Riz au lait à la vanille façon « risotto »
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Voilà un constat étrange que j’ai du mal à m’expliquer : les RéunVoilà un constat étrange que j’ai du mal à m’expliquer : les Réunionnais mangent du riz à presque tous les repas car, disent-ils, cela remplace le pain des zoreilles. Les zoreilles c’est nous, les gens de métropole. Mais ils n’aiment que le riz bien sec, les risotti c’est pas trop leur truc, et encore moins le riz sucré. Je n’ai, pour l’instant, rencontré aucun Réunionnais amateur de riz au lait ! Allez savoir ! C’est pourtant, pour nombre de personnes sur le globe, un dessert bien régressif comme on les aime, et on en mange dans quasiment tous les pays du monde avec des variantes de cuissons, d’épices… Au Portugal, l’arroz doce fait partie des desserts familiaux les plus appréciés et, avec les vermicelles au lait (aletria), il fait partie de la farandole des desserts de fêtes. L’arroz doce est généralement parfumé à la cannelle et au zeste de citron ou d’orange. En Inde, le kheer se pare de cardamome, de safran et de fruits secs.
La version que je vous propose ici est inspirée de plusieurs recettes, de mes recherches pour obtenir un riz bien crémeux, à la française, parfumé à la vanille. Elle emprunte en réalité à trois traditions : le riz au lait français, avec les jaunes incorporés hors du feu, le risotto italien, avec le nacrage suivi d’une première phase d’absorption, une démarche où l’on réfléchit au moment optimal pour incorporer le sucre et la vanille afin de préserver texture et arômes.
Je dispose d’un cooking chef, ce n’est donc pas moi qui mélange la préparation avec mes petits bras musclés, je le mets à vitesse minimum et à 95 °C pendant toute la réalisation. Ceci étant, les étapes sont les mêmes qu’à la casserole.
Mon riz au lait à la vanille façon risotto est tout simplement addictif, je vous laisse vérifier par vous-même !
Riz au lait à la vanille façon « risotto »
Informations recette
- 🍚 Riz rond : 180 g
- ⏱️ Préparation : 15 min
- ⏱️ Cuisson : environ 35 min
- 🍮 Type : dessert traditionnel revisité
- 📍 Origine : cuisine française
- 🫙 Conservation : 3 jours au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 30 g de beurre (ou 1 c. à soupe de ghee ou d’huile de coco désodorisée)
- 180 g de riz rond spécial dessert, Arborio ou Carnaroli
- 1 litre de lait entier
- 10 cl d’eau
- 2 pincées de fleur de sel
- 3 jaunes d’œufs
- 90 à 100 g de sucre (selon votre goût)
- 1 à 2 c. à café de poudre de vanille maison (obtenue chez moi en mixant très finement des gousses entières séchées)
- Facultatif : 1 c. à café d’extrait de vanille maison
Préparation
- Faites nacrer le riz
- Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
- Versez le riz et remuez pendant 2 à 3 minutes. Les grains deviennent légèrement translucides : cette étape, inspirée de la cuisson du risotto, permettra d’obtenir un grain fondant mais bien dessiné.
- Cuisson par absorption
- Versez les 10 cl d’eau et ajoutez la fleur de sel. Laissez cuire jusqu’à complète évaporation. Cette étape, inspirée à la fois de la cuisson du risotto et de la technique traditionnelle qui consiste à « faire crever le riz », amorce l’hydratation des grains avant l’ajout du lait et favorise une texture particulièrement fondante et crémeuse car les grains commencent à gonfler, leur surface se fragilise légèrement et libèrent l’amidon, ils deviennent capables d’absorber ensuite le lait plus régulièrement.
- Cuisson au lait
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait.
- Versez-le sur le riz, portez doucement à ébullition puis poursuivez la cuisson à très petit frémissement pendant environ 30 minutes, en remuant régulièrement.
- Si vous utilisez un robot chauffant, réglez-le à 95 °C, vitesse lente.
- Le riz doit être parfaitement cuit tout en restant très crémeux.
- Préparez la liaison
- Pendant les dernières minutes de cuisson, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre de vanille maison. Le mélange doit blanchir légèrement et devenir mousseux.
- Liez le riz
- Retirez la casserole du feu.
- Pour éviter une coagulation des œufs un peu rapide, Remuez le riz pendant 2 à 3 minutes afin qu’il redescende légèrement en température (autour de 80 °C), sans refroidir complètement.
- Versez ensuite progressivement le mélange jaunes-sucre-vanille tout en mélangeant constamment avec une spatule ou un fouet.
- La chaleur résiduelle suffit à fondre le sucre, à lier délicatement les jaunes et à donner au riz une texture particulièrement onctueuse, sans qu’il soit nécessaire de poursuivre la cuisson.
