Les perles du Japon sont de petites billes obtenues à partir du tapioca, lui-même issu de la fécule des racines de manioc. Elles ne doivent pas être confondues avec le tapioca vendu sous forme de petits granulés irréguliers, de farine ou de flocons. Blanches et opaques avant cuisson, elles deviennent presque translucides tout en conservant leur forme, offrant une texture à la fois fondante et légèrement élastique. Plus grosses, des perles de tapioca similaires sont utilisées dans le célèbre bubble tea taïwanais, aujourd’hui en vogue, où elles apportent leur texture caractéristique.

Le manioc : la plante

Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste tropical originaire d’Amérique du Sud, aujourd’hui cultivé dans la plupart des régions tropicales : Brésil, Afrique, Asie du Sud-Est, Inde, Madagascar, où l’on consomme les feuilles et les racines de la plante. Les racines du manioc sont surtout riches en amidon, mais assez pauvres en protéines. Les feuilles, elles, présentent l’inverse : elles contiennent relativement peu d’amidon mais beaucoup plus de protéines et de micronutriments (vitamines et minéraux). Dans de nombreux pays, les deux parties de la plante sont donc complémentaires sur le plan nutritionnel.

Les feuilles des deux types de manioc contiennent des glucosides cyanogènes (des composés pouvant libérer du cyanure), généralement en quantité plus importante que les racines. Elles ne doivent donc jamais être consommées crues. Elles sont finement hachées ou pilées et longuement bouillies (souvent 20 à 45 minutes, parfois davantage selon les traditions), parfois dans plusieurs eaux. Le goût rappelle celui des épinards avec une légère amertume et un goût végétal plus prononcé. Au Congo et en République démocratique du Congo, elles sont préparées sous le nom de pondu ou saka-saka, mijotées avec de l’huile de palme, des oignons, parfois des arachides, du poisson fumé ou de la viande. Au Cameroun, elles entrent dans plusieurs plats traditionnels. À Madagascar, elles accompagnent souvent le riz avec de la viande ou du poisson. En Indonésie, elles sont servies bouillies ou en curry avec du lait de coco et des épices. Au Brésil, elles sont utilisées dans certains plats régionaux, notamment dans le Minas Gerais.

En Europe, ce que nous connaissons surtout ce sont ses grosses racines tubéreuses que nous appelons manioc. Il existe deux grands types :

• la racine de manioc doux, qui contient très peu de composés cyanogènes, peut être consommé après un simple épluchage et une cuisson, comme la pomme de terre ou la patate douce. On peut également en faire de la farine pour confectionner galettes ou gâteaux. Pour le tapioca on utilise plutôt le manioc amer parce qu’il est beaucoup plus riche en amidon et offre un meilleur rendement industriel.
• la racine de manioc amer, beaucoup plus riche en composés cyanogènes, présents dans le jus et les tissus de la racine, doit impérativement être transformée avant consommation.
• Le manioc amer n’est pas réellement « toxique » au sens où il serait impropre à la consommation : il devient parfaitement comestible après les traitements traditionnels (épluchage, râpage, lavage, pressage, fermentation, cuisson…). C’est cette variété qui est la plus utilisée industriellement pour produire l’amidon ou tapioca.

La fabrication du tapioca (amidon ou fécule) extrait des racines du manioc) est relativement simple : les racines sont lavées, râpées. On extrait le jus riche en amidon, l’amidon décante. Il est lavé puis séché. On obtient alors une poudre blanche très fine : la fécule de tapioca (ou poudre manioc à la Réunion, souvent utilisée dans les marinades de viandes), comparable à la fécule de maïs (Maïzena®) ou à la fécule de pomme de terre.

Dans le commerce, le mot tapioca désigne aussi bien la fécule de manioc que les produits fabriqués à partir de cette fécule :

• La farine de tapioca (C’est la poudre telle quelle).

Elle sert à épaissir des sauces, à préparer des pâtisseries, à réaliser certaines pâtes sans gluten.

• Du tapioca en flocons (La fécule est humidifiée puis séchée en petits éclats).

Ils cuisent rapidement et servent dans certains desserts.

• Du tapioca en petits granulés irréguliers (Ce sont de petits morceaux cassés, anguleux, de taille irrégulière). En France, certaines marques les commercialisent simplement sous le nom « tapioca ». Ils deviennent translucides à la cuisson mais ne forment pas de jolies billes régulières.
• Les perles du Japon

Les perles du Japon sont également fabriquées avec la même fécule. La différence est qu’avant le séchage, on humidifie l’amidon et on le fait tourner dans de grands tambours, exactement comme on fabrique certaines dragées ou des billes pharmaceutiques. Les grains roulent progressivement jusqu’à devenir parfaitement sphériques. On obtient ainsi de petites billes blanches très régulières, généralement de 2 à 4 mm. À la cuisson, elles deviennent presque entièrement translucides tout en gardant leur forme. C’est cette texture légèrement élastique qui fait tout leur charme.

• Et les grosses perles du bubble tea ?

Ce sont elles aussi des perles de tapioca, mais elles sont très différentes. Elles mesurent souvent 8 à 10 mm, soit près de trois fois le diamètre des perles du Japon. Leur couleur noire ou brun foncé ne provient pas du manioc mais généralement du sucre brun, de la mélasse, ou parfois du caramel dans lesquels on les plonge pour les enrober. Leur texture est beaucoup plus ferme et plus élastique (chewy), spécialement recherchée pour le bubble tea (ou thé aux perles, qui est un thé noir au lait aromatisé, servi chaud ou froid), boisson née à Taïwan dans les années 1980.

Les petites perles du Japon, elles, sont beaucoup plus fondantes et conviennent surtout aux potages et aux desserts. Le terme « Perles du Japon » est une appellation historique française. Ces petites billes étaient associées, au XIXᵉ siècle, à la cuisine asiatique et plus particulièrement au Japon, même si elles ne sont pas originaires de ce pays.

Les perles du Japon au lait de coco sont un dessert d’inspiration asiatique. Les petites billes de tapioca deviennent translucides à la cuisson et offrent une texture délicatement fondante, légèrement élastique, qui contraste agréablement avec l’onctuosité du lait de coco. Servi bien frais, ce dessert peut être dégusté nature ou accompagné de fruits frais, d’un coulis ou d’une compotée de fruits exotiques.

Vous trouverez ci-après deux recettes : une recette classique et celle de Cyril Lignac dont la méthode permet d’obtenir des petites perles plus distinctes et moins amalgamées. :

Liste des recettes