Lemon Posset

Ce délicieux entremet est une recette anglaise de crème prise rapide, effectuée avec seulement 3 ingrédients (crème liquide entière, sucre et citron), d’une simplicité déconcertante et tellement exquise pour ceux qui aiment l’acidulé. Ce n’est pas une panna cotta car ne contient pas de gélatine, et ça n’est pas non plus un flan car ne contient pas d’œufs. La texture n’est pas obtenue grâce à l’ajout d’une fécule quelconque, c’est la réaction chimique de la crème et du citron qui épaissit en refroidissant et permet d’obtenir cette onctuosité.

Le Posset était au XVᵉ siècle une boisson britannique chaude, reconstituante, à base de lait et d’alcool, souvent utilisée comme fortifiant hivernal contre la grippe. Le lait était chauffé jusqu’au point d’ébullition et était mélangé à du vin (Porto) ce qui faisait cailler le lait. Puis le vin fut remplacé par du jus de citron, agrémenté par des épices, généralement gingembre, cannelle, badiane et noix de muscade, et servi chaud avec des shortbreads.

Au XVIᵉ siècle, la boisson chaude s’est transformée en dessert froid, devenu très populaire, à base de crème double, de sucre et d’agrumes (citron). Il est carrément cité par Lady MACBETH dans la pièce éponyme de Shakespeare. Ce dessert a ensuite été détrôné par le triffle, mais on en reparle pas mal aujourd’hui, et il connaît de multiples déclinaisons.

Cette crème légère acidulée au citron, peut être agrémentée de fruits rouges, de meringues  ou de biscuits concassés en topping, pour les plus gourmands.

La recette britannique pour 6 personnes compte 600 ml de crème double (à 51% de matière grasse) 150g de sucre et le zeste et le jus de 2 beaux citrons. Notre crème entière française ne contient que 30% de matière grasse, mais il est pourtant possible de le réaliser. Je vous donne ci-dessous la recette à la française.

INGRÉDIENTS

• 60 cl de crème fleurette entière
• Le zeste et le jus de 2 beaux citrons Bio pour obtenir environ 70ml de jus
• 100g de sucre
  
• Pour le topping, vous pouvez émietter des Shortbread, des Digestive biscuits ou des biscuits de votre choix, de la meringue, ou bien quelques fruits rouges avec quelques zestes de citron.

PRÉPARATION

1. Prélevez le zeste (avec une micro-plane il sera plus fin), pressez les citrons et réservez 70 ml de jus.
2. Dans une casserole, portez à légère ébullition la crème additionnée du sucre et de l’équivalent du zeste d’un citron. Mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes toujours à frémissement, pour dissoudre le sucre et laisser s’évaporer un peu de liquide afin de concentrer un peu la crème.
3. Versez le jus de citron en filet en continuant de mélanger.
4. Éteignez le feu et laissez épaissir la crème en mélangeant toujours avec la cuillère en bois. A l’instar d’une crème anglaise, la crème au citron est prête quand, lorsque vous tracez un trait avec votre doigt sur le dos de la cuillère, la trace ne se referme pas.
5. Versez la crème dans des verrines en la passant par un filtre si vous souhaitez ôter le zeste. Moi je garde le zeste, je remplis mes verrines directement.
6. Laissez refroidir puis entreposez au réfrigérateur pour 3 à 4 heures, ce qui permettra à la crème de se raffermir.
7. Au moment de servir, on peut recouvrir de fruits rouges, de biscuits ou de meringues concassées, saupoudrez des zestes du citron prélevés.

VARIANTE

─ On peut parfumer cette crème avec d’autres agrumes, mandarine, pamplemousse, orange… en remplaçant les 70 ml de jus de citron par du jus de l’agrume choisi, et 25 ml de jus de citron. On remplace de même le zeste de citron par le zeste de l’agrume choisi.