Farinha de pau de peixe (Portugal) ou Pirão de peixe (Brésil)

Il s’agit de farine de manioc torréfiée que l’on appelle « farinha de pau », littéralement « farine de bois » pour sa couleur marron.
On en fait une bouillie plus ou moins liquide, comme on fait la polenta dans le sud de la France (c’est-à-dire une sorte de crème, pas aussi sèche qu’en Italie où on doit pouvoir la découper).

Cette « crème » n’est pas nature, elle se fait soit à la viande, soit, le plus souvent (et c’est celle que je préfère), au poisson.

On peut faire cette recette avec de la morue dessalée ou du poisson frais.

J’adorais cela lorsque j’étais enfant et vivais au Portugal, mais je dois dire que lorsque j’en mange aujourd’hui, j’ai toujours le même plaisir régressif !

La recette Portugaise est simple :

INGRÉDIENTS

 (Pour 2 personnes) :

• 250 g ou 1 bol de farine de manioc torréfiée
• 2 à 3 bols d’eau (environ 10 louches d’eau)
• 1 càs de fumet de poisson facultatif
• 500 g de morue dessalée ou 1 à 2 filets de poisson frais (pescada)
• Sel, poivre
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Huile d’olive

PRÉPARATION

1. Faire 3 bols de fumet de poisson (en additionnant des cubes à de l’eau chaude par exemple) ; en réserver un peu pour délayer la farine de manioc.
2. Épluchez l’oignon et l’ail, les couper en rondelles, les faire revenir dans l’huile d’olive.
   Lorsqu’ils sont bien revenus, on peut ajouter une tomate concassée.
   Sinon, ajoutez le poisson avec un peu de bouillon, la feuille de laurier, laisser cuire 5 min à l’étouffée.
3. Si l’on souhaite additionner des légumes (grelos ou nabiças), On peut additionner du bouillon pour les y plonger et laisser encore 15 min.
4. Retirer le poisson, enlever les arêtes, l’effilocher et le remettre dans la casserole.
5. Délayez la farine de manioc torréfiée dans du bouillon et la verser dans la casserole.
6. Remettez sur le feu et redonnez quelques bouillons en ne cessant pas de tourner.
7. On ajoute plus ou moins d’eau suivant que l’on aime cette bouillie liquide ou épaisse.
8. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

VARIANTE

On peut faire cette bouillie avec des restes de viande rôtie. Dans ce cas, on remplace le bouillon cube de poisson par un bouillon cube de viande ou le jus du rôti.

Au brésil, on appelle ce plat « Pirão de peixe » 

1. On fait d’abord un fumet de poisson en faisant cuire 20 minutes, des têtes et queues de poisson dans 2 litres d’eau additionnée d’ail, jus de citron, sel et aromates au choix.
   On égoutte bien en réservant le fumet, on récupère la chair des parures de poisson.
2. On met de l’oignon, de l’ail, du poivron de plusieurs couleurs et de la tomate à revenir dans une casserole dans de l’huile de palme dite dendê (que nous remplaçons par de l’huile d’olive), avec des tiges de persil ou coriandre facultatif).
3. On assaisonne en sel et poivre, ajoute du paprika, on ajoute le fumet de poisson avec éventuellement un peu de lait de coco facultatif, les morceaux de chair de poisson, puis on délaye la farine de manioc et on l’ajoute et laisse épaissir suivant le goût.
4. On saupoudre d’herbes hachées au moment de servir : feuilles de coriandre, de persil et ciboulette ciselées.