Tapenade (Provence)
Provence · Olives noires & câpres
S’il existe aujourd’hui une multitude de recettes de tapenade, son histoire est finalement assez récente. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, elle n’est pas une spécialité remontant à l’Antiquité. La recette que nous connaissons aujourd’hui est née à Marseille en 1880, sous la main du chef Meynier, alors cuisinier de la Maison Dorée. Il créa cette préparation pour garnir des œufs durs en mélangeant olives noires, câpres, anchois, huile d’olive et thon. Le thon a progressivement disparu de la recette, tandis que les autres ingrédients sont devenus les bases de la tapenade provençale.
Son nom vient du mot provençal tapeno, qui signifie « câpre ». C’est d’ailleurs un détail que beaucoup ignorent : la câpre est un ingrédient indispensable dans la recette traditionnelle, parfois même plus importante que l’anchois pour lui donner son caractère.
Aujourd’hui, chaque famille provençale possède sa version. Certains ajoutent davantage d’anchois, d’autres de l’ail ou un filet de jus de citron ou de vinaigre. On trouve également des tapenades vertes préparées avec des olives vertes, des versions au basilic, aux tomates séchées ou encore aux pignons ou aux amandes, qui s’éloignent toutefois de la recette historique.
Si la tapenade est devenue un incontournable des apéritifs, elle est aussi un excellent condiment de cuisine. Elle relève une vinaigrette, parfume une sauce tomate, accompagne un poisson grillé, garnit une volaille ou un filet mignon avant cuisson, enrichit la farce d’un lapin ou d’un rôti, peut être glissée sous la peau d’un poulet, mélangée à des légumes rôtis ou simplement étalée dans un sandwich. Une simple cuillère suffit souvent à apporter une belle profondeur de goût.
Tapenade provençale
Informations recette
- 🫒 Quantité : environ 250 g
- 📍 Origine : Marseille, Provence
- 🌿 Base : olives noires et câpres
- 🥖 Utilisation : apéritif ou condiment
- 🫙 Conservation : La tapenade se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, à condition que sa surface soit toujours recouverte d’un léger voile d’huile d’olive.
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 200 g d’olives noires, de préférence de Provence, de type Tanche ou Cailletier, dénoyautées
- 40 g de câpres au vinaigre, égouttées
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 1 petite gousse d’ail, facultative mais traditionnelle dans de nombreuses familles
- 8 à 10 cl d’huile d’olive vierge extra
- Quelques tours de moulin à poivre
- Quelques gouttes de jus de citron, facultatif
Ne salez pas : les anchois et les câpres apportent déjà toute la salinité nécessaire.
Préparation
- Égouttez soigneusement les câpres et les anchois.
- Déposez les olives, les câpres, les anchois et l’ail dans le bol d’un mixeur.
- Mixez par petites impulsions en versant progressivement l’huile d’olive. L’objectif n’est pas d’obtenir une purée parfaitement lisse, mais une pâte légèrement granuleuse, plus agréable en bouche.
- Poivrez selon votre goût.
- Pour obtenir une tapenade un peu plus fraîche, ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
- Versez la tapenade dans un bocal propre et recouvrez sa surface d’un mince filet d’huile d’olive.
📝 Deux petites remarques historiques
Il existe souvent une confusion entre la tapenade et l’olivade. L’olivade est simplement une purée d’olives assaisonnée, dans laquelle les câpres sont absentes ou très discrètes. La présence importante des câpres est justement ce qui fait la spécificité de la véritable tapenade.
Par ailleurs, certaines recettes anciennes mentionnent du thon, car c’était bien l’un des ingrédients de la création originale de Meynier. La recette provençale actuelle s’en est toutefois largement affranchie et la plupart des Provençaux la préparent uniquement avec des olives, des câpres, des anchois et de l’huile d’olive.
📝 Remarque
Traditionnellement, la tapenade se prépare au mortier. Les olives, les câpres, les anchois et l’ail sont pilés progressivement, puis l’huile d’olive est incorporée en filet afin d’obtenir une pâte homogène et bien émulsionnée.
Cette méthode demande un peu plus de temps, mais elle respecte davantage la texture des ingrédients et donne une tapenade plus rustique que celle réalisée au mixeur.
🫙 Conservation
La tapenade se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, à condition que sa surface soit toujours recouverte d’un léger voile d’huile d’olive.
Quelques idées d’utilisation
- À l’apéritif, sur des tranches de pain grillé ou des croûtons.
- Sur des demi-œufs durs, des demi-tomates cerises, des feuilles d’endive ou des branches de céleri.
- Dans des feuilletés apéritifs, des roulés feuilletés ou des palmiers salés.
- En fond de tarte aux tomates ou aux légumes du soleil.
- Pour garnir un sandwich, une fougasse ou un pan bagnat.
- Sous la peau d’un poulet ou d’une pintade avant de les rôtir.
- Pour farcir un filet de poisson, une volaille ou un filet mignon de porc avant cuisson.
- Mélangée à la farce d’un lapin, d’un rôti de veau ou d’une volaille.
- Incorporée à une vinaigrette pour accompagner une salade de pommes de terre, de haricots verts ou de tomates.
- Ajoutée à une sauce tomate pour des pâtes ou des légumes mijotés.
- Avec des légumes grillés, des pommes de terre rôties ou des pâtes fraîches.
- En petite quantité dans un civet, un lapin mijoté ou un ragoût méditerranéen pour renforcer les saveurs.
- Dans une sauce accompagnant de l’agneau ou du gibier.
💡 Astuce : palmiers à la tapenade
Pour réaliser rapidement des palmiers à la tapenade, étalez une couche de tapenade sur une pâte feuilletée rectangulaire. Roulez chaque grand côté vers le centre jusqu’à ce que les deux rouleaux se rejoignent.
Placez la pâte pendant 20 à 30 minutes au réfrigérateur, puis découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 180 °C jusqu’à ce que les palmiers soient bien dorés.
