Fideuà

Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un riz aux fruits de mer en paella dans laquelle le riz est remplacé par des vermicelles (fideos en espagnol), d’où le plat tire son nom ; fideuà étant une contraction de fideuada, à base de fideos donc.

Elle aurait été inventée par un marin qui, en partance du port de Gandia sur le « Santa Isabel », aurait manqué de riz pour faire sa paella marinière en mer, et qui aurait utilisé des vermicelles pour le remplacer.

Elle se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.

Comme d’habitude, la recette que je vous propose ici est celle qui convient à mon goût.

Vous trouverez la version originale sur cette vidéo en espagnol du chef Antonio Belmonte Lopez.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes :

15 cl Huile d’olive Extra Vierge
4 langoustines
12 crevettes roses
12 moules
8 palourdes (moi j’avais des coques, j’en ai mis une belle poignée)
8 petits calmars ou deux sèches
1 queue de lotte
1 oignon
1 poivron vert
3 gousses d’ail
1 càs de pâte de curcuma
2 tomates
1 cà.s d’épices à paella (parce que je n’ai pas de safran)
1 cà.s de pimentón de la Vera
1 cà.c de paprika doux
500g de spaghetti coupés en tronçons de 2 cm (mais si vous trouvez des fideos n° 3 c’est mieux), environ 100 g par personne
Fumet de poisson (2 fois le volume de vermicelles)

PRÉPARATION de la fideuà

Préparer tous vos ingrédients avant de démarrer la cuisson :
Faites tremper les palourdes (ou les coques) une demi-heure environ dans de l’eau fraîche salée, pour qu’elles lâchent leur sable.
Grattez les moules au couteau sous l’eau fraîche en retirant bien les barbes, ne gardez que les moules qui se referment bien lorsqu’on leur donne de petits coups de couteau sur la coquille.
Couper au ciseau les moustaches des crevettes, gambas, langoustines pour ne pas les retrouver dans les assiettes.
Lavez, nettoyez et coupez les calmars ou blancs de sèche en lanières de 2 cm.
Coupez la queue de lotte en tronçons de 2cm.
Émincer l’oignon, le poivron et l’ail.
Râpez les tomates fraîches, la peau s’enlève d’elle-même.
Préparez 2 litres de fumet de poisson et maintenez-le au chaud.

PRÉPARATION

Chauffez de l’huile d’olive dans une paella, saupoudrez de 2 pincées de sel et faites-y rougir les crevettes et langoustines à feu vif. Retirer les crustacés de la poêle et réserver.
Faites revenir la lotte, réservez.
Faites revenir les blancs de sèche ou calmars, écartez sur le côté de la paella.
Remettre un peu d’huile et ajouter l’oignon émincé, le poivron en dés et l’ail, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen.
Ajoutez la pâte de curcuma, le pimentón, les tomates, remuez bien en décollant les sucs.
Laissez bien réduire le sofrito en enveloppant bien les calmars.
Saupoudrez des vermicelles, remuez bien pour les faire roussir en évitant qu’ils n’accrochent.
Ajoutez le fumet de poisson, les épices à paella et le paprika, rectifiez l’assaisonnement en sel, poivrez.
Dès que l’on voit apparaître les vermicelles (au bout de 8-10 minutes environ), rajoutez la lotte, disposez harmonieusement les crustacés, disposez les coquillages en plaçant les moules autour du plat, ouverture vers le bas, et baissez le feu pour quelques minutes (de 5 à 7 environ), jusqu’à ce que le bouillon ait disparu.
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes environ pour que les vermicelles absorbent bien tout le bouillon.
Servez avec des quartiers de citron ou de l’aïoli

REMARQUE

─ Cette version est riche en produits de la mer, mais le plus souvent je fais une version simplifiée en n’utilisant que des moules, gambas ou crevettes, et blancs de sèche.

─ Pour faire le fumet de poisson, il m’arrive d’utiliser une soupe de poisson toute faite, une boîte de bisque de homard ou du fumet en poudre, mais c’est moins parfumé.