Tartares de poisson cru

C’est une entrée que j’affectionne particulièrement : c’est frais, goûtu, et dès le début du repas ça en jette !

En voici plusieurs recettes au gré de mes humeurs :

Liste des recettes

Tartare d’algues et de saumon
Tartare de poisson cru au guacamole

Tartare d’algues et de saumon

• 1 Pavé de saumon
• Algues (séchées ou salées)
• 4 échalotes
• 10 cornichons
• Fenouil ou céleri en branche
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel (éventuellement parfumé)
• Poivre
• Câpres facultatives

Tartare de saumon 

1. Hacher grossièrement le saumon (sans la peau ni arrêtes).
2. Hachez deux échalotes, un morceau de céleri et ou de fenouil.
3. Mélangez les deux préparations, salez, poivrez, arrosez copieusement d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron.

Tartare d’algues

1. Faire tremper les algues le temps nécessaire si elles sont séchées, bien les rincer si elles sont salées.
2. Les hacher finement ainsi que les deux échalotes restantes, les cornichons et les câpres facultatif. Assaisonner, bien arroser de jus de citron et d’huile d’olive.
3. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation

• Au milieu de l’assiette disposez un cercle de tartare de saumon, disposez le tartare d’algues autour, décorez joliment de ce qui vous fait envie (quartiers de tomate, de citron, branches de persil frisé, ….

• Les convives pourront prendre une bouchée de chaque.

Tartare de poisson cru au guacamole

La première fois que j’en ai goûté, j’étais toute jeune et fréquentais un restaurant rue de la Roquette (vers Bastille à Paris) qui s’appelait « La Canaille ». Ils proposaient toujours des plats innovants, voire audacieux, mais toujours savoureux.

Leur décoration se composait notamment de tableaux de peintures qu’ils exposaient sur leurs murs pour aider de jeunes artistes à les vendre, chacun avait une petite gommette avec un numéro, il fallait en demander le prix si on voulait l’acquérir.

Ils apportaient à table le carnet où nous devions inscrire nos commandes d’après la carte et revenaient le chercher déjà rempli, nous prodiguant, si nécessaire, quelques explications sur leurs mets.

C’était assez original à l’époque, j’adorais ce concept décontracté mais d’un certain « chic ».

INGRÉDIENTS

Pour 3 personnes

• 1 beau filet de poisson ou 2 petits (lieu, cabillaud, tranche de thon, pavé de saumon…)
• 1 avocat
• 1 échalote
• 1 tomate
• 1 càs d’huile d’olive
• Le jus d’un demi citron
• Sel, poivre
• Herbes aromatiques selon goût (Persil ou coriandre ou basilic ou petits morceaux de céleri, fenouil…)

• Hachez le poisson grossièrement, le mélanger à l’échalote hachée, sel, poivre, huile d’olive.

Guacamole

• Ecraser l’avocat à la fourchette avec le jus de citron, saler, ajouter un peu d’herbes hachées.
  

Présentation

Au centre de l’assiette un cercle individuel, le garnir avec le tartare, surmonté d’une bonne couche de guacamole. Retirer le cercle et dresser autour les dés de tomates, saupoudrer des herbes restantes.

REMARQUES

• On peut assaisonner le saumon de sauce soja et lui donner un peu de peps en lui additionnant un zeste de citron ou du gingembre râpé.

• On peut relever un peu le guacamole de quelques gouttes de tabasco.