Extrait de vanille maison

Bien plus qu’un simple arôme pour les desserts, l’extrait de vanille maison révèle toute la richesse aromatique de cette épice exceptionnelle. Réalisé avec de belles gousses et un alcool de qualité, il s’enrichit au fil des mois pour parfumer aussi bien les pâtisseries que certaines préparations salées.

En France, la vanille est souvent associée aux desserts, aux crèmes et aux gâteaux. Pourtant, cette épice précieuse au parfum incomparable (à condition d’utiliser une vraie vanille de qualité) ne se limite pas au sucré. À La Réunion, par exemple, elle parfume le canard, mais on la retrouve aussi avec des crustacés, certaines volailles ou des sauces. Dans de nombreuses cuisines du monde, elle révèle toute sa finesse dans des préparations aussi bien sucrées que salées : au Mexique, par exemple, pays d’origine de la vanille, elle entre depuis longtemps dans des préparations salées comme le « mole », mêlée notamment avec le cacao et d’autres épices.

On peut utiliser la vanille sous forme de gousses entières, dont on peut gratter les graines contenues à l’intérieur, sous forme de poudre (gousses de vanille broyées) ou encore d’extrait. Contrairement aux arômes industriels, souvent fabriqués à partir de vanilline, l’extrait maison développe une palette de saveurs bien plus riche.

Différents modes d’extraction des arômes de la vanille

La vanille ne contient pas une seule molécule aromatique : elle en renferme plus de 200. Certaines sont très solubles dans l’alcool, d’autres dans l’eau ou dans les matières grasses. C’est pourquoi une même gousse n’a jamais exactement le même parfum selon qu’elle infuse dans une crème, un rhum, un beurre… ou un autre support d’extraction.

L’extrait alcoolique est la méthode traditionnelle la plus répandue. L’alcool extrait une très grande partie des composés aromatiques et permet d’obtenir un produit concentré, stable et d’une excellente conservation. C’est la solution idéale pour la plupart des usages en cuisine.

Il existe toutefois d’autres méthodes, moins connues mais tout aussi intéressantes.

Le glycerite de vanille

Très populaire aux États-Unis, le vanilla glycerite est un extrait obtenu grâce à la glycérine végétale alimentaire, sans alcool et sans sucre ajouté.

La glycérine végétale (ou glycérol) est un composé naturel issu des huiles végétales (colza, coco, tournesol…). Bien qu’elle provienne des matières grasses, ce n’est pas une huile. C’est un liquide épais, incolore, légèrement sucré, qui possède un bon pouvoir d’extraction sur certains composés aromatiques de la vanille. Son profil aromatique est un peu différent de celui d’un extrait alcoolique : il est généralement plus rond et plus doux.

On trouve facilement de la glycérine végétale alimentaire (qualité alimentaire ou pharmaceutique) en pharmacie, dans certains magasins bio ou sur Internet. Il est important de choisir une glycérine 100 % végétale, destinée à un usage alimentaire.

Le nectar de vanille

Certaines maisons comme Escale Bleue proposent également un nectar de vanille, c’est-à-dire un concentré de vanille sans alcool élaboré à partir de sucre de canne et de vanille naturelle.

Le sucre agit ici comme un agent d’extraction. Par osmose, il attire progressivement l’eau naturellement contenue dans les gousses et se charge de leurs arômes. Après plusieurs mois de maturation, on obtient un concentré sirupeux particulièrement parfumé, s’utilisant à froid, idéal pour les desserts (les nappages), les laitages ou certaines préparations salées où une légère touche sucrée est bienvenue.

Ces trois méthodes ne sont pas concurrentes, mais complémentaires. L’extrait alcoolique offre l’extraction la plus complète et la plus polyvalente. Le glycerite constitue une excellente alternative pour ceux qui souhaitent éviter l’alcool, tandis que le nectar apporte en plus une texture sirupeuse et une douceur naturelle.

Parmi les différentes méthodes d’extraction existantes, nous vous proposons ici la méthode la plus traditionnelle, qui consiste à laisser macérer des gousses de vanille dans un alcool suffisamment fort pour en extraire progressivement les composés aromatiques. Cette préparation demande surtout… de la patience ! Au fil des mois, l’alcool extrait lentement les centaines de composés aromatiques contenus dans les gousses. Le résultat est un concentré de parfum qui sublimera aussi bien une crème pâtissière, une chantilly, une glace ou une brioche qu’une recette salée où la vanille tient une place de choix.

Une fois les gousses plongées dans l’alcool, il ne reste plus qu’à laisser le temps faire son œuvre. L’avantage est que la bouteille peut être rechargée plusieurs fois en alcool et complétée avec quelques gousses neuves lorsque les anciennes ont donné le meilleur d’elles-mêmes.

Quel alcool choisir ?

La vodka est l’alcool le plus neutre : elle met uniquement la vanille en valeur et constitue le choix privilégié des pâtissiers. La vodka donne un extrait plus proche de celui du commerce.

Vous pouvez aussi utiliser du rhum blanc ou du rhum ambré si vous souhaitez une saveur plus marquée. Cela apporte une légère note exotique qui se marie particulièrement bien avec les desserts aux fruits, au chocolat ou à la noix de coco.

Évitez les alcools fortement parfumés (whisky, cognac, armagnac…) qui masqueraient les arômes délicats de la vanille.

Sur notre site, cet extrait parfume bien sûr plusieurs desserts, mais nous l’utilisons aussi pour préparer la pâte aromatique de notre canard à la vanille façon Eva Annibal, avant que les gousses de vanille ne prennent le relais pendant le long mijotage. Une belle illustration de la richesse de cette épice, bien au-delà de la pâtisserie.

La photo que vous voyez ici est celle de l’extrait que nous avons confectionné. Je reviens toujours de chacun de mes voyages à La Réunion avec une bonne quantité de gousses de vanille de qualité. Lors d’un de ces voyages, nous avions acheté à Provanille, la coopérative de vanille de Bras-Panon, un joli cocotier exécuté avec des gousses de vanille tressées. Je l’aurais bien gardé toute la vie, mais cela aurait été dommage de gâcher : malgré le temps écoulé, les gousses, bien que sèches et cassantes, distillaient toujours un parfum envoûtant. D’ailleurs, lorsque j’ai des gousses sèches, je les utilise pour parfumer un pot de sucre, faire de la poudre ou, comme ici, de l’extrait. À contre-cœur, j’ai donc défait mon joli cocotier pour glisser les gousses dans une bouteille ambrée de 75 cl (il y avait 90 g de gousses). Nous n’avons pas pu utiliser les gousses entières que nous aurions fendues car elles étaient cassantes. Nous avons donc utilisé nos gousses en morceaux. Nous avons rempli d’Absolut Vodka, nous avons remué et laissé infuser. Le résultat est bluffant de parfum.

Un petit flacon d’extrait de vanille maison pourrait constituer une jolie idée de cadeau gourmand qui fait toujours plaisir.

La préparation de l’extrait de vanille maison

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