Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié, également appelé « huile de beurre », permet des cuissons à haute température (jusqu’à 180°C), bien au-delà de certaines huiles végétales, sans noircir.
Il est plus digeste, notamment pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine.
On peut le conserver longtemps (plus d’un an) dans un bocal hermétique sans avoir besoin de le réfrigérer. Il ne rancit pas et garde son léger goût de noisette.
Le beurre clarifié est utilisé dans le monde entier. Dans certains pays du Moyen-Orient, en Égypte et en Asie du Sud, le beurre est chauffé suffisamment longtemps pour que l’eau s’évapore et que les éléments solides caramélisent (ces derniers sont ensuite filtrés), ce qui donne au beurre une saveur de noisette.
Selon Wikipédia, en Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves, où des aliments comme les crevettes ou le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.
Au Brésil, il est fabriqué à partir de crème fraîche et est connu sous le nom de manteiga de garrafa (« beurre de bouteille »). Il est très utilisé dans le Nordeste et a une saveur légèrement rance.
En Iran, il est appelé « huile jaune » et est utilisé à la place d’autres huiles.
Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de samnah. Il remplace l’huile dans les fritures, car son goût est perçu comme supérieur.
Au Maghreb, on l’appelle smen.
Dans les cuisines éthiopienne et érythréenne (notamment sur les plateaux d’Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l’ail et diverses épices. On l’appelle niter kibbeh en amharique et tesmi en tigrinya.
En Inde, le ghi (ou ghee) est utilisé à la place d’autres huiles. Il est également employé lors de cérémonies religieuses dans des lampes, et les offrandes faites aux dieux sont souvent composées de ghi ou de friandises préparées avec celui-ci.
En France, on utilise le beurre clarifié dans des sauces émulsionnées chaudes et stables, comme la béarnaise ou la hollandaise, pour lustrer les viandes grillées avant le service. On l’emploie également pour sauter viandes, poissons, et même pommes de terre, puisqu’il résiste à des températures plus élevées que certaines huiles comme l’huile d’olive ou l’huile de moutarde.
Du ghee (beurre clarifié) dans un pot Le Parfait
Pour faire du beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre afin que ses composants se séparent en trois phases : on enlève l’écume sur le dessus (caséine), on récupère la phase lipidique (au milieu, appelée « huile de beurre ») en la versant dans un récipient, et on laisse le petit lait qui a coulé au fond de la casserole.
Dans un bol évasé à fond plus étroit, faire fondre complètement le beurre au micro-ondes en mode décongélation.
Lorsqu’il est fondu, le laisser refroidir sans le remuer, puis le mettre au réfrigérateur en agitant le bol le moins possible.
Après quelques heures, lorsqu’il a durci à nouveau, on le démoule : il y a du petit lait au fond du bol.
On gratte le petit lait qui reste, on le rince bien à l’eau bien froide, on l’égoutte et le dépose dans un film et on l’entrepose au réfrigérateur : c’est prêt ! Il a un goût noisette et ne peut plus brûler.
À la vapeur en moins de 10 minutes par Marion Kaplan
Faire fondre le beurre au bain-marie (ou dans une casserole à fond épais sur feu très doux), tout doucement pendant 15 à 20 minutes sans le remuer.
Quand le beurre est fondu, délicatement, sans remuer le beurre, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère.
Lentement, verser dans un récipient toute la partie jaune en laissant décanter le liquide qui reste dessous ou sérum, dans un troisième récipient.
Faire du Ghi ou Ghee
Pour faire du Ghee, on fait un beurre clarifié en laissant un peu caraméliser les substances solides, cela donne une légère odeur noisette et une couleur plus foncée.
Il vaut mieux utiliser de grandes quantités de beurre pour éviter le risque de le faire brûler et comme il se conserve longtemps, autant en faire beaucoup à la fois et moins souvent. L’opération prendra environ 2H. Les étapes de transformation du beurre en ghee ne sont pas toujours identiques d’une fois à l’autre, c’est normal.
PRÉPARATION du Ghee
Mettez une bonne quantité de beurre bio, de préférence coupé en morceaux, dans une casserole à fond épais, et portez-la sur feu doux.
Lorsque le beurre fond, une mousse va se former sur le dessus ; surtout, ne la retirez pas.
Peu à peu, la mousse va se transformer en petits flocons qui vont se déposer au fond de la casserole. Remuez doucement de temps en temps avec une cuillère en inox pour que rien n’accroche au fond.
Tout au long du processus, le beurre et la mousse vont changer d’aspect, de couleur, d’odeur, et le crépitement sera également significatif. Le fait que toute l’eau du beurre se soit évaporée à la fin de la cuisson garantira que le ghee sera de bonne qualité et pourra se conserver indéfiniment.
Pour savoir s’il reste de l’eau dans la préparation, écartez la mousse en surface et plongez une languette de papier dans le liquide jaune. Allumez immédiatement cette languette avec un briquet. Si vous entendez un crépitement, c’est qu’il y a encore de l’eau, il faut donc continuer la cuisson. À ce stade, le liquide doit encore être opaque.
Au bout d’un moment, le ghee change d’aspect : il devient plus foncé et dégage une odeur de rôti. Un léger craquement peut s’entendre. On voit que le ghee est bientôt prêt lorsqu’il commence à devenir brillant et translucide, et on peut voir le fond de la casserole.
Refaites le test de la bande de papier pour corroborer l’information. Attention, à partir de maintenant, il pourrait brûler !
Laissez-le encore cuire un peu, car on a tendance à ne pas le laisser cuire suffisamment.
Surveillez attentivement le fond de la casserole : si les flocons commencent à brunir, alors le ghee est prêt. S’il commence à brûler, retirez-le immédiatement du feu.
Laissez-le refroidir quelques minutes pour que toutes les particules solides se déposent au fond.
Ensuite, après avoir écumé la surface, filtrez-le à travers un filtre à café dans des pots en verre bien fermés. Préférez plusieurs petits pots plutôt qu’un grand.
Jetez les flocons et attendez que le ghee ait refroidi avant de fermer les pots.
