Aile de raie aux câpres et à la grenobloise

Aile de raie aux câpres et à la grenobloise

Deux grands classiques de la cuisine française autour de l’aile de raie : la version aux câpres, simple et acidulée, et la préparation à la grenobloise, plus riche, au beurre noisette, citron et croûtons.

Voilà un plat que je fais rarement, et pourtant je m’en régale lorsque j’ai l’occasion d’en manger. Je mange tout ! Et j’adore les arêtes qui croquent sous la dent…

Aile de raie aux câpres

Ingrédients

• 4 morceaux d’aile de raie de 250 g chacun
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• 5 cl de vinaigre ou de vin blanc
• 1 pincée de sel et de poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre, nature ou aromatisé
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 100 g de beurre bien froid
• 1 cuillère à café de moutarde
• 4 cuillères à soupe de câpres
• 1 pincée de sel et de poivre

Pour la décoration :

• 1 citron
• Quelques brins de persil

Préparation

1. Demandez éventuellement au poissonnier de peler l’aile de raie. Moi, je la lave sous l’eau fraîche en la frottant avec du gros sel pour retirer la viscosité, puis je la coupe en 4 morceaux.
2. Mettez les morceaux d’aile de raie dans une casserole contenant de l’eau froide, le bouquet garni, le vinaigre ou le vin blanc, le sel et le poivre.
3. Portez à ébullition, couvrez, éteignez le feu et laissez la raie dans la casserole pendant 5 à 10 minutes, selon son épaisseur, le temps de préparer la sauce aux câpres.
4. Pour la sauce, mixez les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre, puis portez sur le feu. Laissez réduire jusqu’à obtenir environ 2 à 3 cuillères à soupe de liquide.
5. Ajoutez la crème fraîche épaisse, portez brièvement à ébullition, puis réduisez le feu. À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir.
6. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en cubes, en fouettant régulièrement pour émulsionner et obtenir une sauce lisse.
7. Hors du feu, incorporez la moutarde, les câpres et le poivre. Si vous utilisez du beurre demi-sel, il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de sel.
8. Pour servir, déposez les ailes de raie bien égouttées sur un plat préalablement chauffé. Versez une partie de la sauce dessus et servez le reste en saucière.
9. Décorez avec du persil et des rondelles de citron. Servez avec des pommes de terre vapeur.

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Aile de raie à la grenobloise par Alain Ducasse

Ingrédients pour la raie à la grenobloise

Garniture :

• 4 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
• 100 g de beurre clarifié
• 50 g de petites câpres de type liliput
• 1/4 de botte de persil plat
• 2 citrons jaunes

Raie :

• 2 kg d’ailes de raie bouclée
• 100 g de farine T55
• 5 cl d’huile d’olive
• 100 g de beurre doux
• Le jus de 2 citrons jaunes
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation de la raie à la grenobloise

1. Préparez la garniture. Coupez le pain de mie en cubes de 5 mm. Dans une poêle, chauffez légèrement le beurre clarifié, ajoutez les croûtons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez-les dans une passoire, déposez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud. Égouttez les câpres, rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau. Effeuillez, lavez et ciselez le persil. Pelez les citrons à vif, levez les suprêmes et taillez-les en petits cubes de 3 mm.
2. Préparez la raie. Brossez les ailes sous l’eau. Avec un torchon, retirez l’enduit visqueux. Divisez la raie en tronçons en laissant l’arête au milieu. Retirez la peau. Salez et farinez légèrement.
3. Faites dorer les tronçons sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive, puis laissez-les reposer quelques instants.
4. Dans la même poêle, laissez blondir le beurre doux. Remettez la raie et terminez la cuisson en l’arrosant régulièrement avec le beurre.
5. Retirez le poisson, puis déglacez le beurre avec le jus de citron. Ajoutez les câpres.
6. Servez la raie nappée de sauce, puis parsemez-la de croûtons, de dés de citron et de persil.

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