Poulpe en daube

Liste des recettes

Civet zourite
Daube de poulpe des Pagnol par Nicolas

Ici encore, j’ai à vous proposer une recette de métropole et une de l’Île de La Réunion, je n’ai pas pu les départager !

Civet zourite

On appelle « zourite » le poulpe à l’Île de La Réunion. Certains le lavent hardiment, le battent, lui retirent sa peau, le précuisent, le coupent en tout petits morceaux et le font mijoter très longtemps avec beaucoup d’épices, notamment pas mal de clous de girofle, si bien que lorsque j’en ai mangé ainsi préparé, je n’ai pas reconnu le goût du poulpe. Et moi qui adore ça …

Je vous livre ici donc une recette un peu plus sobre et qui correspond mieux à mon goût, sans rien retirer du côté exotique de la préparation.

Ingrédients pour le Civet zourite :

Pour 4 personnes :

1 kg de zourite (poulpe)
4 petits oignons pays
3 càs de pâte ail/gingembre
6 petites tomates
50 cl de vin rouge
1 càs de pâte de curcuma
2 piments oiseau pilés avec le sel
1 branche de thym
2 feuilles de quatre-épices
Poivre

Préparation du Civet zourite :

1 – Nettoyez soigneusement le zourite et enlevez-lui les yeux ainsi que le bec situé entre les pattes.

2 – Mettez-le à cuire au cours bouillon pendant environ 1h puis découpez-le en morceaux moyens.

3 – Emincez les oignons et coupez les tomates en petits morceaux puis pilez ensemble le piment et du sel.

4- Faites revenir dans de l’huile les oignons pendant 2mn puis ajoutez la pâte ail/gingembre, la pâte curcuma, le piment haché, remuez et ne laissez pas brûler.

5 – Au bout d’1mn ajoutez les tomates, la branche de thym, laissez compoter.

6 – Ajoutez les morceaux de zourite, le vin puis la feuille de quatre-épices. A ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire le tout à feu moyen pendant 30 mn environ.

Il doit rester très peu de sauce à la fin de la cuisson.

Servez avec des grains roussis et du riz blanc, mais je l’aime bien avec un zambrocal pommes de terre.

Daube de poulpe des Pagnol par Nicolas – Les Carnets de Julie à la table de Marcel Pagnol

Nicolas Pagnol est le petit-fils de Marcel et Jacqueline Pagnol. Il est aujourd’hui le « passeur de mémoire » de la vie et de l’œuvre de son grand-père auquel il est très attaché.

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1h30 + 1h
Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients pour la Daube de poulpe des Pagnol :

3,5 kg de poulpe
4 carottes fane
1 kg de pulpe de tomates
2 oignons
1 échalote
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de cognac
20 cl de vin rouge
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel

Préparation de la Daube de poulpe des Pagnol :

1- La veille, nettoyez bien le poulpe : videz les entrailles, retirez le bec, et mettez-le au congélateur une nuit pour l’attendrir. Sortez-le ensuite plusieurs heures avant la cuisson pour qu’il ait le temps de décongeler. Placez-le en entier dans une cocotte, sans eau ni gras, sur feu doux, et cuisez-le à couvert pendant environ 1 h 30. Il va rendre de l’eau, puis la réabsorber. Le poulpe est cuit lorsqu’il n’y a plus d’eau au fond de la cocotte.

2 – Sortez-le et laissez-le tiédir. Lorsqu’il est maniable, séparez la calotte et les tentacules, retirez la peau et les ventouses (qui se détacheront très facilement), et découpez la chair en gros dés en laissant de la longueur sur les tentacules. Réservez jusqu’à la préparation de la daube.

3 – Le lendemain, coupez en brunoise les oignons, l’échalote, le céleri et les carotte. Dans la cocotte, faites suer l’oignon, le céleri et la carotte dans un filet d’huile d’olive à feu moyen. Quand les oignons sont translucides, ajoutez l’ail, le bouquet garni et la tomate fraîche. Faites revenir quelques minutes, puis incorporez la purée de tomates. Ajoutez quelques pincées de piment d’Espelette et salez à discrétion. Laissez mijoter environ 45 minutes.

4 – 15 minutes avant la fin, ajoutez le poulpe et le vin. Déglacez au cognac chauffé et flambé pour récupérer les sucs. Servez avec du riz blanc.

Remarque :

A la fin de cette recette, je n’ai pas pu m’empêcher de mettre le zeste de 2 citrons et une gousse d’ail pilés ensemble que j’ai laissé infuser à couvert, feu éteint avant de servir.