Tête de veau sauce gribiche

Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon bien parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d’une mayonnaise aux œufs durs et aux herbes.

INGRÉDIENTS

pour 6 personnes :

• 1 tête de veau désossée et roulée sur elle-même, ficelée
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 boule à thé de court-bouillon Bio Cook
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 pincée de céleri en poudre (ou du sel de céleri)
• 10 grains de poivre
• Du gros sel

Sauce Gribiche :

• 1 vinaigrette bien moutardée (3 cuillères à soupe de vinaigre, 1 de moutarde, 6 d’huile, sel et poivre)
• 1 œuf dur
• 1 cuillère à soupe de fines herbes (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette…)
• 1 cuillère à soupe de cornichons et câpres hachés
• 1 petit oignon finement ciselé

Accompagnement 

• 2 carottes
• Pommes de terre

PRÉPARATION

1. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir d’eau, ajouter le vinaigre. Porter à ébullition et écumer.
2. Lorsqu’il n’y a plus d’écume, ajouter le court bouillon, l’oignon piqué d’un clou de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de céleri, les grains de poivre, du gros sel.
3. Laissez-la cuire doucement 2h environ à couvert (45 minutes en autocuiseur).
4. Mettre les carottes et pommes de terre 45 minutes avant la fin de la cuisson (20 minutes en autocuiseur.

Pendant ce temps, faites la sauce :

1. Dans un bol, écrasez le jaune d’œuf, ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, mélangez bien.
   Émulsionnez avec l’huile comme pour une mayonnaise.
2. Ajoutez-y une cuillère à soupe de fines herbes ciselées, et une autre de câpres et de cornichons hachés, ainsi que l’oignon haché.
3. Hachez le blanc d’œuf, incorporez-le à la sauce.

Servir cette sauce avec la tête de veau coupée en tranches épaisses et accompagnée de carottes et pommes de terre cuites au court-bouillon.