Blaff et court-bouillon de poisson Antillais
Liste des recettes
═ Blaff Antillais à ma façon
═ Court bouillon de thon antillais
Blaff Antillais à ma façon
Le blaff est un plat Antillo-Guyanais, qui s’apparente à un court bouillon bien relevé dans lequel on peut faire cuire du poisson, des fruits de mers et même de la volaille.
On utilise plutôt du citron vert pour cette recette, un jus de citron équivaut à 5 cl.
INGRÉDIENTS pour le Blaff
Pour 2 personnes
- Produits de la mer (500 g environ) :
- 2 darnes ou 2-4 filets pour les gros poissons
- ou 2 poissons entiers (maquereaux, daurade…),
- Ou 500 g de crevettes non décortiquées
- Marinade
- 10 cl de jus de citron (vert de préférence)
- 2 gousses d’ail et un petit piment haché
- Sel
Pour le court-bouillon :
- 50 cl de liquide (généralement de l’eau, mais pour les poissons forts comme le maquereau par exemple, on peut remplacer 15 cl d’eau par 15 cl de vinaigre ou de vin blanc)
- 50 g de beurre ou d’huile neutre
- 1 cube (de fumet de poisson ou légumes)
- Bouquet garni (thym, persil, feuilles de laurier et bois d’indes)
- 1 petit oignon en rondelles
- 4 gousses d’ail en chemise
- 2 cives ou oignons pays en tronçons (je garde le vert des tiges que j’émince pour le décor du plat)
- Facultatif et non conventionnel (ma touche perso) :
- 2 doigts de gingembre en dés (suivant ce que l’on fait en blaff)
- Soit 1 branche de céleri émincée ou 1 pincée de céleri en poudre
- Soit un peu de fenouil en petits dés ou des graines de fenouil.
Pour la fin :
- 1 jus de citron, éventuellement 2 gousses d’ail hachées et piment.
PRÉPARATION du Blaff
Faire mariner le poisson au moins une heure dans 10 cl de jus de citron additionné du sel et de l’ail et piment hachés.
Préparer le court-bouillon pour le Blaff
- Dans le liquide additionné de la matière grasse, mettez le cube, l’oignon en rondelles, les gousses d’ail en chemise, le céleri ou fenouil et gingembre éventuellement en dés, le bouquet garni (thym, persil, laurier, 4-épices).
- Faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.
- Puis baisser le feu et ajouter les crevettes ou poissons, la cive en tronçons et la marinade. Faire cuire à feu moyen à couvert pendant 5 minutes pour les crevettes, jusqu’à 10 mn maximum pour le poisson suivant sa grosseur.
- Ajouter en fin de cuisson, le jus de citron vert, l’ail haché et du piment si besoin. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est prêt.
NOTE
─ On peut faire cuire un piment entier dans le court-bouillon pour parfumer, en prenant soin de ne pas le percer.
─ On peut rectifier la force du piquant en utilisant la pâte de piment fort
─ On peut mettre un clou de girofle ou des grains de poivre de Jamaïque dans le bouillon si l’on n’a pas de feuilles de bois d’Inde (ou 4-épices, ou pimenta dioica ou piment de Jamaïque).
─ La branche de céleri peut être remplacée par du céleri en poudre ou du sel de céleri, le fenouil par quelques graines de fenouil dans le bouillon.
Court bouillon de thon antillais
On pourrait croire qu’il s’agit de la même recette, mais pas tout à fait. Celle-ci contient de la tomate, a un petit goût légèrement différent, ça change !
INGRÉDIENTS pour le Court bouillon de thon
Pour 4 personnes
- 4 filets de thon (on peut utiliser tout autre poisson à chair ferme comme de la dorade royale, de la lotte, des darnes de congre, ou plus exotique, du Vivaneau, du Thazard… ou bien 500 g de crustacés)
- Pour la marinade (il paraît que tout est mariné aux Antilles …)
- 10 cl de jus de citron,
- 2 gousses d’ail hachées avec 1 piment,
- Sel, poivre.
Pour le court-bouillon de thon :
- 1 petit oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cives ou oignons pays en tronçons (je garde le vert des tiges que j’émince pour le décor du plat)
- 3 tomates
- 1 càs de concentré de tomate ou de beurre rouge de roucou
- 1 branche de thym, persil, 1 feuille de laurier et 1 feuille de bois d’Inde
- 1 verre d’eau et 1càs de fumet de poisson en poudre
- 1 piment.
- 5 cl de jus de citron et 2 gousses d’ail hachées pour finir.
PRÉPARATION du Court bouillon de thon
- Coupez en darnes ou en filets 500 g de poisson bien nettoyé, que l’on fait macérer au moins une heure dans une marinade composée de jus de citron, sel, poivre, ail haché et piment ;
- Dans de l’huile chaude, faites revenir le mélange oignon émincé, ail haché, cive en tronçons avec une branche de thym.
- Ajoutez la tomate en morceaux, le persil, la feuille de laurier et de bois d’Inde, du poivre ; cuire à petit feu.
- Ajoutez 1 càs de concentré de tomates ou de beurre de roucou, mouillez avec 10 cl d’eau et une càs de fumet de poisson en poudre. Augmentez le feu et laissez la sauce se former pendant 10 mn environ.
- Ajoutez le poisson et le piment entier sans le percer pour qu’il apporte juste son parfum au plat ; le poisson doit bien baigner dans la sauce. Si ça n’est pas le cas, ajoutez de la marinade. Couvrez et laisser cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Retourner le thon à mi-cuisson.
- Pour finir, ajoutez en fin de cuisson 2 gousses d’ail écrasées avec le jus d’un citron (5 cl), couvrez et laisser infuser sans cuisson.
- Servir chaud.
REMARQUE
─ Certains Antillais préfèrent le court-bouillon pour le poisson rouge et le blaff pour le poisson blanc.