Calamars à la carbonara d’Eleonora – Julie Andrieu

Calamars à la carbonara d’Eleonora

J’ai découvert cette recette grâce à Julie Andrieu, qui la présente comme les calamars à la carbonara d’Eleonora. Comme je l’ai réalisée très fidèlement, je préfère la publier ici comme une recette testée et commentée, avec un lien direct vers la version originale.

Une idée très originale : les calamars remplacent les pâtes, tout en gardant l’esprit crémeux et poivré de la carbonara.

Ingrédients

• 400 g de calamars, bien nettoyés
• 200 g de guanciale coupé en dés
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf entier
• 100 g de pecorino Romano finement râpé
• 100 g de parmesan finement râpé
• 20 grains de poivre noir de Sichuan
• 1 c. à café de muscade
• 4 càs d’huile d’olive extra vierge
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 pomme de terre
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 citron non traité, pour le zeste

Préparation

1. 
   Faites légèrement torréfier le poivre dans une poêle sèche, puis écrasez-le au mortier. Dans un bol, mélangez l’œuf entier, le jaune, le pecorino, le parmesan et une partie du poivre. Réservez au frais pendant 10 à 15 minutes.
   
2. 
   Faites revenir le guanciale à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Il doit devenir doré, croustillant et rendre son gras. Gardez-le de côté avec son jus de cuisson.
   
3. 
   Rincez les calamars, séchez-les soigneusement, puis taillez-les en fines lanières dans la longueur, comme des spaghettis.
   
4. 
   Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux avec la gousse d’ail. Quand l’huile est parfumée, retirez l’ail. Ajoutez les calamars, faites-les revenir brièvement, puis versez le vin blanc. Ajoutez le laurier et laissez cuire environ 15 minutes.
   
5. 
   Ajoutez une partie du persil et de la coriandre grossièrement hachés, puis une pincée de muscade.
   
6. 
   Pendant la cuisson des calamars, faites cuire la pomme de terre dans de l’eau bouillante. Égouttez-la, mais conservez l’eau de cuisson bien chaude.
   
7. 
   Hors du feu, mélangez les calamars chauds avec la préparation aux œufs et aux fromages. Ajoutez progressivement un peu d’eau de cuisson de la pomme de terre pour obtenir une sauce brillante, liée et crémeuse.
   
8. 
   Incorporez le guanciale et un peu de son jus. Mélangez délicatement.
   
9. 
   Servez aussitôt dans des assiettes creuses. Terminez avec le reste de poivre, les herbes fraîches et quelques zestes de citron.
   

Source originale : Calamars à la carbonara d’Eleonora, sur le site de Julie Andrieu.