Beurre blanc pour poissons

Le beurre blanc Nantais garde les échalotes confites dans la sauce servie, pour un beurre blanc tout court, on retire les échalotes en passant la sauce.

Je vous renvoie à la fin de ce billet sur un lien pour que vous ayez la vraie recette, le Grand classique de Bretagne, des pays de la Loire, présenté par le magazine Régal.

Je vous présente ici ma recette avec mes trucs pour la réussir :

« Le beurre blanc est une onctueuse émulsion de réduction d’échalotes et de beurre.  Délicieuse avec des poissons nobles comme le brochet, le turbot, le bar, la sole, le saumon … »

• Temps de préparation : 15 min

INGRÉDIENTS

(Pour 4 personnes) 

• 4 Échalote grise (ou 2 traditionnelles, soit une demie par personne),
• 200 g de beurre moulé Paysan breton demi-sel de préférence (soit 50 g par personne)
• 15 cl de vin blanc (Muscadet de préférence)
• 2 càs de vinaigre blanc ou jus de citron (ou d’un autre agrume, 5 cl en tout)
• Le zeste de l’agrume choisit
• 1 càs pleine mais pas trop bombée de crème fraîche épaisse
• Sel (seulement si vous avez utilisé du beurre doux)
• Poivre, piment d’Espelette

PRÉPARATION

1. Mixez les échalotes avec le vin blanc et le jus de citron (ou vinaigre ou autre agrume).
2. Mettez-les dans une petite casserole, poivrez, ajoutez le piment, portez à ébullition sur feu vif puis diminuez le feu et faites bouillir et réduire à feu doux pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 3 cuillères à soupe de liquide ; ceci peut être réalisé à l’avance.
3. Sur feu très doux, incorporez d’abord la crème et le zeste de citron, puis on émulsionne le beurre en l’additionnant bien froid, petit à petit (on n’en rajoute que lorsque le précédent est presque fondu), sur feu très doux (voire au bain-marie) car il ne faut pas que cela boue.
4. Rectifiez l’assaisonnement, salez (seulement si vous avez utilisé du beurre doux), et retirez du feu.
5. Réserver hors du feu. Il faut servir très vite car sinon la sauce tranche.

LE SECRET DE Régal

• Le beurre doit être bien froid quand il entre en contact avec la réduction, qui ne doit pas être trop courte. Au besoin, ajoutez 1 c. à soupe d’eau (ou de jus de légumes …) ou de crème. Avec la crème, la consistance de la sauce sera légèrement modifiée mais le succès, assuré.

REMARQUE

• Ma sauce est inspirée de celle présentée par le magazine Régal, j’y ai apporté ma touche perso pour me faciliter la vie, et aussi parce qu’elle correspond à mon goût :

Régal source : Régal n° 45 Publié le 01/12/2014

Vous pouvez l’imprimer ici