Choucroute de la mer

Lorsque j’ai découvert cette choucroute (il y a très, très longtemps …), j’ai été aussi surprise que ravie ! Choucroute + poisson, ça marche super-bien !

Ceci étant, si ça marche si bien, c’est qu’il y a du haddock pour donner ce petit goût fumé, et la petite sauce qui va bien pour lier le tout !

• Cuisson : 2 h 30 à la cocotte en fonte, 40 min à la cocotte pression

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes)

800g de choucroute crue fine
400g de filets de haddock ou autre poisson fumé
2 pavés de saumon
200g de poisson à chair blanche (cabillaud, souvent je n’en mets pas c’est trop !)
1 gros oignon
10 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 càs de fumet de poisson
3 belles càs de graisse d’oie
25 cl de riesling
1 cuillerée à café de miel ou de sirop d’agave
2 dl de lait
Sel, poivre
Pommes de terre (environ 600 g) à cuire à la vapeur

Pour la sauce

2 belles échalotes
1 dl de vinaigre balsamique
2 dl de riesling
Sel, poivre
4 jaunes d’œufs
200g de crème fraîche

PRÉPARATION de la choucroute

Épluchez et hachez finement l’oignon.
Faites chauffer la graisse d’oie dans une grande cocotte (il m’arrive de mettre de l’huile d’olive mais chut), et mettez-y les oignons à dorer.
Mouillez avec 25 cl de vin blanc.
Ajoutez le genièvre, le laurier, le miel, salez, poivrez, faites bouillir 5 min.
Lavez la choucroute dans deux eaux, essorez-la entre vos mains, éparpillez-la dans la cocotte.
Ajoutez un verre d’eau avec le fumet de poisson, couvrez, faites cuire à feu doux, après le sifflement, compter 35 à 40 minutes ; attendre 10 minutes avant d’ouvrir.
Préparez des pommes de terre à cuire à la vapeur pendant la cuisson de la choucroute.
Pendant ce temps, faites pocher le poisson dans le lait additionné d’eau : au fond d’une casserole disposer le poisson (le haddock au fond, puis le saumon, puis le poisson blanc dessus), verser le lait et la même quantité d’eau, allumer le feu. Dès l’ébullition, éteindre la source de chaleur et laisser pocher à couvert pendant 20 min.

PRÉPARATION de la sauce

Épluchez et hachez les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre balsamique, le vin blanc, amenez à ébullition, faites réduire de moitié.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche, salez, poivrez.
Hors du feu, versez-les dans la réduction d’échalotes en fouettant, attention à ne pas cuire les jaunes d’œufs.
Reportez sur le feu et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter pour faire une sorte de crème anglaise.
Dès que la sauce nappe la cuiller, versez-la dans la saucière de service
Dressez la choucroute et les poissons sur le plat. Servez accompagné de pommes vapeur, chacun nappera avec la sauce à sa convenance.