Crème catalane au cooking-chef et « Leite creme » (Portugal)

En fait, côté Espagnol ou côté Portugais, c’est quasi la même recette.

L’une est présentée au cooking-chef, et l’autre, exécutée de façon traditionnelle, porte le nom qu’on lui donne au Portugal, mais c’est la même !

Liste des recettes

═ Crème catalane

═ Leite Crème (Portugal)

Crème catalane au cooking-chef

Délicatement parfumée, cette crème est à préparer la veille               

• Accessoire   Le Batteur souple du cooking-chef

INGRÉDIENTS

• 50 cl de lait (entier de préférence)
• 1 pincée de sel 
• 5 jaunes d’œuf (environ 100g)
• 90g de Sucre en poudre
• 30g de Maïzena
• cassonade pour caraméliser le dessus

Parfum pour la crème au choix

• 1 zeste de citron fin prélevé à l’économe ou 1 càs d’eau de fleur d’oranger
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 càc d’extrait de vanille liquide

PRÉPARATION

1. Porter à ébullition le lait dans une casserole avec un peu de sucre, la pincée de sel et le parfum choisit (exemple 1 bâton de cannelle et le zeste d’un citron). Dès que le lait boue, éteindre le feu et laisser infuser 15 min.
2. Dans le bol du cooking-chef, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre. Installer le batteur souple et mélanger 2 min vitesse 1
3. Puis ajouter la maïzena et mélanger vitesse mini pendant 1 min
4. Sortir le bâton de cannelle (et le zeste de citron) du lait et le verser petit à petit dans le bol tout en continuant de mélanger vitesse mini.
5. A complète incorporation, mettre la température sur 90° et mélanger vitesse 1 pendant 10-1 5 min.
6. Verser dans des ramequins et couvrir au contact.
7. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
8. Au moment de servir, verser une cuillère à café de cassonade sur le dessus des crèmes, bien tapoter pour tout recouvrir et bruler au chalumeau ou déguster telle quelle

« Leite Crème » (Portugal)

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 20 min

INGRÉDIENTS du « Leite creme »

Pour 4 personnes

• 1/2 litre de lait
• 7 jaunes d’œufs
• 1 càs de farine ou de maïzena
• 1 pincée de sel
• 200 g de sucre semoule
• Quelques zestes de citron (facultatif)
• 1 bâton de cannelle
• Cannelle en poudre

PRÉPARATION du « Leite creme » :

1. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez les zestes de citron et le bâton de cannelle, portez à petite ébullition en remuant, puis éteignez le feu et laissez infuser couvert.
2. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce qu’ils moussent, y incorporer la farine ou la maïzena en remuant bien, de sorte qu’il n’y ait pas de grumeaux.
3. Additionnez au lait tiédit.
4. Remettez la casserole sur le feu et maintenez à petit frémissement, tout en remuant continuellement jusqu’à ce que cela épaississe.
5. Retirez les zestes de citron et le bâton de cannelle, versez dans un plat ovale, laissez refroidir jusqu’à ce que la crème forme une petite peau sur le dessus.
6. Saupoudrez avec 100g de sucre.

FACULTATIF

─ Faites chauffer à blanc le patin d’un fer à repasser en fonte, ou une plaque de fonte à la flamme vive, et appliquer sur le sucre quelques secondes pour brûler le sucre sur la crème (ou sinon, au chalumeau si vous en avez un, c’est bien plus simple !).

─ Vous pouvez aussi saupoudrer de cannelle en formant un dessin géométrique.