Soupe à l’oignon et variantes

On dit que c’est la soupe des ivrognes : on la mange traditionnellement au petit matin, après une soirée festive bien arrosée. Elle éviterait les relents d’alcool, et revigorerait les fêtards. Une autre tradition voudrait qu’on apporte cette soupe dans un pot de chambre aux jeunes mariés pour les réveiller au petit matin.

Les oignons poussent assez bien partout, c’est pourquoi il en existe de multiples versions.

Je vous donne donc une version française assez répandue avec une variante, puis la version portugaise de ma mère.

Liste des recettes

═ Soupe à l’oignon de France

═ Variante : Gratinée au champagne

═ Soupe portugaise à l’oignon de ma mère

Soupe à l’oignon de France

Suivant les coins de France, on peut faire varier les fromages (Emmenthal, Comté, Saint-Nectaire…), on peut ajouter du vin blanc, du champagne ou de la bière ou ne mettre que du bouillon (bouillon de pot-au-feu, de bœuf, de volaille, de légumes). De même, on peut épaissir un peu en liant avec de la farine, ou pas.

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 45 min

INGRÉDIENTS pour la soupe à l’oignon

pour 4 personnes :

• 500 g d’oignons jaunes ou paille pas trop gros
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 25 cl de vin blanc
• 1 l de bouillon de pot-au-feu (que l’on peut faire avec 1 l d’eau+ 2 bouillons cubes de pot-au-feu)
• Noix de muscade
• sel, poivre
• 4 tranches de pain de campagne ou de pain intégral
• 100 g de fromage râpé pour une soupe à l’oignon, 300 g de fromage râpé (comté ou Emmenthal) si vous faites une gratinée à l’oignon.
• Persil

PRÉPARATION de la soupe à l’oignon

1. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans le mélange beurre, huile sur feu doux en remuant souvent pour que la cuisson soit uniforme : ils doivent fondre à découvert pendant environ 15 min, sans brûler.
2. Lorsque les oignons sont translucides, monter un peu le feu pour les saisir, les caraméliser.
3. Ajoutez l’ail (facultatif, souvent, on n’en met pas).
4. Saupoudrez de farine, laissez cuire 1 minute environ en remuant.
5. Mouillez de vin blanc si vous en mettez, du bouillon chaud, et assaisonnez (sel, poivre et muscade).
6. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes.
7. Faites griller le pain, disposez chaque tranche dans le fond de 4 petits bols individuels supportant le passage au four.
8. Saupoudrez copieusement de fromage râpé.
9. Versez la soupe brûlante par-dessus et dégustez, saupoudré de persil.

REMARQUE

• Le vin blanc est facultatif, on peut n’utiliser que le bouillon de pot-au-feu. Un bouillon de volaille fait également l’affaire.

• À la fin de la cuisson de la soupe, juste avant de saupoudrer de persil, on peut battre 3 jaunes d’œuf avec 10 cl de Porto que l’on verse doucement dans la soupe en remuant ; on ne fait plus bouillir la soupe ensuite.

ASTUCE

• Et si l’on saupoudre encore de fromage râpé, passe les bols au grill, pendant 7 min à 200° C, à Lyon, la soupe à l’oignon devient la « gratinée » !!! C’est pas mal non plus.

• Je vous poste une variante de gratinée au champagne ci-après.

Variante : Gratinée au champagne

INGRÉDIENTS pour la Gratinée au champagne

• 500 g d’oignons,
• 300 g de gruyère râpé,
• 3 jaunes d’œufs,
• 50 g de beurre,
• 1 verre de porto,
• 1 cuillerée à soupe d’Armagnac,
• sel, poivre de Cayenne,
• pain grillé,
• 1 bouteille de Champagne.

PRÉPARATION de la Gratinée au champagne

1. Pelez les oignons et les couper en tranches fines.
2. Dans une casserole, mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons ; lorsqu’ils brunissent, leur ajouter trois quarts de litre d’eau, saler (peu), poivrer puis verser les deux tiers de la bouteille de champagne. Porter à ébullition, laisser ensuite cuire doucement pendant 1 heure environ puis retirer du feu.
3. Fouettez les jaunes d’œufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon qui ne doit plus bouillir, ajouter l’Armagnac.
4. Posez le pain grillé dans des petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyère râpé, puis recouvrir avec le bouillon.
5. Dès que le pain remonte à la surface, le saupoudrer avec le reste du fromage râpe puis mettre à four très chaud (260° C, 8 du thermostat) pour faire gratiner quelques minutes.

Soupe portugaise à l’oignon de ma mère

INGRÉDIENTS pour la soupe à l’oignon de ma mère

• 3 pommes de terre
• 1,5 l de bouillon de votre choix
• 3 oignons
• 1 belle poignée de riz
• Sel, poivre
• Huile d’olive.

PRÉPARATION de la soupe à l’oignon de ma mère

1. Épluchez et coupez les pommes de terre pour les faire cuire dans le bouillon additionné d’un peu d’huile d’olive.
2. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, passez au presse-purée.
3. Émincez finement les oignons et mettez-les dans la casserole ainsi que la poignée de riz qui sert à épaissir la soupe.
4. Laissez cuire 20 minutes environ.
5. Vérifiez l’assaisonnement en sel, poivrez et ajoutez de l’huile d’olive.
6. Éteignez aussitôt le feu et servez.