Purée de pommes de terre

Une purée de pommes de terre maison, onctueuse et savoureuse, cela semble simple… mais encore faut-il la réussir ! J’ai encore le souvenir de purées de cantine où le lait surnageait une masse compacte et au goût plâtreux… Je ne suis généralement pas très difficile, j’aime manger tout ce qui se mange, mais ça ! Donc, pendant longtemps je n’ai pas fait de purée car cela m’évoquait ce genre de souvenir pas très sympa. Jusqu’au jour où j’ai commencé par une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive et un peu d’ail frais… avec quelques herbes aromatiques fraîches : j’ai trouvé ça exquis. Petit à petit, je me suis risquée aux purées maison et je dois dire qu’aujourd’hui je trouve ça délicieux.

Ceci étant, pour réussir une bonne purée, chaque ingrédient joue un rôle précis dans la texture et le goût final.

Type de pommes de terre : Choisir une variété farineuse, type Bintje. Riches en amidon, elles donnent une purée lisse et aérienne. Les variétés cireuses rendent la texture plus compacte et plus collante.

Beurre : Il apporte rondeur, brillance et saveur lactée. Le gras enrobe l’amidon et empêche la purée de devenir pâteuse. Suivant mon humeur, je le remplace par une huile d’olive fruitée qui allège la purée.

Lait entier (ou crème) : Donne de la souplesse et de l’onctuosité. Le lait hydrate, la crème enrichit encore plus en goût. L’ajout d’un peu de yaourt grec ou de fromage blanc hors du feu apporte une légère acidité.

Sel : Indispensable pour révéler la saveur naturelle de la pomme de terre. Saler l’eau de cuisson permet un assaisonnement uniforme.

Poivre blanc (facultatif) : Plus discret visuellement que le poivre noir, il relève sans tacher la purée.

Noix de muscade (facultatif) : Une pointe suffit pour apporter une note chaude et subtile, très utilisée dans la tradition française.

Voici quelques recettes de purées de pommes de terre et des variations emblématiques en Europe :

Purée de pommes de terre classique

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre farineuses
80 g de beurre doux (je n’en mets que 30 g)
15 à 20 cl de lait entier, ajuster selon la texture souhaitée. Je mets 20 cl de crème fleurette chaude (chauffée au micro-ondes).
Sel fin
Poivre blanc
Une pincée de muscade râpée (facultatif mais tellement bon)

Préparation

Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale pour une cuisson homogène.
Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Moi je les sale un peu et les fais cuire à la vapeur.
Égouttez-les soigneusement puis écrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Évitez le mixeur : il active trop l’amidon et rend la purée élastique.
Remettez-les 1 minute sur feu doux pour éliminer l’excès d’humidité (clé d’une purée non aqueuse).
Incorporez le beurre en morceaux pendant que la purée est chaude pour qu’il fonde parfaitement.
Ajoutez le lait chaud : Chauffez le lait à part puis incorporez-le progressivement jusqu’à obtenir la texture désirée. J’utilise donc de la crème fleurette de la même manière.
Assaisonnez : Rectifiez en sel, ajoutez poivre et muscade selon votre goût.

Astuces pour une purée exceptionnelle

Passez la purée au tamis fin pour une texture encore plus soyeuse. Je ne le fais pas car j’aime bien qu’elle soit grossièrement écrasée.
Pour plus de caractère, remplacez une partie du lait par de la crème fraîche.
Pour une purée violette, utilisez des pommes de terre vitelotte
Ajoutez un peu de purée de brocoli ou de courgette pour réaliser une purée verte.
Confectionnez une purée au céleri-rave (moitié/moitié)
Mettez 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge (à la place du beurre, tout ou partie) pour apporter du fruité et de la rondeur, tout en étant plus légère.
L’ajout de 2 c. à soupe de yaourt grec ou fromage blanc hors du feu (pour préserver la fraîcheur) donne de l’onctuosité avec moins de gras, et une légère fraîcheur moderne.
L’ajout de 80 à 120 g de fromage râpé finement (Comté, Parmesan ou Beaufort) à la purée chaude jusqu’à fonte complète donne une texture plus dense et un goût profond et savoureux, umami.
On peut ajouter une à 2 c. à soupe d’herbes fraîches (ciboulette, persil plat, cerfeuil) pour apporter vivacité et couleur.
Le Zeste très fin d’¼ de citron (facultatif) donne une micro-touche pour réveiller l’ensemble et moderniser le profil aromatique.

Purée de pommes de terre gastronomique selon Joël Robuchon

Si je me régale d’une simple écrasée de pommes de terre (juste écrasées à la fourchette) sur laquelle on verse de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive, il y a pourtant une version ultra-gourmande et hautement gastronomique qui fait frémir mes papilles : la purée selon feu Joël ROBUCHON.

Cette recette est effrayante tant elle contient de beurre, c’est sans doute ce qui fait qu’elle est si bonne, et c’est pourquoi je la poste ici. Pour immortaliser le plaisir de le voir faire, vous trouverez une vidéo du chef himself exécutant sa purée.

Temps total : 40 min
Cuisson : 25 min
Préparation : 15 min

Ingrédients

(Pour 6 personnes)

1 Kg de pommes de terre (type Ratte, BF 15, Agria ou Bintje)
10 g de sel
20 centilitres de lait entier chaud
250 g de beurre bien froid coupé en morceaux
Fleur de sel

Préparation

Faites cuire les pommes de terre non pelées dans une grande casserole d’eau salée à frémissement pendant 25 minutes, puis égouttez-les et épluchez-les.
Écrasez-les au moulin à légumes dans une casserole. Portez à feu doux en remuant pour dessécher un peu.
Ajoutez le beurre froid en cubes, en mélangeant à la spatule.
Rajouter le lait chaud en mélangeant au fouet. Vous devez obtenir une texture homogène et lisse.
Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt après l’avoir battue au fouet pour l’onctuosité. Joël Robuchon disait que la bonne consistance est lorsque la purée coule du fouet ; il la passe au tamis pour qu’elle soit bien fine.

Voici sa vidéo

Vidéo : Le chef Joël Robuchon nous dévoile sa délicieuse recette de Purée de pommes de terre. (YouTube). Ouvrir la vidéo sur YouTube

Purée Cendrillon

La purée cendrillon est une purée de pommes de terre enrichie de courge (souvent potiron ou potimarron), ce qui lui donne une couleur orangée et une texture plus douce, avec un goût légèrement sucré.

Le nom fait référence au conte Cendrillon de Charles Perrault. Dans l’imaginaire collectif, la citrouille transformée en carrosse est l’élément emblématique de l’histoire. Comme cette purée contient de la courge — souvent appelée à tort « citrouille » — sa teinte orange rappelle immédiatement cet univers. C’est donc un nom poétique et marketing, apparu dans la cuisine familiale et les livres de recettes du XXᵉ siècle, plutôt qu’une recette traditionnelle ancienne.