Aile de raie : recettes aux câpres et à la grenobloise

Deux grands classiques de la cuisine française autour de l’aile de raie : la version aux câpres, simple et acidulée, et la préparation à la grenobloise, plus riche, au beurre noisette, citron et croûtons.

Voilà un plat que je fais rarement, et pourtant je m’en régale lorsque j’ai l’occasion d’en manger. Je mange tout ! Et j’adore les arêtes qui croquent sous la dent…

Aile de raie aux câpres

Pour 4 personnes · Cuisson douce au court-bouillon · Sauce aux câpres, vin blanc, beurre et échalotes

Ingrédients

4 morceaux d’aile de raie de 250 g chacun,
Un bouquet garni (du thym, du laurier, du persil),
5 cl de vinaigre (ou de vin blanc),
Sel et poivre,

Pour la sauce :

2 échalotes,
10 cl de vin blanc sec,
5 cl de vinaigre (nature ou aromatisé),
1 càs de crème fraîche épaisse,
100 g de beurre bien froid,
1 càc de moutarde,
4 càs de câpres,
Sel et poivre.

Pour la décoration :

Un citron,
Du persil.

Préparation

On peut demander au poissonnier de peler l’aile de raie. Moi je la lave sous l’eau fraîche en la frottant avec du gros sel pour en retirer la viscosité, puis je la coupe en 4 morceaux.
Mettez les morceaux d’aile de raie dans une casserole contenant de l’eau froide, le bouquet garni, 5 cl de vinaigre (ou du vin blanc), du sel et du poivre.
Portez à ébullition, couvrez, éteignez le feu et laissez dans la casserole de 5 à 10 minutes (suivant l’épaisseur de la raie), le temps de faire la sauce aux câpres.
Pour la sauce, mixez deux échalotes avec 10 cl de vin blanc et 5 cl de vinaigre (nature ou aromatisé), et portez sur le feu pour laisser réduire jusqu’à obtenir 2-3 càs de sauce.
Ajoutez alors 1 càs de crème fraîche épaisse, portez à ébullition puis réduisez le feu ; il ne faudra plus laisser bouillir.
Additionnez 100 g de beurre demi-sel bien froid, par cubes, en fouettant bien pour émulsionner et obtenir une belle sauce lisse, surtout sans laisser bouillir.
Ôtez ensuite la casserole du feu et incorporez à la sauce, 1 càc de moutarde, 4 càs de câpres et du poivre. Je ne rajoute pas de sel si j’ai utilisé du beurre déjà salé.
Pour servir : Posez les ailes de raie bien égouttées sur un plat préalablement chauffé. Versez une partie de la sauce dessus et servez le restant en saucière.
Décorez avec du persil et des rondelles de citron, servez avec des pommes de terre vapeur.

Note sur les croûtons

On peut servir l’aile de raie avec des petits croûtons de pain dorés au four.

Coupez le pain en petits cubes, arrosez-le avec un peu de beurre fondu, puis mélangez.

Disposez les cubes sur une plaque couverte de papier cuisson et faites-les dorer quelques minutes à 180 °C.

Remarques

Pour donner à la sauce un goût de beurre noisette, on peut remplacer la moutarde par une cuillère à soupe de ghee. On peut aussi faire blondir un peu de beurre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, puis le filtrer avant de l’ajouter à la sauce.

Le vinaigre peut être remplacé par le jus d’un agrume. Dans ce cas, on peut remplacer la moutarde par le zeste de l’agrume choisi : citron, orange ou pamplemousse.

Variante : cuisson de la raie à la poêle

Au lieu de cuire la raie au court-bouillon, on peut la faire poêler.

Salez et poivrez les morceaux de raie, puis farinez-les légèrement. Tapotez pour retirer l’excédent de farine.

Faites cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile et une noix de beurre, environ 5 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur des morceaux.

Aile de raie à la grenobloise par Alain Ducasse

Portions 4 personnes
Préparation 29 minutes
Cuisson 20 minutes
Garniture Croûtons, câpres, citron et persil

Ingrédients pour la raie à la grenobloise

Garniture :

4 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
100 g de beurre clarifié
50 g de petites câpres de type liliput
1/4 de botte de persil plat
2 citrons jaunes

Raie :

2 kg d’ailes de raie bouclée
100 g de farine T55
5 cl d’huile d’olive
100 g de beurre doux
Le jus de 2 citrons jaunes
Fleur de sel

Préparation de la raie à la grenobloise

Étape : Garniture
- Coupez le pain de mie en cubes de 5 mm. Dans une poêle, chauffez légèrement le beurre, jetez-y les croûtons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez dans une passoire, débarrassez sur du papier absorbant et réservez au chaud. Égouttez les câpres et rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau. Effeuillez et lavez le persil. Pelez à vif les citrons, levez les suprêmes et taillez-les en petits cubes de 3 mm.

Étape : Raie
- Brossez les ailes sous l’eau. Avec un torchon, enlevez l’enduit visqueux. Divisez la raie en tronçons en laissant l’arête au milieu. Retirez la peau. Salez et farinez. Faites dorer les tronçons sur chaque face dans une poêle avec l’huile, puis laissez reposer. Laissez blondir le beurre dans la poêle. Remettez la raie et terminez la cuisson. Arrosez sans arrêt avec le beurre. Enlevez le poisson et déglacez le beurre au jus de citron. Ajouter les câpres.