. Égoutter, ajouter le beurre et le lait chaud.
6. Écraser grossièrement pour conserver une texture rustique.
7. Assaisonner et servir avec la saucisse.

Le goût est plus doux et légèrement sucré grâce aux carottes.

Zuurkool Stamppot, à la choucroute

Version hivernale très populaire.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre
• 400 à 500 g de choucroute égouttée
• 30 à 50 g de beurre
• 15 à 20 cl de lait chaud
• Sel, poivre
• 4 saucisses fumées, rookworst
• Optionnel : 1 petite pomme coupée en dés
• Optionnel : 1 c. à café de graines de carvi

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
2. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant environ 20 à 25 minutes.
3. Pendant ce temps, réchauffer doucement la choucroute. Ajouter la pomme et les graines de carvi si vous les utilisez.
4. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre et le lait chaud.
5. Incorporer la choucroute à la purée et mélanger délicatement.
6. Rectifier l’assaisonnement.
7. Servir bien chaud avec une saucisse fumée.