Morue en pot-au-feu « Bacalhau com todos » ou « Bacalhau cozido » (Portugal)

Morue en pot-au-feu « Bacalhau com todos » ou « Bacalhau cozido » (Portugal)

Voici une recette traditionnelle portugaise, simple, généreuse et profondément conviviale — exactement dans l’esprit du “com todos”, c’est-à-dire “avec tout”.

Au Portugal, la morue — le bacalhau — est bien plus qu’un ingrédient : c’est un véritable symbole national, cuisiné de mille façons. Parmi elles, le bacalhau com todos (“morue avec tout”) ou bacalhau cozido (“morue  cuite”) est sans doute l’une des plus authentiques. Plat familial par excellence, il réunit autour de la table des ingrédients simples mais savoureux : morue dessalée, légumes de saison, pois chiches, œufs durs… le tout parfumé à l’ail et généreusement arrosé d’huile d’olive. On le prépare souvent pour les grandes occasions, notamment au réveillon de Noël (Consoada), mais il reste avant tout une cuisine de partage, rustique et chaleureuse.

La recette est très simple, on fait tout cuire dans la même casserole :

Ingrédients

(4 personnes)

• 600 à 800 g de morue salée (dessalée 24 à 48 h)
• 6 pommes de terre
• 4 carottes
• 1/2 chou vert ou du chou portugais
• 4 œufs
• 4 gousses d’ail
• Huile d’olive (excellente qualité)
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre
• Persil et olives pour le service
• Option variante
• 250 g de pois chiches cuits

Préparation

1. Dans une assez grande casserole pour contenir tous les ingrédients, portez une bonne quantité d’eau à frémissement avec une feuille de laurier et quelques grains de poivre.
2. Plonger les carottes dans cette grande eau frémissante, elles devront cuire 25 minutes.
3. Au bout de 5 minutes, ajouter les pommes de terre qui devront cuire 20 minutes
4. Au bout de 5 minutes, Ajouter le chou qui devra cuire 10 à 15 minutes
5. Au bout de 5 minutes, ajoutez les œufs qui devront cuire 10 minutes pour être durs.

👉 Tous les légumes doivent arriver à cuisson en même temps

6. En même temps que les œufs, ajoutez la morue dessalée qui devra cuire 8 à 10 minutes à frémissement (jamais à gros bouillons)
7. Si vous mettez des pois chiches, ils doivent être préalablement cuits et mis dans l’eau de cuisson des légumes juste à la fin pour les réchauffer.
8. Pour servir, frottez un grand plat de service avec de l’ail, disposez la morue au milieu, les légumes grossièrement égouttés autour, les œufs écalés et coupés en deux, parsemez d’ail haché cru, de persil et d’olives noires, arrosez généreusement d’une très bonne huile d’olive, poivrez et ajoutez éventuellement un trait de vinaigre.
9. On portera à table l’huile d’olive, un bol d’olives noires et des gousses d’ail épluchés pour ceux qui voudraient se resservir.

Variante

Version fusion (subtile et élégante)

On respecte l’âme du plat, mais on apporte en finition fraîcheur et relief : un jeu autour de l’huile d’olive, des herbes et d’une pointe d’acidité.

Ingrédients pour la finition :

• Zeste de citron (très léger)
• Persil + éventuellement coriandre
• Huile d’olive infusée tiède à l’ail
• Option : quelques olives noires

Finition fusion

1. Huile parfumée
   • Chauffer doucement huile d’olive + ail
   • Stopper avant coloration
   • Ajouter persil + zeste de citron

2. Dressage
   • Morue en pétales au milieu du plat
   • Légumes bien disposés autour
   • Pois chiches (option)
   • Œuf en quartiers

3. Assaisonnement final
   • Arroser d’huile parfumée
   • Poivre
   • Très léger filet de citron. Le citron ne doit jamais dominer : il doit juste “réveiller” la morue