Poulpe en daube

Poulpe en daube

Ici encore, j’ai à vous proposer une recette de métropole et une de l’Île de La Réunion. Je n’ai pas pu les départager !

Civet zourite

On appelle « zourite » le poulpe à l’Île de La Réunion. Certains le lavent hardiment, le battent, lui retirent sa peau, le précuisent, le coupent en tout petits morceaux et le font mijoter très longtemps avec beaucoup d’épices, notamment des clous de girofle. Lorsque j’en ai mangé ainsi préparé, je n’ai pas vraiment reconnu le goût du poulpe. Et moi qui adore ça…

Je vous livre donc ici une recette un peu plus sobre, qui correspond mieux à mon goût, sans rien retirer au côté exotique de la préparation.

Ingrédients

• 1 kg de zourite, c’est-à-dire de poulpe
• 4 petits oignons pays
• 3 c. à soupe de pâte ail-gingembre
• 6 petites tomates
• 50 cl de vin rouge
• 1 càs de pâte de curcuma
• 2 piments oiseau pilés avec du sel
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de quatre-épices
• Poivre

Préparation

1. Nettoyez soigneusement le zourite. Retirez les yeux ainsi que le bec situé entre les tentacules.
2. Faites-le cuire au court-bouillon pendant environ 1 heure, puis découpez-le en morceaux moyens.
3. Émincez les oignons, coupez les tomates en petits morceaux, puis pilez ensemble le piment et le sel.
4. Faites revenir les oignons dans un peu d’huile pendant 2 minutes.
5. Ajoutez la pâte ail-gingembre, la pâte de curcuma et le piment pilé. Mélangez sans laisser brûler.
6. Au bout d’une minute, ajoutez les tomates et la branche de thym, puis laissez compoter.
7. Ajoutez les morceaux de zourite, le vin rouge et les feuilles de quatre-épices.
8. À ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.

Pour une recette authentiquement réunionnaise, voici une vidéo du grand chef Christian Antou.

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Daube de poulpe des Pagnol par Nicolas

Cette recette vient des Carnets de Julie, à la table de Marcel Pagnol, et a été publiée sur le site de Julie Andrieu. Je la garde ici comme une recette découverte, testée et annotée, avec un lien vers la version originale.

Nicolas Pagnol, petit-fils de Marcel et Jacqueline Pagnol, perpétue aujourd’hui la mémoire familiale et l’univers de Marcel Pagnol.

Ingrédients

• 3,5 kg de poulpe
• 4 carottes fanes
• 1 kg de pulpe de tomates
• 2 oignons
• 1 échalote
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 10 cl de cognac
• 20 cl de vin rouge
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Sel

Méthode résumée

1. Commencez la veille : nettoyez le poulpe, retirez le bec et placez-le au congélateur pour l’attendrir.
2. Le jour de la première cuisson, laissez-le décongeler, puis faites-le cuire entier, doucement, dans une cocotte couverte, sans ajouter d’eau ni de matière grasse.
3. Lorsqu’il est tendre, laissez-le tiédir, puis détaillez-le en morceaux en gardant de beaux tronçons de tentacules.
4. Préparez une base de daube avec oignons, échalote, carottes, céleri, ail, bouquet garni, pulpe de tomates, sel et piment d’Espelette.
5. Laissez cette sauce mijoter longuement pour qu’elle épaississe et concentre ses parfums.
6. Ajoutez ensuite le poulpe et le vin rouge, puis poursuivez la cuisson à feu doux.
7. Terminez avec le cognac chauffé et flambé, qui sert à relever la sauce et à récupérer les sucs.
8. Servez chaud, simplement, avec du riz blanc.

Source originale : Daube de poulpe des Pagnol de Nicolas, sur le site de Julie Andrieu.

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