Riz au lait à la vanille façon « risotto »

Voilà un constat étrange que j’ai du mal à m’expliquer : les Réunionnais mangent du riz toute la journée car, disent-ils, cela remplace le pain des zoreilles. Les zoreilles c’est nous, les gens de métropole. Mais ils n’aiment que le riz bien sec, les risotti c’est pas trop leur truc, et encore moins le riz sucré. Je n’ai, pour l’instant, rencontré aucun Réunionnais qui apprécie le riz au lait ! Allez savoir ! C’est pourtant, pour nombre de personnes sur le globe, un dessert bien régressif comme on les aime, et on en mange dans quasiment tous les pays du monde avec des variantes de cuissons, d’épices… Au Portugal on adore généralement ça, et, avec les vermicelles au lait (aletria), il fait partie de la farandole des desserts de fêtes. Il est généralement parfumé à la cannelle et aux zestes d’agrume. Je pratique une version plutôt à la française : bien crémeux et parfumé à la vanille.

Le riz au lait, c’est très facile à faire, mais il vaut mieux avoir quelques astuces pour bien le réussir :

• D’abord, utilisez du riz rond qui contient plus d’amidon ce qui confère le liant et le crémeux au riz au lait (même principe que pour un risotto).
• Ensuite, faites « crever » le riz dans de l’eau bouillante salée, c’est-à-dire qu’après l’avoir lavé, on plonge le riz dans de l’eau en train de bouillir pendant 2 à 3 minutes pour faire éclater les grains afin qu’ils libèrent leur amidon, puis on l’égoutte avant de le plonger dans le lait entier.
• Toujours pour le crémeux et l’onctuosité de la recette, choisissez du lait entier et non écrémé ; Il faut mélanger pendant la cuisson pour qu’il ne se forme pas de croûte à la surface.
• Attention, si vous souhaitez parfumer votre riz au lait à la vanille, sachez que celle-ci ne doit pas cuire avec la préparation car la vanilline qu’elle contient s’évapore dans l’air à partir de 60°C. Si ça sent bon la vanille dans la cuisine, c’est que tout l’arôme est dans l’air et qu’il n’en reste plus beaucoup dans la casserole. Au prix de la bonne vanille, ce serait dommage… Il vaut donc mieux ajouter la vanille lorsque la préparation est terminée et refroidie, pour qu’elle infuse à froid, ou en tout cas, en dessous de 60°C.
• Si vous incorporez au riz au lait refroidi de la crème fouettée, elle renforce le crémeux tout en apportant beaucoup de légèreté.

Pour ma recette, je me suis inspirée comme d’habitude de plusieurs autres, et des principes ci-dessus énoncés. Je dispose d’un cooking chef, ce n’est donc pas moi qui mélange la préparation avec mes petits bras musclés, je le mets à vitesse minimum et à 95°C pendant toute la réalisation.

ceci étant, les étapes sont les mêmes qu’à la casserole.

Mon riz au lait à la vanille est tout simplement addictif, je vous laisse vérifier par vous-même !

INGRÉDIENTS

• 30 g de beurre salé ou 1 càs de ghee (beurre clarifié ou autre matière grasse de votre choix comme de l’huile de coco …)
• 180g de riz rond
• 10 dl d’eau
• 1 l de lait entier
• 1 càc de poudre de vanille ou deux gousses. Vous pouvez opter pour un bâton de cannelle et/ou des zestes d’agrumes.
• 2 belles pincées de fleur de sel
• 100g de sucre
• 250 ml de crème fleurette

PRÉPARATION

1. Faites infuser la vanille dans la crème fleurette froide, réservez au réfrigérateur. Si vous mettez des gousses de vanille, grattez-en le caviar dans la crème, mais laissez également les gousses infuser dedans. L’enveloppe de la vanille contient beaucoup d’arôme.
2. Faites nacrer le riz rond dans la matière grasse.
3. Lorsque le riz est nacré, versez l’eau, et ajoutez le sel si vous n’avez pas déjà mis du beurre salé. Laissez évaporer en remuant pour que le riz crève et libère son amidon.
4. Pendant ce temps, faites chauffer le lait. Si vous souhaitez parfumer votre riz au lait à la cannelle et/ou au zeste d’agrume, vous pouvez les mettre à infuser avec le lait qui chauffe, retirez-les juste avant de verser sur le riz. Pour ma recette, je ne mets aucun arôme à ce stade
5. Lorsque l’eau du riz est évaporée, ajoutez le lait chaud, et portez à ébullition en prenant soin de ne pas laisser déborder, puis baissez le feu pour avoir juste un petit frémissement. C’est à partir de là que l’on compte 30 minutes de cuisson en remuant de temps en temps au début, puis en remuant continuellement dès que nécessaire, pour que le riz n’attache pas au fond de la casserole.
6. Le temps écoulé, ajoutez le sucre et laissez encore cuire 5 minutes. Vérifiez la consistance, éteignez le feu et laissez refroidir.
7. Fouettez la crème fleurette parfumée à la vanille. Si vous avez utilisé des gousses, vous pouvez les mixer dans la crème. Je ne passe pas au chinois pour retirer les petits bouts de gousse qui pourraient éventuellement rester, ils se fondront dans le riz au lait.
8. Lorsque le riz au lait est froid, incorporez la crème fouettée vanillée
9. Transvaser le riz au lait dans une jatte ou des ramequins individuels, Vous pouvez faire dessus des dessins avec de la cannelle en poudre, ou mettre quelques zestes d’agrume, le servir avec un coulis de fruits rouges, une sauce au caramel ou au chocolat… Moi je l’aime juste à la vanille, sans rien d’autre.

REMARQUES

• Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter de la crème fouettée déjà prête !
• Au lieu de la crème fouettée, on peut fouetter 4 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ensuite, on incorpore le tout dans le riz chaud et hors du feu. La chaleur résiduelle va suffire à cuire les œufs, et votre riz aura un goût de crème anglaise.

CONSEILS

─ Comme pour un risotto, il est important de mélanger pendant la cuisson, pour ne pas que le riz au lait attache. L’intérêt d’un robot chauffant c’est qu’il remue pendant la cuisson.

VARIANTES

• On peut aussi faire des verrines, en alternant des couches de riz et de fruits.
• Si vous voulez un riz plus ferme, qui puisse être moulé puis démoulé en se tenant bien, il suffit de le laisser cuire un peu plus longtemps, jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé, soit environ 50 minutes. Surveillez à la fin, que cela ne brûle pas dans le fond ! Mettez-le ensuite dans un ou plusieurs moules caramélisés, ou chemisés de film alimentaire, et quand ce sera bien froid, cela se démoulera sans problème.
• On peut remplacer la vanille par du zeste d’agrume, du safran, de la cannelle, de la cardamome, 10g de gingembre frais râpé (on le servira alors avec un zeste de citron vert et des lamelles de gingembre confit).
• On peut verser le riz au lait dans un moule caramélisé et ajouter des raisins secs ou des dés d’abricots trempés dans du rhum ou du jus d’orange, ou encore incorporer des fruits confits.
• Pour une version chocolatée, on peut, à la fin de la cuisson, incorporer seulement 75g de sucre et 100g de chocolat noir râpé, là, c’est un bonheur absolu…