Cake au citron
Je raffole de tous les agrumes, mais le citron, j’adore ! J’en mettrais partout, de l’entrée au dessert en passant par les condiments, les sirops, les tisanes… et je peux même le manger comme une orange, seulement, il faut faire attention à l’émail des dents, car il fait mieux que détartrer.
Voici un grand classique de la pâtisserie maison française : le cake au citron intensément parfumé, à la mie moelleuse et imbibée d’un sirop acidulé-sucré après cuisson, dans l’esprit du fameux “cake de Martine” popularisé par François-Régis Gaudry.
Pour cette recette j’ai fait plusieurs essais (le cake au citron de Pierre Hermé, celui de Stan pâtisse, … le cake au citron de Martine de François-Régis GAUDRY), et je vous livre le résultat qui m’a vraiment plu, avec ma modeste touche perso, et qui donne un cake moelleux, délicatement parfumé, délicieux. J’ai donc adopté ce cake au citron comme étant mon « the cake au citron ». Ce cake au citron, c’est tout sauf un simple gâteau sec. Il incarne l’équilibre parfait entre douceur et vivacité. Son secret ? Une double présence du citron : dans la pâte, grâce aux zestes et au jus, puis après cuisson, avec un bain généreux de sirop citronné au sucre glace qui pénètre lentement dans la mie encore tiède.
Résultat : un cake ultra moelleux, presque fondant, intensément citronné, avec une fine croûte légèrement brillante. C’est le genre de gâteau qui s’améliore après quelques heures — voire le lendemain — quand les arômes se développent pleinement.
A la fin de cette recette, je vous mets la vidéo du cake au citron effectué par Pierre Hermé himself pendant le confinement, ainsi que celle de François-Régis GAUDRY qui réalise le cake au citron de Martine (Martine étant une amie de sa mère).
Dans cette recette que je vous présente, Il y a de très petites différences, j’ai juste un peu ajusté les ingrédients à mon goût.
The Cake au citron
Ingrédients
Pour 1 moule de 20 cm
- 180 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 1 càc de vanille en poudre
- Le zeste de 2 gros citrons au zesteur micro-plane (environ 15 g de zeste)
- 4 œufs à température ambiante soit environ 200 g
- 5 cl de jus de citron (ou rhum) soit environ 50 g
- 180 g de beurre doux fondu et refroidit
- 180 g de farine
- 4 g de levure chimique (je mets tout le contenu d’un petit sachet)
- 75 g de citrons confits maison coupés en cubes de 6-8mm facultatif (la plupart du temps je n’en mets pas)
Pour le sirop : - 100 g de sucre glace
- Le jus de 3 citrons soit environ 150 g de liquide ou 15 cl. Si mes citrons ne donnent pas assez de jus, je complète avec un peu d’eau.
Pour la finition facultative : - Gelée de fruits (marmelade d’orange sans les morceaux pour moi lorsque j’en mets, mais la plupart du temps, je ne nappe pas !)
Préparation
- Préparez vos ingrédients :
- Dans un saladier, versez le sucre, la fleur de sel et la vanille.
- À l’aide de la micro-plane, zestez les citrons au-dessus du saladier ; mélangez pour que les parfums se mêlent bien et laissez reposer le temps de préparer la suite.
- Faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.
- Beurrez et farinez votre moule :
- Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante.
- Cassez les œufs et videz-les dans un saladier. Ajoutez par-dessus le sucre parfumé et fouettez environ 5 min jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
- . Ajoutez le rhum (ou 50 g de jus de citron), le beurre fondu et refroidi, puis continuez de fouetter :
- Tamisez la farine et la levure, ajoutez-la en 3 fois en remuant bien l’ensemble à chaque fois : on part du centre vers les bords du saladier, on fait tourner le saladier pour tout bien incorporer comme sur la vidéo de Pierre Hermé. Mélangez sans trop travailler pour garder une texture légère.
- . Versez la moitié de la pâte dans le moule, tapotez celui-ci sur le plan pour bien évacuer les bulles d’air, répartissez les cubes de citron confit si vous en mettez, puis finissez de remplir le moule jusqu’à 1 cm environ du bord.
- . Enfournez à 170 °C, chaleur tournante, pendant 55 min environ ; le cake doit être doré. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dents ou d’un couteau qui doit ressortir sec lorsqu’on le plante dans le cake.
- Au dernier moment, préparez le sirop :
- Il faut 150 g de liquide, et les jus de citrons ont des quantités variables. Donc, mesurez d’abord le jus de citron obtenu après avoir pressé vos trois citrons, vous aurez donc besoin du complément en eau minérale pour atteindre 150g ou 15 cl. Dissolvez bien le sucre glace dans ce jus de citron allongé.
- . Lorsque le cake est tout chaud sorti du four, laissez-le dans son moule et versez doucement le sirop par-dessus afin de l’imbiber généreusement ; le cake va tranquillement absorber tout le liquide.
- Lorsque le cake a tout absorbé, qu’il est refroidi, démoulez sur une grille ; votre cake aura un moelleux incomparable.
- Vous pouvez alors, à l’aide d’un pinceau, le badigeonner de gelée ou d’un autre nappage de votre choix. Au-delà de l’aspect déco, cela aidera à conserver le cake moelleux plus longtemps. Moi je préfère ce cake sans nappage, et de toutes façons il est si vite englouti que le problème de la conservation ne s’est jamais posé chez nous !
Deux vidéos pour explorer le cake au citron
Le cake au citron inspire aussi bien les pâtissiers de haut niveau que les cuisines familiales. Ces deux vidéos permettent de découvrir deux approches complémentaires : l’une plus technique et précise, l’autre plus simple, généreuse et très accessible.
Variante à l’huile d’olive
- Remplacer le beurre par 15 cl d’huile d’olive douce (fruitée mais pas trop amère).
- Verser l’huile d’olive en filet, comme une émulsion (cela donne une texture plus fine).
- Je ne mets pas de vanille dans cette version ;
- Mais, j’ajoute 1 c. à soupe de poudre d’amande pour encore plus de moelleux.
Résultat & variations
- La version à l’huile d’olive donne un cake encore plus fondant, avec une texture presque soyeuse et un parfum plus complexe, légèrement fruité, qui sublime le citron sans l’écraser.
- On reste dans l’esprit du cake imbibé façon “cake de Martine” de François-Régis Gaudry, mais avec une touche méditerranéenne irrésistible.
- Une piste d’évolution : une version citron + thym ou romarin infusés dans le jus de citron :
cela devrait apporter encore plus de Provence.- le thym apportera une note plus raffinée,
- Le romarin donnera sans doute un caractère plus rustique !
