L’authentique salade paysanne grecque « Horiatiki Salata »

L’authentique salade paysanne grecque « Horiatiki Salata »

Lors d’un voyage à Athènes, Charles-André et moi nous sommes régalés de salades plus savoureuses les unes que les autres, mais notre préférence a souvent été vers celle que nous appelons « salade à la Grecque » en France.

En Grèce, la horiatiki salata (χωριάτικη σαλάτα) est bien davantage qu’une simple salade : c’est un symbole de l’été méditerranéen. Son nom signifie littéralement « salade du village » ou « salade paysanne », le mot horiatiki dérivant de horio (χωριό), qui signifie « village ». À l’origine, elle était préparée par les familles rurales avec les produits disponibles dans les potagers : tomates mûries au soleil, concombre, oignon, poivron vert, olives et fromage de brebis.

Petite précision historique : la tomate n’est arrivée en Grèce qu’au XIXᵉ siècle. La forme actuelle de la horiatiki est donc relativement récente à l’échelle de l’histoire grecque, mais elle est devenue en quelques générations l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine hellénique. On la retrouve aujourd’hui dans toutes les tavernes de Grèce, particulièrement durant les mois d’été.

Contrairement aux versions internationales souvent servies avec de la laitue, des dés de feta ou diverses garnitures, la véritable horiatiki reste d’une grande simplicité. Les légumes sont coupés grossièrement, la feta est généralement déposée en une seule tranche épaisse sur le dessus, puis l’ensemble est assaisonné d’huile d’olive vierge extra, d’origan séché qui, associés au jus des légumes, donnera cette sauce à la saveur délicieuse. Dans l’authentique version, on ne met rien de plus que l’huile d’olive, mais on trouve maintenant parfois l’ajout d’un trait de vinaigre ou de jus de citron.

L’un des plaisirs les plus appréciés des Grecs consiste à savourer, une fois la salade terminée, le délicieux mélange de jus de tomate, d’huile d’olive, de feta émiettée et d’origan resté au fond du plat. On y trempe alors un morceau de pain pour ne pas perdre une seule goutte de ce nectar. Cette pratique est appelée « papara » (παπάρα) ou « fare papara » (faire la papara), une tradition gourmande que de nombreux Grecs considèrent comme la meilleure partie du repas.