Pintade aux kumquats et son embeurrée de chou vert

Je voulais faire une pintade aux agrumes, aux kumquats plus précisément.

Charles-André a donc pris une belle pintade de 1,9 kg chez le volailler qui nous l’a vidée, préparée à cuire : « Au four, 1h20 à 160 ° C démarrage à froid, en l’arrosant souvent » nous a-t-il dit.

Par ailleurs, je savais que la pintade a la réputation d’avoir une chair plutôt savoureuse mais sèche, plusieurs recettes proposent de la farcir de Petits-Suisses, ou du foie gras, ou encore de faire une sauce d’accompagnement à base de crème…

Avec ces paramètres, j’ai donc imaginé une recette comme suit :

PRÉPARATION de l’embeurrée de chou vert

1. Pour faire l’embeurrée de chou, il faut émincer un chou vert nettoyé. Je le fais au robot, car cela va plus vite.
2. On jette ce chou émincé dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une petite dizaine de minutes, on égoutte en pressant bien.
3. Dans la casserole, on fait fondre un peu de beurre, on met le chou bien pressé et on incorpore du beurre petit à petit sur feu doux, jusqu’à ce que cela convienne. On vérifie le sel et on poivre. Ainsi préparé, tout le monde aimera le chou, même les enfants paraît-il !

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 1 pintade
• 1-2 belles poignées de kumquats
• 1 càs de pâte ail/gingembre
• 1 càs de sauce d’huîtres
• 1 càs de sauce soja
• 3 càs de miel
• 1 jus de citron (5 cl environ)
• 5 cl de Sake (ou vin blanc sec …)
• 2 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 2 càs de ghee (ou de beurre fondu)
• 1 càs d’huile de sésame
• 1 càc de mélange 4-épices
• Gros sel, poivre

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélangez le vin blanc, le jus de citron, le miel, la pâte ail/gingembre, la sauce soja, la sauce d’huîtres, le ghee, l’huile de sésame, les 4-épices, un bon tour de moulin de poivre.
2. Badigeonnez-en généreusement la pintade installée dans son plat de cuisson graissé, salez-la au gros sel (intérieur et extérieur.
3. Mettez les abats si vous en avez, la badiane, la cannelle à l’intérieur de la pintade. Finissez de remplir avec les kumquats et dispersez les autres dans le plat autour de la volaille.
4. Videz la sauce restante dans la pintade, versez 5 cl d’eau tiède dans le plat.
5. Mettez la pintade dans le four froid et allumez-le à 160° C.
6. Laissez cuire 90 minutes la pintade, d’abord sur le ventre puis sur le dos, en arrosant souvent la pintade de son jus.
7. À la fin de la cuisson, ôtez badiane et cannelle, récupérez les kumquats et le jus et mixez le tout ensemble pour obtenir une belle sauce nappante.
8. Découpez la pintade.
9. Servez un morceau de pintade nappée de la sauce, avec une embeurrée de chou vert.

REMARQUE

─ Nous avons obtenu une pintade à la chair goûteuse, pas sèche du tout, bien relevée par la sauce aux kumquats qui apportent cette petite acidité… Et l’odeur dans la cuisine en fin de cuisson, je ne vous en parle même pas.