La recette de la paella Valenciana authentique

La recette de la paella Valenciana authentique – La Bible de la Paella

Recette de la Paella Valenciana (la-bible-de-la-paella.fr)

Je fais plusieurs sortes de « riz en paella » ainsi qu’il convient de les nommer lorsque ce ne sont pas les recettes authentiques.

Ma recette de la paella aux fruits de mer, appelée en Castillan paella de mariscos ou paella marinera, ressemble en tous points à ma recette de fideuà, je remplace juste les vermicelles par le riz, et je mets 3 volumes de fumet de poisson pour un volume de riz.

La paella Mixte, ou paella royale, la plus connue en France, a été inventée par les restaurateurs de Valence pour répondre à la demande des touristes ; c’est un mélange équilibré de paella Valenciana et de paella de mariscos.

Nous avons plutôt choisi de présenter ici la recette originale de la paella Valenciana proposée par son ambassadeur en France, Guillaume Barbéras, auteur du blog « la-bible-de-la-paella.fr » où j’ai beaucoup appris sur la paella.

On le voit opérer dans plusieurs émissions de télévision : Météo à la carte, La Quotidienne, Les Carnets de Julie dont voici le lien.

C’est donc tout naturellement que nous avons choisi de poster sa recette ci-dessous.

Paella Valenciana et cuillères en bois d’oranger

Voici la recette de la paella, l’originelle, la traditionnelle, l’authentique : la Valenciana qui se cuisine avec une liste d’ingrédients protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C.  une « Denominación de Origen » : un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire).

Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.

La paella, c’est toute une histoire, aussi quelle que soit votre façon de la cuisiner, suivez nos 12 trucs et astuces et respectez les interdits.

Cette liste d’ingrédients de la Paella est la liste officielle.

Pour les quantités, nous indiquons une moyenne constatée dans tous les livres de recettes de la Paella faisant autorité.

N’hésitez pas à consulter la page des proportions pour avoir plus de précisions.

• Portions : 10 personnes
• Temps de Préparation : 45 minutes
• Temps de Cuisson : 45 minutes
• Temps d’Attente : 5 minutes

INGRÉDIENTS pour la paella Valenciana

• 1,2 kg Poulet : cuisses, arrières cuisses, ailes & même la carcasse découpée
• 0,8 kg Lapin : soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur
• 0,6 kg Haricot vert plat: appelé aussi « haricot coco » ou « ferradura » en Valencien
• 0,4 kg Haricot blanc plat : le « haricot de soissons » est le plus proche ou Garrofó en Valencien
• 240g Tomate : environ 2 grosses tomates
• 40 brins de Safran : A.O.C. de Valencia ou « De la Vera »
• 1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
• 3,5 dl Huile d’olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huile Extra méditerranéenne
• 3 l d’eau
• 80g de Sel fin

PRÉPARATION de la paella valanciana

Préparez bien à l’avance tous vos ingrédients :

1. Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
2. Nettoyez vos haricots et découpez-les.
3. Râpez les tomates de façon à ne garder que la pulpe et jetez la peau.
4. Pensez à bien mettre de niveau votre plat à paella sur le feu.

La cuisson des ingrédients

Pour cette étape, seul le petit feu du milieu doit être allumé, seul le centre doit chauffer, l’extérieur doit rester froid ou tiède.

Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

1. Faites revenir la viande de manière à bien la dorer : elle doit être TRÈS dorée pour dégager de délicieux arômes de grillé. N’ayez pas peur que cela accroche (sans bruler), cela sera déglacé avec l’eau pour un bouillon avec plus de saveur et de couleur.
2. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
3. Ajoutez les haricots vert et blanc frais au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Attention : si les haricots blancs « Garrofons » sont déjà bouillis (en bocaux) introduisez-les à l’étape du bouillon. Salez.

Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.

4. Ajoutez la pulpe de tomate. Faites-la réduire, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement, sa couleur doit changer, elle doit brunir.
5. Mélangez tous les ingrédients délicatement à feu doux avant de passer à l’étape suivante.
   
   Pour ceux qui rajoutent une épice, comme le piment doux (Pimenton ou Paprika), c’est à ce moment que vous pouvez le disposer.

Le bouillon

Il existe plusieurs méthodes à ce niveau-là de la préparation, voici celle que je préconise :

1. La plus futée : le repère maison. Commencez par introduire le bon volume d’eau, soit : 3 volumes d’eau seulement pour un volume de riz.
   ─ Répartissez bien vos ingrédients à l’aide de votre palette. Placez-la au milieu de votre paella et repérez le niveau du bouillon sur celle-ci à l’aide de toute marque visuelle.
2. Ajoutez alors 1 à 2 volumes d’eau de plus et laissez réduire à feu très vif le tout, pour que se fasse le bouillon (le Caldo). L’eau doit s’évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que les 3 volumes d’eau nécessaires. Vous n’avez plus qu’à surveiller le niveau baissé et attendre qu’il soit à nouveau au repère que vous avez mémorisé :
   ─ Si vous utilisez des haricots blancs déjà bouillis ou en bocaux, c’est maintenant que vous devez les introduire, le plus tard possible, pour qu’ils ne se défassent pas.
3. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout soit “un peu” trop salé
4. Ajouter le safran.
5. Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l’eau est en ébullition à gros bouillon ! Disposez bien vos ingrédients dès le début de la cuisson du riz, car après on ne touche plus à rien.

La cuisson du riz

Elle dure 18 minutes et se décompose en 3 parties :

1. Feu vif pendant environ 9 minutes. Une partie de l’eau s’évapore, l’autre est absorbée par le riz, c’est à la moitié de son temps de cuisson qu’il doit effleurer.
2. Baissez votre feu. Feu très doux pendant environ 9 minutes.
3. Un coup de feu très vif et bref, à la fin, de 1 ou 2 minutes, pour réussir le “socarrat”.

Le repos

Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.

Bon appétit !…

NOTE

S’il manque un peu de cuisson au riz, vous pouvez le couvrir pendant au moins 5 minutes avec de l’aluminium, des journaux ou un grand chiffon.

Paella Valenciana et son romarin

Il existe un vrai consensus sur la liste des ingrédients proposé ici.

C’est une liste constatée dans la plus grande majorité des livres qui traitent de la paella & sur le site faisant autorité à Valencia : Wikipaella.org

C’est aussi souvent ainsi qu’elle est cuisinée dans toutes les grandes manifestations à Valencia.

Mais cette recette de la paella Originelle, Traditionnelle ou Authentique se cuisine aussi avec une liste d’ingrédients qui se rallonge un peu.

Dans sa version la plus orthodoxe, il n’est pas rare d’y trouver :

1. Un petit haricot blanc en plus : la Tabella
2. du romarin
3. du piment doux « Pimenton »
4. des escargots typiques de Valencia : les « Vaquettes »

─ Selon les secteurs de la région de Valencia, on y trouve également des artichauts, de l’ail, du canard ou des plats de côtes de porc coupés en petits morceaux.

─ Depuis 2012, la paella Valenciana a obtenu sa D.O. (Dénomination d’Origine), l’équivalent de notre label A.O.C. en France. Les ingrédients ci-dessus sont les seuls autorisés pour l’appellation « Paella Valenciana« . L’ajout de tout autre ingrédient vous oblige à nommer votre paella autrement.