Quiche Lorraine

Comme tant d’autres spécialités très anciennes, la Quiche Lorraine, de loin la plus connue, a évolué au fil du temps. Elle était autrefois préparée avec de la pâte à pain, comme le sont encore aujourd’hui la pizza napolitaine, la pissaladière provençale ou encore la tarte flambée d’Alsace.

Plus tard seulement s’est imposée la pâte brisée pour recevoir la garniture composée de lard, de crème fraîche et d’œufs. Pour les Lorrains, le fromage râpé que certains cuisiniers, surtout à l’étranger, ajoutent à la garniture est presque une hérésie. Une bonne quiche doit avoir une pâte juste assez épaisse pour ne pas céder à la cuisson. Peu de pâte, beaucoup de garniture, voilà le secret d’une délicieuse quiche, qui accompagnée d’un bon vin fera la joie de vos soirées d’automne.

INGRÉDIENTS

Pour 4 à 6 personnes

Pâte brisée :

250 g de farine,
1 pincée de sel,
130 g de beurre bien froid,
1 œuf,
3 c. à soupe de lait très froid

Garniture :

Env. 250 g de lard de poitrine de porc fumé,
4 œufs de petite taille,
300 ml de crème fraîche épaisse entière,
sel, poivre, noix de muscade

PRÉPARATION

Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre coupé en petits dés, et le mélanger délicatement du bout des doigts à la farine pour obtenir un sablage comme pour le streusel ‘.
Ajouter l’œuf et le lait et mélanger rapidement avec les doigts pour obtenir un mélange homogène.
Ramasser la pâte en boule avec les mains. La pâte doit être suffisamment épaisse pour former une boule compacte, ne pas trop la travailler.
Laisser d’abord reposer au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes.
Sur une surface farinée, abaisser la pâte pour former un cercle de 31-32 cm de diamètre.
Disposer cette pâte dans un moule à tarte beurré de 28 cm de diamètre environ, de préférence un moule à fond détachable. Couper la pâte qui dépasse sur les bords.
Piquer le fond avec une fourchette à intervalles réguliers.
Remettre la pâte au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture. En la recouvrant de papier alu ou d’un film transparent pour lui éviter de se dessécher, vous pouvez la mettre au frigo la veille afin d’avoir moins de travail le jour même.
Retirer les parties cartilagineuses du lard et le couper en petits dés, puis répartir ceux-ci régulièrement sur le fond de pâte.
Battre les œufs puis y mélanger la crème fraîche (on appelle ça une migaine en Lorraine). Ne saler que très légèrement, car le lard est déjà un peu salé.
Ajouter le poivre et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée.
Verser cette préparation avec précaution sur les lardons, et mettre aussitôt au four préchauffé à 180°C 170°C.
Laisser cuire 35 à 45 minutes. Si on est pressé, on peut cuire 30 min à 200°.
Pour vérifier la cuisson, piquer la garniture avec un cure-dent ou une fourchette qui doit ressortir propre, le milieu doit être encore tremblotant.
Sortir la quiche du four et attendre 1-2 minutes avant de la découper.