Mousse fomico à la fraise de Linda VONGDARA

Il s’agit d’une mousse de fruits gélifiée végane, inventée en 2016 par Linda VONGDARA. Elle est proposée ici à la fraise, mais vous pouvez utiliser une purée de fruits de votre choix.

Je reproduis ici les commentaires et la recette de l’émission de France Inter « On va déguster » intitulée « Recettes 100% végétales » du dimanche 3 avril 2022.

Lorsque j’ai écouté l’émission radiophonique, j’ai été très intriguée par cette recette. Et donc, curieuse, je l’ai testée, l’ai trouvée amusante mais surtout très convaincante et très bonne. Cela sort des sentiers battus, la mousse a une texture intéressante et a vraiment le goût du fruit. Lors de l’émission, Linda VONGDARA explique que le nom « fomico » qu’elle a donné à sa mousse vient de la contraction du mot anglais « foamy » qui signifie mousseux, écumeux, et « co » qui signifierait fruit en chinois cantonnais, en clin d’œil à ses origines.

« Amoureuse de la nature, Linda VONGDARA consacre son travail à la recherche et à la création de recettes sucrées inspirées de l’univers végétal.

Après une première expérience dans la mode et une reconversion 2015, elle décide de consacrer sa carrière à la pâtisserie végétale, encouragée et soutenue par son professeur Sébastien CHAINAY.

En 2016, elle expérimente et enseigne auprès de lui les premières formations professionnelles en pâtisserie vegan, pendant 1 an (CFCAD). Ce projet prendra, plus tard, le nom de « L’Okara », une école alternative située dans le 15^e arrondissement de Paris, dont la mission est d’instaurer un nouveau savoir-faire pâtissier 100% végétal. En 2018, Linda fait également partie des chefs résidents au château de Nanterre (Château ETIC) au sein de United Kitchen, le plus grand incubateur culinaire d’Europe, laboratoire dédié à l’innovation, au développement durable et à la transition alimentaire.

Par son travail visionnaire et sa réflexion, elle ouvre la voie vers une nouvelle génération de pâtisserie créative 100% végétale.

Linda VONGDARA partage le fruit de son travail en tant que formatrice-consultante avec auprès de nombreux acteurs de la transition alimentaire: écoles, chefs, artisans, restaurateur, industriels… Cheffe engagée pour la valorisation et la reconnaissance de la gastronomie végétale, elle est également auteur du livre «  À l’école de la pâtisserie vegan » publié en 2019 aux Éditions Solar. En 2021 elle collabore également avec l’école de cuisine engagée La source et y enseigne la pâtisserie végétale. »

Une recette de Linda VONGDARA, extraite de son livre « À l’école de la pâtisserie vegan » publié en 2019 aux Éditions Solar Cuisine.

La mousse est servie en île flottante

INGRÉDIENTS

• Sucre – 40g
• Agar-agar – 1g
• Fraises mixées – 200g
• Zeste de 1/2 citron
• Aquafaba – 80g (j’ai pris le jus d’une boîte de pois chiches parce que c’est celui dont on parle le plus souvent pour remplacer les blancs d’oeufs battus en neige, mais, dans l’émission, il est précisé que le jus de n’importe quelle autre légumineuse cuite aurait pu faire l’affaire, comme du jus d’haricots blancs, de flageolés, de petits pois…)

PRÉPARATION

1. Porter à ébullition l’aquafaba et le sucre. Dans l’émission, Linda VONGDARA explique que l’ajout du sucre dans l’aquafaba que l’on fait cuire rend le tout plus sirupeux, plus visqueux. La viscosité simple du sucre va faire épaissir l’aquafaba ce qui permet de rendre encore plus mousseuse la préparation lorsque vous la fouettez ; inutile donc de faire réduire l’aquafaba au préalable comme souvent proposé dans les recettes pour faire mieux mousser.
2. Fouetter le mélange chaud jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.
3. Porter à ébullition la purée de fruit, le zeste et l’agar-agar.
4. Incorporer la meringue dans la purée de fruit chaude, à l’aide d’un fouet, à la main. Le mélange va gonfler.
5. Verser immédiatement la préparation encore chaude dans des moules. Laisser refroidir et démouler.
6. Servir en île flottante sur un coulis de fraise (ou autre coulis de fruit, ou encore lait de coco) et des morceaux de fruits frais.

REMARQUE

─ Ces mousses tiennent très bien, car elles sont collées à l’agar-agar, on peut donc les préparer deux ou trois jours à l’avance et les laisser au réfrigérateur dans des verrines, pour les démouler au moment du service.