Bœuf bourguignon – 3 modes de cuisson

Liste des recettes

═ Bœuf bourguignon à l’autocuiseur

═ Bœuf bourguignon basse température à l’Omnicuiseur Vitalité

═ Bœuf bourguignon à la façon de Bernard Loiseau (au four)

Bœuf bourguignon à l’autocuiseur

Les recettes les plus simples sont les meilleures !

J’en fais toujours plus parce que ce type de plat est meilleur réchauffé et qu’il se prépare mieux en grosse quantité. Ça n’est peut-être pas la recette authentique, mais c’est celle que je kiffe !

INGRÉDIENTS du Bœuf bourguignon à l’autocuiseur

Pour 6 personnes

• Environ 1,5 kg de bœuf pour bourguignon comme du paleron (gîte ou macreuse)
• 1 gros oignon
• 1 petite tête d’ail (une dizaine de gousses en chemise)
• 4 carottes
• 1-2 navet facultatif
• 30 cl de vin rouge
• 30 cl d’eau
• 2 feuilles de laurier
• 1 boule à thé d’herbes Bio pour court-bouillon
• Gros sel
• Huile d’olive
• 25g de beurre et 25g de farine (environ 2 càs)

PRÉPARATION du bœuf bourguignon à l’autocuiseur

1. Mettre un bon fond d’huile d’olive dans la cocote.
2. Émincer l’oignon, le mettre dans la cocote.
3. Couper les carottes en tronçons et en deux si elles sont grosses, et le navet en quartiers, mettre dans la cocote.
4. Couper la viande en cubes, mettre dans la cocote, ainsi que les gousses d’ail en chemise.
5. Allumer le feu sous la cocote et laisser suer le tout à feu moyen en remuant de temps en temps.
6. Ajouter le laurier et le court-bouillon Bio, verser par-dessus le vin et l’eau. Remuer et fermer la cocote.
7. Laisser cuire 45 minutes après chuchotement.
8. Après cuisson, ouvrir la cocote et ajouter du gros sel suivant votre goût.
9. Préparer un beurre manié en mélangeant beurre fondu et farine en parts égales, ajouter dans la cocote, bien remuer pour délayer, laisser un peu épaissir.
10. Servir accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes.

REMARQUE

─ Si l’on aime, on peut ajouter des lardons avec la viande, et des champignons de Paris et oignons grelots caramélisés en fin de cuisson !

---

Bœuf bourguignon basse température à l’Omnicuiseur Vitalité

Inspiré de la recette « Bœuf bourguignon à l’Omnicuiseur – Yumelise »

INGRÉDIENTS du Bœuf bourguignon à l’Omnicuiseur

• 1,500 kilogrammes de paleron de bœuf, coupé en gros morceaux
• 200g de carottes
• 200g de champignons de Paris
• 200g de poitrine demi-sel ou d’allumettes de lardons fumés
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 40g de farine
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 petite boîte de concentré de tomate 70 grammes
• 50 centilitres de vin rouge
• 25 centilitres d’eau
• 1 bouquet garni
• Poivre du moulin

Facultatif

• 200g d’oignons grelots
• 30 grammes de beurre
• 1 demi-cuillère à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

PRÉPARATION du Bœuf bourguignon à l’Omnicuiseur

1. Dans un blender,, mélanger la farine, le vin, l’eau, le concentré de tomate et les cubes de bouillon, versez dans la grande cocotte de l’omnicuiseur Vitalité.
2. Ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles, les gousses d’ail pressées, les allumettes de lardons, les champignons et le bouquet garni. Mélanger.
3. Immerger les morceaux de viande dans la sauce en les retournant pour les imprégner.
4. Fermer la cocotte et mettre en cuisson une heure + 40 minutes :
   1. Haut : Maxi 60 minutes puis Mini
   2. Bas : Maxi 60 minutes puis mini
   3. Inverser à 30 minutes
   4. Puis encore 40 minutes haut et bas à mini.

Laisser refroidir 15 minutes avant d’ouvrir la cocotte.

Facultatif :

Pendant la cuisson du bœuf Bourguignon, on peut glacer des oignons grelots que l’on ajoutera à la fin de la cuisson de la viande :

Les mettre dans une casserole avec 20 grammes de beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter le sucre en poudre. Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement.

Les ajouter au plat pour servir.

REMARQUE

─ On peut faire mariner la viande dans la sauce avant de la faire cuire.
Si l’on ne dispose pas de l’omnicuiseur vitalité, on peut faire cette recette basse température au four à 100°.

---

Bœuf bourguignon à la façon de Bernard Loiseau (au four)

Préparation : 45 minutes
Repos : 24 heures
Cuisson : 3 heures 30 minutes

INGRÉDIENTS du Bœuf bourguignon au four

Pour 8 personnes

• 1,8 kilogramme de paleron de bœuf
• 1,8 kilogramme de paleron de bœuf
• 200 grammes de carottes
• 200 grammes de champignons de Paris
• 200 grammes de poitrine demi-sel
• 2 gousses d’ail
• 20 grammes de beurre
• Bouquet garni
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 10 centilitres d’huile
• 200 grammes d’oignons grelots
• Poivre du moulin
• Sel
• 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 oignons

PRÉPARATION du Bœuf bourguignon au four

A. Préparation de la marinade

1. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge, le flamber, puis le laisser refroidir complètement.
2. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons, les émincer grossièrement.
3. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux d’environ 3 à 4 centimètres de côté (à peu près 70 grammes).
4. Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et réserver au réfrigérateur durant 24 heures.

B. Cuisson

1. Égoutter la viande et les légumes en les séparant, puis recueillir le vin.
2. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 minutes.
3. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 minutes. Jeter la graisse de cuisson de la cocotte.
4. Ajouter le vin rouge, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.
5. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler, car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser).
6. Couvrir la cocotte et l’enfourner à 200° C (th. 6-7) pendant 2 heures 30 à 3 heures.
7. Durant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois.
8. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
9. En fin de cuisson, sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni.
10. Passer longuement au mixeur liquide de cuisson, carottes et oignons, puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) pour la recueillir dans la cocotte.
11. Vérifier l’assaisonnement de la sauce avant d’y replonger les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

C. La garniture

• Les oignons grelots

1. Pendant la cuisson du bœuf, éplucher et laver les oignons grelots.
2. les mettre dans une casserole avec 20 grammes de beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre.
3. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole).
4. Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l’eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
5. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement, puis réserver les oignons grelots glacés.

• La poitrine demi-sel

1. Enlever couenne et cartilage de la poitrine demi-sel, puis la couper en lardons.
2. Blanchir les lardons, soit les plonger dans de l’eau froide et faire bouillir 2 minutes. Égoutter et réserver.
3. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons et les égoutter sur du papier absorbant une fois qu’ils sont bien colorés.

• Les champignons de Paris

1. Éplucher et laver les champignons de Paris, puis les égoutter et les découper en quartiers.
2. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, les faire sauter, les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

• Service

1. Réchauffer à feu vif le bœuf bourguignon une dernière fois.
2. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots.
3. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d’une purée de pomme de terre ou un gratin de macaronis.

REMARQUE

─ Ici, par paresse uniquement, je ne passe pas la sauce au tamis

─ Toujours par paresse, j’utilise des oignons grelots congelés.

─ J’ai accompagné ce plat de nouilles al dente.

─ Lardons et oignons grelots ont été préparés la veille.