Gianduja et praliné

Voici deux pâtes à base de noisette que l’on peut utiliser dans ses pâtisseries, que je tartine allègrement sur mes crêpes, mes tartines, ou que je mange dans le pot à la petite cuillère, mais chut !

Liste des recettes

Réalisation des recettes de gianduja et de praliné

Gianduja

Selon Wikipédia, la ou le Gianduja ou Gianduia est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d’autres fruits à coque (amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraîche). Une Gianduia réussie se caractérise par son onctuosité.

La recette de la Gianduia vient d’Italie, la région du Piémont revendique l’invention en raison de sa production de noisettes.

Les proportions sont faciles à retenir : un tiers de noisettes, un tiers de sucre glace, un tiers de chocolat au lait et une pincée de sel. Mais on peut le faire aux amandes ou amandes et noisettes, et choisir du chocolat noir.

Voici la recette donnée par Christophe Michalak :

Ingrédients

Pour environ 600 g de gianduja, avant l’ajout éventuel d’huile.

• 200 g de noisettes
• 200 g de sucre glace
• 200 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona à 40 % de cacao)
• 3 g (1 pincée) de sel, selon les indications de la recette
• 5 cl d’huile, uniquement pour la version à tartiner

Préparation

1. Torréfier les noisettes : faire torréfier les noisettes au four, 15 minutes à 160 °C, en les remuant de temps en temps.
2. Retirer la peau : les frotter entre elles dans un torchon pour retirer la peau.
3. Préparer la pâte de noisettes : verser les noisettes, le sucre glace et le sel dans le mixeur. Il faut arrêter le mixage de temps en temps pour tout bien rassembler au centre du mixeur et éviter que la pâte ne chauffe trop.
4. Poursuivre le mixage : au départ, on obtient une poudre, puis une pâte épaisse et, en insistant, une pâte liquide et brillante.
5. Surveiller le mixeur : cette opération est assez longue, une dizaine de minutes environ, suivant que vous deviez faire des pauses fréquentes ou non pour préserver le moteur de votre blender.
6. Faire fondre le chocolat : pendant ce temps, on fait fondre le chocolat.
7. Mélanger : on l’additionne ensuite à la pâte de noisettes dans le mixeur.
8. Pour une utilisation en pâtisserie : si c’est pour un dessert, c’est fini. Il suffit de le mettre dans des moules (en silicone) et de le mettre au réfrigérateur. On peut le garder dans une boîte hermétique au frais ; on le fera fondre pour l’utiliser dans un dessert.
9. Pour une pâte à tartiner : moi, je l’utilise comme une pâte à tartiner, j’ajoute donc 5 cl d’huile à cette préparation et voilà du gianduja à tartiner que je peux garder dans un pot en verre, réservé dans mes placards à température ambiante.

Praliné noisettes

Ingrédients

Pour environ 500 g de praliné.

• 300 g de noisettes du Piémont avec la peau
• 200 g de sucre
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Torréfier les noisettes : comme ci-dessus, torréfier les noisettes au four.
2. Préparer le caramel : dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’au caramel blond foncé, ajouter la pincée de sel et les noisettes.
3. Verser le caramel : verser le contenu de la casserole sur un papier cuisson ou sur le plan de travail propre et huilé s’il est en granite, marbre… bref, s’il le supporte.
4. Étaler : étaler en couche la plus fine possible pour pouvoir le casser facilement une fois refroidi.
5. Casser en morceaux : lorsque c’est froid, casser en morceaux qu’il faudra broyer au blender.
6. Mixer : au début, on obtient une poudre ou pralin. En poursuivant le broyage, l’huile des noisettes ressort pour former une pâte que l’on continue de mixer jusqu’à ce qu’elle soit assez liquide et lisse.
7. Mettre en pot : comme plus haut, je mets dans un pot en verre préalablement ébouillanté, et réserve à température ambiante dans mes placards. Ça ne dure pas longtemps !

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