Fontainebleau

Également appelé bellifontain ou crémet, le fontainebleau est une spécialité fromagère très aérienne, composée de fromage frais au lait de vache, mélangé à de la crème battue pendant sa préparation. On ne connaît pas le nom du crémier qui l’a inventé au XVIIIᵉ siècle, dans un dépôt de lait de la rue Grande, à Fontainebleau, en Seine-et-Marne, Île-de-France. La recette n’ayant pas été déposée, on ne sait pas si la recette de l’époque intégrait de la crème chantilly ou des blancs d’œufs en neige pour lui donner son volume et sa saveur.

Le fontainebleau se consomme le plus frais possible (sous 24 h) pour éviter que l’effet mousseux ne retombe. Pour le dessert, on peut le sucrer avec du miel, du sirop d’érable, un coulis de fruits, et l’accompagner de quelques fruits frais.

Nous vous proposons ci-après deux recettes, l’une traditionnelle (50% de fromage frais égoutté puis battu incorporé à 50% de crème fouettée), l’autre, plus originale et aromatique de Pierre COULON, très facile à réaliser. Nous en avons trouvé une version dans « les carnets de Julie » dont nous postons la vidéo à la fin de sa recette.

Liste des recettes

═ Fontainebleau traditionnel

═ Recette du Fontainebleau de Pierre COULON

═ Fontainebleau au nougat de Halva de Pierre COULON

Fontainebleau traditionnel

Source : Régal n°57 Publié le 02/02/2015

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de repos : 2 heures 30 min
• Ustensiles : Tissu fin

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 300g Fromage blanc en faisselle
• 300g Crème liquide entière
• 60g Sucre en poudre
• 200g Myrtille

PRÉPARATION

1. Prenez une mousseline, rincez-la à l’eau claire. Mettez le fromage blanc dans une passoire tapissée de la mousseline. Placez la passoire au-dessus d’un saladier. Laissez égoutter 2 heures au frais.
2. Pendant ce temps, étalez les myrtilles sur une feuille de papier sulfurisé et mettez au congélateur 30 min.
3. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Ajoutez le sucre en fin de processus, en continuant à fouetter.
4. Battre légèrement au fouet, le fromage blanc égoutté, pour le lisser.
5. Incorporez la crème délicatement au fromage blanc égoutté, en soulevant la masse à la spatule. Répartissez le fontainebleau dans des verrines, garnies d’un petit carré de mousseline.
6. Déposez quelques myrtilles givrées au sommet, puis servez.

SUGGESTION

• Le fontainebleau peut se déguster nature, ou avec d’autres petits fruits de saison (fraise, framboise, groseilles…).

Fontainebleau de Pierre COULON

Choisir le meilleur de la ville et de la campagne, une belle histoire :

Pierre COULON est d’origine nantaise. À 22 ans, il a plaqué ses études en psychologie (criminologie et victimologie) pour une formation agricole en apprentissage : son projet était d’élever des chèvres. Après un an et demi au Québec où il a été formateur, il est revenu en France et a eu sa ferme en Loire Atlantique. Il a donc été berger pendant six ans, mais c’était financièrement trop difficile. Pierre COULON, fauché, a décidé de faire du fromage à Paris où il a découvert et aimé le quartier de la goutte d’or. Il a lancé une campagne de crowdfunding qui a bien marché et lui a permis d’ouvrir La Laiterie de Paris, micro fromagerie sociale et engagée, toute petite au début, qui a grandi et se diversifie. Il achète le lait aux producteurs en les payant correctement, gageant que si l’on paie bien les gens, ils seront encore là dans 10 à 15 ans, et cela permet d’avoir une certaine exigence derrière, tout en créant du lien et de l’attachement.

Pendant le confinement, il a cherché une maison à la campagne, pour y séjourner avec des copains, et, pourquoi pas, y élever des chèvres de nouveau. Il a trouvé une ruine, l’une des plus anciennes fromageries du coin à vendre à Vimoutiers, en Normandie, juste à côté de Camembert. Il y fabrique donc ce camembert de Normandie, fait à la main, au lait cru, qui renoue avec l’histoire et la tradition, et espère modifier le cahier des charges de ce fromage AOP.

Pierre COULON 
Fromager et propriétaire de la Laiterie de Paris, 74 Rue des Poissonniers, 75018 Paris 

Recette du Fontainebleau de Pierre COULON

L’originalité de cette recette est qu’à la crème liquide, il ajoute 15% de crème épaisse, crue de préférence pour le goût, et ajoute le fromage blanc tout en fouettant : ultra-facile et extra-délicieux, que Charles-André réalise au robot en 5 minutes à tout casser :

INGRÉDIENTS du Fontainebleau de Pierre COULON

• 400 g de crème liquide
• 60 g de crème épaisse (si possible crue)
• 300 g de fromage blanc lisse

Préparation du Fontainebleau de Pierre COULON

1. Mettez crèmes, fromage et ustensiles dans le réfrigérateur une bonne demi-heure avant d’effectuer la recette. Je l’effectue au robot, je mets donc le bol et le fouet au réfrigérateur avec les ingrédients.
2. Fouettez les crèmes (liquide et épaisse) bien froides en chantilly. Je commence doucement au robot, puis accélère la vitesse petit à petit jusqu’au maximum, je laisse environ 2 minutes.
3. Quand le tout est bien monté et ferme, ajoutez le fromage blanc et fouettez encore quelques instants : c’est prêt.
4. Pour l’aromatiser, versez la moitié du Fontainebleau dans une jatte et mélangez-le à votre choix soit à de la crème de marron, à du salidou (crème de caramel au beurre salé), confiture, coulis de fruits rouges, sirop d’érable…
5. Pour servir, remplissez une verrine pour moitié de Fontainebleau aromatisé et pour moitié de Fontainebleau nature. Décorez comme vous le souhaitez d’éclats de meringue, de caramel, de marrons glacés, de noisettes ou pistaches caramélisées, de fruits frais…

NOTE

─ Pour le conserver nature, disposez-le dans de petits moules à faisselle garnis d’une mousseline au réfrigérateur.

Fontainebleau au nougat de Halva de Pierre COULON

Si vous souhaitez effectuer la recette de la vidéo ci-après, effectuez d’abord le halva qu’il faut laisser figer, puis le Fontainebleau décrit ci-dessus.

INGRÉDIENTS pour le halv

• 150g de sucre + 100 g d’eau
• 50g de pistaches non salées, torréfiées et concassées
• 100g de tahini (purée de sésame)
• 2 cs d’eau de fleur d’oranger

PRÉPARATION du Halva

1. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 30 secondes avant de verser la purée de sésame et les pistaches.
2. Portez à nouveau à ébullition et faites réduire 5 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et retirez du feu. Laissez refroidir et figer.

POUR SERVIR

─ Versez la moitié de la crème fouettée dans un plat creux (environ 400g) puis incorporez 2/3 du halva à la moitié de la crème fouettée. N’essayez pas de tout mélanger, s’il reste des morceaux, c’est meilleur !

─ Remplissez à moitié des récipients avec la crème au halva puis couvrez avec la crème non sucrée. Conservez au frais avant de servir. Décorez éventuellement d’un peu de halva et de pistaches torréfiées.