Avec le prego (clou), le bifana est l’un des sandwiches les plus répandus de la street-food portugaise ; c’est nos hamburgers à nous ! Si le prego contient de la viande de bœuf, le bifana contient de fines tranches de viande de porc attendries et marinées, prises dans le membre postérieur du porc.
─ La façon de cuisiner la viande et de préparer ces sandwiches varie suivant les régions : il y en a à la mode de Porto ici,
─ à la mode de Lisbonne, sans oignons, ici, mais ceux qui bénéficient d’une marque déposée depuis 2011, sont ceux de Vendas Novas, dans la région de l’Alentejo, créés dans un café situé sur la Estrada Nacional 4 (EN4) traversant Vendas Novas d’est en ouest. Depuis 2018, durant un week-end du mois de mai se tient dans cette ville « la Feira da Bifana ». » Dans cette recette, la viande de porc, après avoir été attendrie et marinée, est doucement confite dans 3 matières grasses à parts égales : beurre salé, saindoux et huile d’olive. Vous en trouverez une recette ici :
Le principe est que, dans un pain portion rond, imbibé de la sauce de la viande, on insère la fameuse bifana cuisinée éventuellement rehaussée de moutarde portugaise et accompagnée ou pas d’une garniture d’oignons, de pickles, quelquefois du fromage…
En France, je ne trouve pas facilement tous les ingrédients nécessaires pour effectuer la recette traditionnelle. Du coup, j’ai pris quelques libertés et je vous propose une recette à ma façon :
Au lieu des petits pains portion appelés « carcaças » ou « papo secco » ou encore « molete », j’ai utilisé des buns Poilâne plus faciles à trouver. De même, les découpes de viande n’étant pas forcément les mêmes en France et au Portugal, j’ai utilisé, pour ma recette, des tranches de rôti prises dans l’échine de porc. Je vous partage ci-après une recette de bifanas inspirée de celle à la mode de porto :
INGRÉDIENTS
Pour 4 Personnes
4 buns
4 tranches de rôti (prises dans l’échine de porc pour moi)
Préparer la viande : coupez 4 tranches de viande les plus fines possible dans votre rôti d’échine de porc. Attendrissez les tranches de porc en les « tapant » avec un marteau attendrisseur prévu à cet effet ou au rouleau à pâtisserie. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Pelez et hachez l’ail, pelez et coupez l’oignon en rondelles, mixez les tomates
Préparer la sauce : ecouvrez le fond d’une casserole d’huile d’olive, additionnez le saindoux ou le beurre, et portez sur feu doux en remuant pour homogénéiser la matière grasse.
Ajoutez l’oignon puis l’ail toujours sur feu doux en remuant pour qu’ils ne brûlent pas, le laurier, le piment, la tomate, laissez bien compoter. Ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez cuire pour que cela épaississe un peu.
Retirez les feuilles de laurier et mixez le contenu de la casserole.
Ajoutez la bière, le cumin, la pâte de poivron ou le paprika, la moutarde, la sauce Worcestershire et laissez homogénéiser les saveurs à couvert pendant quelques minutes.
Confire la viande : Toujours sur feu doux, mettez les tranches de viande dans la casserole et laissez confire à couvert 30 mn environ ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Pendant ce temps, coupez les buns en deux dans l’épaisseur et faites-les toaster 3 minutes sous le grill de votre four.
Préparez les sandwiches : Versez de la sauce de la cuisson de la viande sur chacune des moitiés de vos buns. Disposez la tranche de viande sur les moitiés inférieures des buns et refermez avec la moitié supérieure, elle-même imbibée ; vous pouvez maintenir avec un cure-dents.
Servir : Servir chaud, accompagné de frites et/ou de salade si c’est pour un repas, sinon il se suffit bien comme encas avec une bonne bière ou un bon verre de vin…
