Rougail morue (Île de La Réunion)

Voici plusieurs rougails morue, tous aussi délicieux les uns que les autres. Et comme je ne sais pas où va ma préférence, … je vous laisse choisir !

Rougail morue papaye verte

Avec un petit rougail mangue verte, c’est divin.

l faut éplucher la papaye, la battre (la hacher en petits morceaux).
Faire cuire la morue dans l’eau à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes, l’effilocher et la faire frire dans une sauteuse qui n’attache pas contenant un peu d’huile chaude. Attention, la morue risque d’attacher, car elle absorbe beaucoup d’huile, méfiez-vous pour que cela ne soit pas trop gras.
Quand c’est bien doré, ajouter les oignons finement émincés, le mélange gingembre-piment pilé, tourner laisser roussir un peu (pas trop) et ajouter la papaye verte et le curcuma (safran péi). Couvrir après avoir mélangé et laisser cuire à petit feu une vingtaine de minutes.
Servir avec un rougail mangue verte (battre la mangue après l’avoir épluchée, comme la papaye, mélanger dans un bol avec un oignon en brunoise, deux piments pilés et un filet d’huile, laisser reposer au frais pendant une petite heure. A mon goût, un petit filet de citron en plus réhausse bien l’acidité de la mangue !

Faire bouillir la morue pendant 10 minutes pour pouvoir l’émietter plus facilement.
Émiettez-la en enlevant les arêtes.
Couper les margoses en 2 dans le sens de la longueur, pour en retirer les graines et les parties blanches. Les couper ensuite en julienne et les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée et salée pour en diminuer l’amertume.
Si on n’a pas de margoses, on utilisera des gombos en bocal que l’on coupe en grosse julienne.
Émincez les oignons et les gros piments verts puis coupez en petits morceaux les tomates.
Pilez ensemble le gingembre et les petits piments si les gros choisis sont doux.
Faites roussir la morue émiettée dans deux cuillères à soupe d’huile en tournant sans cesse pour éviter qu’elle n’attache ; elle doit dorer mais jamais durcir.
Au bout de 5 min, ajoutez les oignons et les gros piments puis continuez à cuire pendant 4mn environ.
Ajoutez le mélange pilé puis 2 min après, le thym, le safran et les tomates.
Mélangez puis y ajouter la julienne de margozes ou gombos et un verre d’eau. Laisser cuire sur feu doux 15 minutes à couvert.

Faire dessaler la morue puis la faire cuire 20 min à l’eau frémissante. L’émietter en retirant peau et arêtes, réserver.
Mixer grossièrement les chouchous épluchés comme s’ils avaient été battus.
Émincer l’oignon, piler l’ail, le sel et le gingembre
Dans une marmite, faire chauffer l’huile et y mettre la morue à dorer légèrement. Ajouter l’oignon pour le faire roussir, puis l’ail et le gingembre écrasés.
Additionner des chouchous battus et tourner pour bien roussir les chouchous.
Servir avec un rougail tomate ou bringelles.

Comme dans la plupart des plats créoles, l’accompagnement idéal est le : riz blanc ou jaune.