Le mot « brèdes » est un mot générique qui désigne tous les légumes à feuilles, ou l’ensemble des feuilles et tiges tendres comestibles de diverses plantes à l’île de la Réunion. L’origine du nom brède se dispute deux paternités : selon une source, il viendrait du portugais bredo (nom vernaculaire des Amaranthacées). Selon une autre source, il viendrait du mot indien brette (« feuille bonne à manger »). Il existe une grande variété de brèdes. Les plus connus sont les brèdes chou de Chine (le pé-tsaï), Les brèdes Shanghaï (le bok choy, pak-choi ou pak choy), ou les brèdes cresson. Mais il existe plein d’autres brèdes sur l’île comme : les brèdes chouchou (très appréciés, il s’agit des feuilles et tiges tendres de la christophine appelée chouchou), , les brèdes moutarde, les brèdes zépinard, les brèdes songe (taro ou dachine), les brèdes citrouille, les brèdes mouroungue (ou mourongue, mouroum, feuilles du Moringa), les brèdes manioc, les brèdes morelles (feuilles de plantes famille des Solanacées), les brèdes lastron (Communément appelée le laiteron maraîcher, cette plante est une espèce de la famille des Asteraceae), les brèdes mafanes (« herbe chaude » en Malgache, cresson du Pará cultivé dont on prélève feuilles et fleurs jaunes ; elles produisent des picotements dans la bouche lorsqu’on en mange), et j’en oublie certainement plein d’autres.
Ces brèdes, au même titre que des blettes ou des épinards, peuvent être servis en gratins, quiches, mais ils sont surtout servis au repas du soir sous forme de fricassée ou de bouillon, pour équilibrer la consommation élevée de féculents, riz et grains, qui sont la base de la nourriture à La Réunion.
Pour obtenir un bouillon brèdes, on fait d’abord une fricassée de brèdes en utilisant feuilles et jeunes tiges tendres comestibles que l’on fait sauter et braiser, puis on l’allonge d’eau ou de bouillon.
Je vous poste donc ci-après une recette de bouillon brèdes cresson, que vous pourrez décliner à loisir avec toutes feuilles comestibles qui vous passeront sous la main, y compris des fanes (de carottes, radis, navets), des salades (laitue, romaine…).
J’ai mis de la tomate dans la recette, cela apporte un peu d’acidité. Mais je n’en mets pas toujours, et beaucoup de familles créoles n’en mettent pas.
INGRÉDIENTS
pour 4 personnes
2 bottes de Brèdes cresson
1 oignon (ou 2 oignons pays)
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre
1 petit piment
2 tomates
1 bouillon cube de votre choix facultatif
Sel, poivre
Huile
Optionnel, pour un plat du soir complet : 4 bouchons (bouchées de viande réunionnaises) par personne
PRÉPARATION
Triez les brèdes cresson, ne gardez que les jeunes feuilles et tiges tendres, lavez-les soigneusement et égouttez-les.
Émincez finement les oignons.
Hachez ensemble les gousses d’ail avec la même quantité de gingembre, le petit piment et le sel.
Concassez les tomates.
Dans une cocotte, versez un fond d’huile et faites dorer doucement les oignons.
Ajoutez ensuite votre mélange haché, mélangez, faites roussir 2 minutes.
Ajoutez la tomate et laissez compoter sur feu moyen.
Ajoutez ensuite le cresson, mélangez pour le faire tomber.
Pour une fricassée de brèdes, ajoutez très peu d’eau (pas plus d’un verre).
En revanche, pour un bouillon brèdes, ajoutez un bon litre d’eau dans la cocote, ainsi que le bouillon cube facultatif.
Couvrez et laissez cuire 15 minutes environ après le début de l’ébullition.
Servez chaud avec un riz blanc et piment.
ASTUCE
Pour un repas complet, on peut agrémenter ce potage de bouchons, ou bouchées de viande que l’on peut acheter surgelés. Dans ce cas, après avoir fait revenir les épices et ajouté la tomate, on ajoute l’eau dans la cocote. À ébullition, on ajoute les bouchons surgelés. On n’ajoute les brèdes que lorsque l’ébullition a repris et on compte 15 minutes.
REMARQUE
Pour un bouillon encore plus savoureux, vous pouvez ajouter les aromates de votre choix comme un bouquet garni ou une branche de caloupilé que vous ôterez avant le service.
Si vous n’avez pas de « bouchons » réunionnais sous la main, vous pouvez faire cuire une saucisse dans le bouillon que vous découperez pour la partager entre les convives.
Ce genre de potage est salutaire au lendemain de fêtes bien chargées en victuailles.