- Filmez immédiatement au contact afin d’éviter la formation d’une peau.
- La touche finale
- Lorsque le riz est presque froid, incorporez, si vous le souhaitez, une cuillère à café de votre extrait de vanille maison.
- Mélangez délicatement.
- Dressage
- Répartissez le riz au lait dans une grande jatte ou dans des ramequins individuels.
- Laissez refroidir complètement avant de déguster. Je le préfère à température ambiante plutôt que trop frais, mais c’est question de goût.
- Je l’aime bien tel quel, mais vous pouvez l’accompagner d’un caramel au beurre salé ou d’un coulis de fruits rouges ou de mangue.
📝 Remarques
Le riz au lait, c’est très facile à faire, mais il vaut mieux avoir quelques astuces pour bien le réussir :
• D’abord, utilisez du riz rond qui contient plus d’amidon ce qui confère le liant et le crémeux au riz au lait (même principe que pour un risotto).
• Ensuite, le fait de faire nacrer le riz, puis de cuire par absorption avant l’ajout du lait, donne une texture plus régulière et un grain légèrement plus ferme que dans un riz au lait classique.
• Toujours pour le crémeux et l’onctuosité de la recette, choisissez du lait entier et non écrémé. Vous pouvez même remplacer 20 cl de lait par 20 cl de crème fleurette
• Comme pour un risotto, mélangez régulièrement pendant la cuisson pour éviter que le riz n’attache et qu’une croûte ne se forme à la surface. Un robot chauffant, qui remue tout seul, est un allié précieux pour cette recette.
• Je n’ajoute ni le sucre ni la vanille pendant la cuisson. J’ai choisi de cuire le riz uniquement dans le lait afin de favoriser une cuisson optimale de l’amidon. Le sucre est incorporé seulement à la fin avec les jaunes (3 jaunes pour un litre de lait) et ma poudre de vanille maison, (obtenue en mixant très finement des gousses entières séchées). J’incorpore ensuite hors du feu. Cette méthode permet de réunir en une seule étape le sucrage, la liaison et le parfum. Elle apporte, à mon avis, une texture particulièrement soyeuse tout en préservant la finesse des arômes de la vanille.
• En effet, Je préfère ajouter la vanille hors du feu. Paul Galand, jeune artisan, expert en sourcing de vanille, conseille de faire infuser la vanille à une température en-dessous de 60 °C. Lors d’une cuisson prolongée, une partie des molécules aromatiques les plus volatiles s’échappe progressivement avec la vapeur. Si la cuisine embaume la vanille, c’est qu’une partie de son parfum quitte aussi la casserole. Au prix de la bonne vanille, ce serait dommage… Ajouter la vanille en fin de préparation permet d’en préserver davantage la finesse.
• Enfin, quelques gouttes de mon extrait de vanille maison, ajoutées lorsque le riz est presque froid, renforcent la longueur en bouche sans masquer la finesse de la vanille.
💡 Astuce gourmande
Chez moi, les gousses de vanille ont plusieurs vies. J’en dispose 2-3 dans un pot de sucre en poudre. Après avoir parfumé mon sucre pendant plusieurs semaines, elles finissent par sécher complètement. Je les mixe alors très finement. Cette poudre de vanille maison possède un parfum d’une grande richesse et remplace avantageusement les poudres du commerce.
🔄 Variantes
• On peut remplacer la vanille par du zeste d’agrume, du safran, de la cannelle, de la cardamome, 10g de gingembre frais râpé (on le servira alors avec un zeste de citron vert et des lamelles de gingembre confit). Dans ce cas, faites infuser le parfum dans le lait chaud puis retirez-les juste avant de verser sur le riz.
• Si vous incorporez au riz au lait refroidi de la crème fouettée, elle renforce le crémeux tout en apportant beaucoup de légèreté.
• Pour une version chocolatée, on peut incorporez 100 g de chocolat noir haché juste après les jaunes. Là, c’est un bonheur absolu…
• On peut verser le riz au lait dans un moule caramélisé et ajouter des raisins secs ou des dés d’abricots trempés dans du rhum ou du jus d’orange, ou encore incorporer des fruits confits.
• On peut aussi faire des verrines, en alternant des couches de riz et de fruits.
• Si vous voulez un riz plus ferme, qui puisse être moulé puis démoulé en se tenant bien, il suffit de le laisser cuire un peu plus longtemps, jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé, soit environ 50 minutes. Surveillez à la fin, que cela ne brûle pas dans le fond ! Mettez-le ensuite dans un ou plusieurs moules caramélisés, ou chemisés de film alimentaire, et quand ce sera bien froid, cela se démoulera sans problème.
