Chorba algérienne de Nadia
C’est une soupe répandue dans le monde. Au Maghreb notamment, elle est servie en Algérie, Tunisie, Libye. On peut dire que la chorba est l’emblème culinaire de l’Algérie autant que la harira l’est pour le Maroc.
Chaque famille a sa chorba, soupe de fête, de ramadan pour briser le ftour… Moi, j’ai vraiment apprécié celle de mon amie Nadia, d’origine algérienne, à qui j’ai demandé sa recette de la chorba Frik (freekeh, freeké ou freek) ou Jari que je vous présente ci-après.
Comme c’est un peu long à préparer, j’en fais une très grosse cocote pour en avoir pour plusieurs fois : je la congèle dans de petits bols pour prendre juste la dose nécessaire quand j’en ai trop envie. C’est tellement bon… et si réconfortant l’hiver…
INGRÉDIENTS
- 500 g de colliers d’agneau entier, non coupé
- 500 g de tomates bien mûres (3-4 tomates) ou en boîte si hors saison, + 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- 200 g de pois chiches trempés la veille (ou un bocal de 400 g de pois chiches cuits)
- 1/2 louche d’huile d’olive ou 100 g de beurre
- 1 gros oignon
- 2 Cuillerée à soupe de pâte ail/gingembre (ou 2 gousses d’ail hachées avec la même quantité de gingembre frais)
- 1 Cuillerée à soupe de curcuma frais haché ou pâte de curcuma (ou 1 cuillerée à café de curcuma en poudre)
- 1 belle pomme de terre que je préfère remplacer par un beau navet, mais vous pouvez mettre les deux !
- 2 Carottes
- 2 Courgettes
- 2 Branches de céleri avec les feuilles
- 1 Bouquet de coriandre
- Les feuilles d’une branche de menthe fraîches ou une poignée de feuilles séchées
ÉPICES
- 1 Cuillerée à soupe de cannelle
- 1 Cuillerée à soupe de paprika fort (si vous n’avez que du doux, rajoutez un petit piment oiseau)
- 1 Cuillerée à soupe de raz-el-hanout
- 1 Cuillerée à café de cumin
- Poivre noir du moulin
- 1 verre à moutarde de Frik (blé dur vert torréfié, concassé)
- Jus de citron
PRÉPARATION
- Émincez l’oignon.
- Lavez les tomates et coupez-lez en quatre.
- Mixez-les avec le céleri.
- Nettoyez les légumes.
- Dans une grande cocote minute, versez l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon émincé, l’ail/gingembre, le curcuma et la viande sans la couper.
- Ajoutez la purée de tomates/céleri, les queues du bouquet de coriandre (gardez les feuilles pour saupoudrer à la fin).
- Ajoutez le concentré de tomates, les épices et le sel.
- Mouillez avec 2 litres d’eau. Amenez à ébullition.
- Ajoutez les légumes et les pois chiches (s’ils sont crus) dans le bouillon. Couvrez et laissez cuire 40 min après chuchotement.
- Une fois que viande et légumes sont bien cuits, passez votre chorba à l’aide d’une passoire ou le haut du couscoussier pour récupérer le bouillon d’une part (que vous remettez dans la cocotte) et légumes et viande d’autre part.
- Récupérez les pois chiches, réservez.
- Mixez les légumes et les queues de coriandre, remettez-les dans le bouillon.
- Coupez la viande en petits morceaux.
- Remettez les morceaux de viande et les pois chiches dans le bouillon, portez à frémissement.
- Vérifiez qu’il y a assez d’eau et ajoutez le frik en remuant bien pour que cela n’attache pas au fond ; la cuisson doit durer de 10-15 min.
- Vérifiez l’assaisonnement. Le petit truc de Nadia est d’ajouter un peu de miel si la chorba est trop acide.
- Saupoudrez de feuilles de coriandre et de menthe hachée.
- Servez avec un filet de jus de citron.
NOTE
─ Lorsque je mets des pois chiches en conserve, je les ajoute en même temps que le frik.
─ En saison, ajoutez une poignée de petit pois et de fèves tendres.
REMARQUE
─ On peut remplacer le frik par du boulghour, des vermicelles ou cheveux d’ange, des petites pâtes dites « langues d’oiseaux » (chorba beida), plus rarement par du riz comme en Tunisie, ou par de la semoule d’orge.
─ En Tunisie, la viande peut être du veau ou du poulet, et la chorba comporte de la harissa, elle serait un peu plus piquante qu’en Algérie. J’ai lu sur Wikipédia que l’on pouvait trouver des chorbas tunisiennes au poisson ou au poulpe… je n’en ai jamais goûté.
─ On peut faire une chorba blanche, sans tomate, et on lie la soupe en fin de cuisson avec un mélange de persil plat ciselé, un jus de citron et 2 jaunes d’œufs battus ensemble, qu’on verse dans la soupe et laisse bouillir deux minutes ; Cela rappelle la soupe Avgolémono grecque.