Paneer désigne originellement un fromage de la cuisine de tout le sous-continent indien (Inde, Pakistan, Bangladesh, Népal, Bhoutan, Sri Lanka, les Maldives), obtenu à partir de lait entier de bufflonne (l’Inde est le premier pays producteur de viande de buffle) ou de vache dans sa version moderne. Il représente une importante source de protéines pour cette population majoritairement végétarienne. C’est un fromage caillé et pressé, très rapide et facile à réaliser, que l’on détaille en cubes, qui se consomme tel quel, mais entre aussi dans la composition d’un grand nombre de plats chauds comme le palak paneer (curry d’épinards), matar paneer (curry de petits pois), paneer tikka (en brochettes pour remplacer la viande), ou pakora paneer (en beignets).
La véritable origine du paneer reste à débattre. Cette recette pourrait avoir des origines portugaises, par l’introduction de la technique de caillage du lait avec un acide (vinaigre ou citron) au Bengale au 17ᵉ siècle. On dit également que ce sont les invasions afghanes au 12ᵉ siècle qui ont permis la propagation du paneer avec une recette emblématique, le kishmish paneer (paneer aux raisins secs). Enfin, on dit que le paneer serait d’origine persane, introduit au 16ᵉ siècle, au moment où la dynastie moghole a persanisé le nord de l’Inde en introduisant toute une série de techniques artistiques et culinaires. Le paneer serait ainsi un exemple de cette cuisine indo-persane. En Iran, panir désigne tout simplement « fromage », très souvent de la famille de la féta. Il se sert traditionnellement avec des herbes fraîches ou sèches comme le thym. Le panir sabzi (sabzi = herbes en iranien) est un hors-d’œuvre iranien composé de féta, d’herbes, de noix, de radis et d’oignons.
Au Pakistan et en Inde, c’est du lait cru de bufflonne qui est employé. Le climat tropical dans certaines régions implique une mise en œuvre immédiatement après la traite. Le lait est monté progressivement en température jusqu’à ~90 °C, laissé à refroidir jusqu’à ~70 °C, puis du petit-lait aigri ou un acide alimentaire (vinaigre blanc, citron) est ajouté pour déclencher la coagulation. Les grumeaux sont récupérés grâce à une étamine, le tout sera suspendu pour égouttage. Après égouttement, le fromage obtenu est pressé et découpé, puis refroidi dans de l’eau pour le raffermir.
On le fait ici au lait entier de vache (le lait de bufflonne étant difficile à trouver sous nos latitudes) :
INGRÉDIENTS pour le Paneer indien
1 litre de lait entier,
2 càs de jus de citron
1/4 de c. à c. de sel fin,
Facultatif pour le Paneer indien
Des épices au choix, facultatif,
En option de la panure ou des graines de sésame ou de pavot pour décorer les bouchées,
De l’huile ou du ghee si vous souhaitez faire frire les bouchées de fromage.
PRÉPARATION du Paneer indien
Versez dans une casserole le lait et le sel. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C (moi, je porte à ébullition avec un antimonte lait).
Ajoutez le jus de citron et remuez rapidement.
Le lait va commencer à coaguler dès l’ajout du jus de citron. Ensuite le petit-lait et le caillé vont vraiment se séparer.
Lorsque le caillé est visible, ne le remuez pas. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.
Verser le tout dans une étamine (j’utilise un sac à lait végétal), au-dessus d’un saladier pour récupérer le petit lait ou lactosérum.
Pressez, rincer à l’eau claire et fraîche pour le refroidir et le raffermir, presser de nouveau, façonner un rectangle (ou mettez-le dans un moule), mettre une presse dessus.
Après 30 minutes, le bloc de paneer est prêt à être détaillé et cuit avec des épinards, ou n’importe quelle sauce, ou passé en panure pour être frit.
On peut aussi ne pas le façonner en bloc, la texture est alors grumeleuse et se marie très bien avec des herbes fraîches ou séchées, en salade (cela ressemble alors à un cotage).
