🍋 Entremets • Fontainebleau

Également appelé bellifontain ou crémet, le fontainebleau est une spécialité fromagère très aérienne, composée de fromage frais au lait de vache et de crème fouettée.

Son origine remonterait au XVIII^e siècle, dans un dépôt de lait situé rue Grande, à Fontainebleau, en Seine-et-Marne. Le nom de son inventeur est resté inconnu et la recette n’ayant jamais été déposée, on ne sait pas précisément si la préparation d’origine contenait de la crème fouettée ou des blancs d’œufs montés en neige.

Le fontainebleau se déguste très frais, idéalement dans les 24 heures suivant sa préparation, afin de conserver sa texture légère et mousseuse. Il peut être servi nature ou accompagné de miel, de sirop d’érable, d’un coulis ou de fruits frais.

Nous vous proposons trois versions : le fontainebleau traditionnel aux myrtilles, la recette très simple de Pierre Coulon et une déclinaison gourmande au halva, parfumée à la fleur d’oranger et aux pistaches.

Liste des recettes

Fontainebleau traditionnel

Cette version traditionnelle associe à parts égales du fromage blanc en faisselle égoutté et de la crème fouettée. Quelques myrtilles givrées apportent une note fruitée et rafraîchissante.

Ingrédients

• 300 g de fromage blanc en faisselle
• 300 g de crème liquide entière bien froide
• 60 g de sucre en poudre
• 200 g de myrtilles

Préparation

1. Rincez une mousseline à l’eau claire, puis déposez-la dans une passoire.
2. Versez le fromage blanc dans la passoire et placez celle-ci au-dessus d’un saladier. Laissez égoutter pendant 2 heures au réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, étalez les myrtilles sur une feuille de papier cuisson et placez-les au congélateur pendant 30 minutes.
4. Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly. Ajoutez progressivement le sucre en fin de montage, tout en continuant de fouetter.
5. Fouettez légèrement le fromage blanc égoutté pour le lisser.
6. Incorporez délicatement la crème fouettée au fromage blanc en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule afin de conserver son volume.
7. Répartissez le fontainebleau dans des verrines, éventuellement garnies d’un petit carré de mousseline.
8. Ajoutez les myrtilles givrées au moment de servir.

Fontainebleau de Pierre Coulon

Pierre Coulon est un fromager d’origine nantaise. Après des études en Choisir le meilleur de la ville et de la campagne, une belle histoire :

Pierre COULON est d’origine nantaise. À 22 ans, il a plaqué ses études en psychologie (criminologie et victimologie) pour une formation agricole en apprentissage : son projet était d’élever des chèvres. Après un an et demi au Québec où il a été formateur, il est revenu en France et a eu sa ferme en Loire Atlantique. Il a donc été berger pendant six ans, mais c’était financièrement trop difficile. Pierre COULON, fauché, a décidé de faire du fromage à Paris où il a découvert et aimé le quartier de la goutte d’or. Il a lancé une campagne de crowdfunding qui a bien marché et lui a permis d’ouvrir La Laiterie de Paris, micro fromagerie sociale et engagée, toute petite au début, qui a grandi et se diversifie. Il achète le lait aux producteurs en les payant correctement, gageant que si l’on paie bien les gens, ils seront encore là dans 10 à 15 ans, et cela permet d’avoir une certaine exigence derrière, tout en créant du lien et de l’attachement.

Pendant le confinement, il a cherché une maison à la campagne, pour y séjourner avec des copains, et, pourquoi pas, y élever des chèvres de nouveau. Il a trouvé une ruine, l’une des plus anciennes fromageries du coin à vendre à Vimoutiers, en Normandie, juste à côté de Camembert. Il y fabrique donc ce camembert de Normandie, fait à la main, au lait cru, qui renoue avec l’histoire et la tradition, et espère modifier le cahier des charges de ce fromage AOP.

Pierre COULON 
Fromager et propriétaire de la Laiterie de Paris, 74 Rue des Poissonniers, 75018 Paris 

L’originalité de sa recette consiste à ajouter à la crème liquide environ 15 % de crème épaisse, crue de préférence pour son goût. Le fromage blanc est ensuite incorporé directement tout en fouettant. La préparation est particulièrement rapide et peut être réalisée au robot en quelques minutes.

Ingrédients

• 400 g de crème liquide entière
• 60 g de crème épaisse, crue si possible
• 300 g de fromage blanc lisse

Préparation

1. Placez les deux crèmes, le fromage blanc, le bol du robot et le fouet au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de commencer.
2. Versez la crème liquide et la crème épaisse bien froides dans le bol du robot.
3. Commencez à fouetter lentement, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Fouettez pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une crème ferme et bien montée.
4. Ajoutez le fromage blanc et fouettez encore quelques instants, juste le temps de l’incorporer. Le fontainebleau est prêt.
5. Pour parfumer la préparation, versez-en la moitié dans un saladier et ajoutez, selon votre goût, de la crème de marrons, du salidou, de la confiture, un coulis de fruits rouges ou du sirop d’érable.
6. Remplissez les verrines pour moitié de fontainebleau aromatisé et pour moitié de fontainebleau nature.
7. Décorez avec des éclats de meringue, du caramel, des marrons glacés, des noisettes, des pistaches caramélisées ou des fruits frais.

Fontainebleau au halva de Pierre Coulon

Cette déclinaison associe la fraîcheur du fontainebleau à un halva maison au tahini, parfumé à l’eau de fleur d’oranger et enrichi de pistaches torréfiées.

Préparez d’abord le halva, qui doit refroidir et figer, puis réalisez le fontainebleau de Pierre Coulon décrit dans la recette précédente.

Ingrédients pour le halva

• 150 g de sucre
• 100 g d’eau
• 50 g de pistaches non salées, torréfiées et concassées
• 100 g de tahini, ou purée de sésame
• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Environ 400 g de fontainebleau de Pierre Coulon

Préparation du halva

1. Versez le sucre et l’eau dans une casserole, puis mélangez.
2. Portez à ébullition et laissez frémir pendant environ 30 secondes.
3. Ajoutez le tahini et les pistaches torréfiées concassées.
4. Portez de nouveau à ébullition et faites réduire pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer.
5. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, mélangez, puis retirez la casserole du feu.
6. Versez la préparation dans un récipient et laissez-la refroidir complètement afin qu’elle se raffermisse.

Montage et service

1. Versez environ la moitié du fontainebleau dans un plat creux.
2. Incorporez environ les deux tiers du halva à cette moitié de fontainebleau. Mélangez brièvement afin de conserver quelques morceaux.
3. Remplissez les verrines à moitié avec le fontainebleau au halva.
4. Complétez avec le fontainebleau nature restant.
5. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
6. Décorez éventuellement avec quelques morceaux de halva et des pistaches torréfiées.

La recette en vidéo

Pour découvrir la réalisation du fontainebleau au halva, regardez cette vidéo consacrée à la recette de Pierre Coulon.