Pour ne pas jeter le petit lait, utilisez-le en remplacement de l’eau dans la fabrication d’un pain ou pour la pâte à crêpes ou dans une purée.
VARIANTES
Paneer indien Au sésame
Ajoutez 30 ml de sauce soja, 2 càc de graines de sésame grillées et 1 càc d’huile de sésame grillé au lait caillé avant de l’égoutter. Couper en cubes. Utiliser dans les sautés.
Paneer indien à la coriandre et au piment
Ajoutez 30 ml de coriandre fraîche hachée et une pincée de chili au lait caillé avant de l’égoutter. Coupez en cubes. Utiliser dans les salades.
Paneer indien à la cannelle
Ajoutez 1 càc de cannelle au lait caillé avant de le passer au tamis. Couper en cubes et parsemer de raisins secs dorés et de cassonade. Servez au petit-déjeuner ou comme dessert.
Panir iranien
Sur le site « Iran Cuisine », on peut lire que le panir est un délicieux fromage traditionnel iranien qui se prépare de façon assez similaire de celle du paneer indien. Fabriqué à partir de lait entier, il est salé et parfumé, il se consomme avec des herbes fraiches et du pain. Du yaourt est ajouté au lait entier pour un résultat plus crémeux. Les Iraniens le consomment aussi bien au petit déjeuner, au déjeuner qu’au dîner. Vous pourrez également manger le Panir en guise d’accompagnement lors d’un pique-nique, avec du pain Lavash par exemple. Il a un goût entre la mozzarella et la Feta et a une texture semblable à celle du Tofu.
Traditionnellement, le panir est parfumé au thym frais. Mais vous pouvez également le parfumer aux graines de cumin, à la menthe fraîche, ou aux graines de nigelle. Bien évidemment, vous pourrez ajouter les épices ou herbes de votre choix. Ce fromage iranien est beaucoup apprécié dans les pays perses.
Une bonne idée à emporter en pique-nique par exemple ! Le fromage peut être préparé quelques jours en avance et conservé dans son petit lait au frais.
INGRÉDIENTS pour le Panir iranien
2 litres de lait entier
250 ml de yaourt entier (Le yaourt entier rendra le panir plus crémeux)
120 ml de jus de citron vert (le jus de 2 citrons verts ou 2 cuill à café d’acide citrique dilué dans un petit verre d’eau)
1 cuill à soupe de sel de mer (ou de fleur de sel)
2 cuill à soupe de feuilles de thym frais (ou de menthe)
ou 2 cuill à café de graines de nigelle (ou de cumin)
PRÉPARATION du Panir iranien
Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole en remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, diluez le sel dans le jus de citron.
Une fois le lait à ébullition, baisser le feu et verser le jus de citron salé dans le lait en remuant.
Ajoutez le yaourt (gardez une cuillère à soupe de yaourt de côté), remuez et gardez sur feu doux durant 2 minutes jusqu’à ce que le lait soit bien caillé.
Couper le feu, ajouter le thym (ou autre aromate de votre choix) et mélanger. Laisser reposer durant 10 minutes.
Verser le mélange de lait caillé, yaourt et herbes dans un sac à lait végétal ou torchon fin au-dessus d’un saladier afin de récupérer le petit lait. Laisser égoutter quelques minutes.
Tordez le torchon et presser légèrement le fromage pour évacuer encore un peu du petit lait.
Réservez le petit lait au réfrigérateur qui pourra avoir de multiples usages.
Déposez votre panir dans son étamine dans un récipient, posez un poids dessus (j’utilise une petite assiette sur laquelle je pose un saladier rempli d’eau) et laissez pendant 1 à 2 heures environ, en le retournant à la moitié du temps.
Le fromage est maintenant prêt. Si vous voulez le conserver plusieurs jours, mélangez une partie du petit lait avec la cuill à soupe de yaourt restant et un peu de sel, et versez ce mélange sur le fromage dans un récipient non métallique. Vous pouvez le conserver ainsi au frais jusqu’à 8 jours.
Égouttez le fromage et servez à l’iranienne, avec du pain et des herbes fraîches, ou simplement pour le petit déjeuner.
