Le canard à la vanille d’Eva Annibal a traversé l’océan Indien et a allumé le projecteur sur la cuisine réunionnaise comme jamais.

Contrairement à ce que beaucoup imaginent aujourd’hui, cette préparation ne faisait pas partie du patrimoine culinaire traditionnel de La Réunion.

En 1986, Mme Annibal ouvre sa ferme-auberge à Bras-Panon. Alors que la Foire agricole de la commune prépare un concours culinaire consacré à la vanille, Paul Moreau, qui en est alors le maire et patron de la coopérative de vanille Provanille, lui demande de représenter Bras-Panon.

La cuisinière cherche alors une idée originale. À l’instar de beaucoup de recettes de l’île, elle imagine une recette fusion entre deux recettes phares, le canard à l’orange (recette de métropole) et le canard laqué (recette chinoise).

Elle eut l’idée audacieuse d’associer deux trésors de l’île : un beau canard fermier et la prestigieuse vanille Bourbon, pour ainsi réaliser l’une des recettes devenues phares de la gastronomie réunionnaise.

Sa création remporta le premier prix et connut immédiatement un immense succès. Très vite, la recette fut reprise dans les familles, puis par les restaurateurs et les chefs, au point de devenir l’un des plats les plus célèbres du patrimoine gastronomique réunionnais avec le rougail saucisses et le cari poulet.

L’idée pouvait sembler surprenante. À l’époque, la vanille était presque exclusivement réservée aux desserts. Pourtant, Mme Annibal eut l’intuition qu’utilisée comme une véritable épice, elle pouvait révéler toute la richesse d’une viande de caractère comme le canard. Le mariage s’est révélé si harmonieux qu’il est aujourd’hui considéré comme une évidence.

La vanille Bourbon n’est pas une variété particulière, mais une appellation historique désignant la Vanilla planifolia.

Au XIX^e siècle, La Réunion portait encore le nom d’île Bourbon. C’est à partir de cette époque que le terme « vanille Bourbon » a été utilisé pour désigner les gousses de Vanilla planifolia cultivées dans les îles de l’océan Indien selon un savoir-faire traditionnel.

Aujourd’hui, cette appellation regroupe les vanilles produites notamment à La Réunion, à Madagascar, aux Comores, à Mayotte et à l’île Maurice. Toutes proviennent de la même espèce botanique, mais, comme pour un grand vin, le climat, le sol, les méthodes de préparation et le savoir-faire des producteurs confèrent à chacune une personnalité propre. La vanille réunionnaise est particulièrement appréciée pour son équilibre, sa finesse et sa longueur en bouche.

La vanille est le fruit d’une orchidée tropicale, une liane capable de grimper sur plusieurs mètres en s’enroulant autour des arbres ou des tuteurs qui la soutiennent.

Dans son pays d’origine, le Mexique, les fleurs sont naturellement fécondées par une petite abeille locale, connue sous le nom d’abeille mélipone. Mais dans l’océan Indien, cet insecte n’existe pas. Longtemps, les vanilliers y fleurirent sans jamais produire de gousses.

C’est en 1841 que le jeune esclave Edmond Albius, alors âgé d’une douzaine d’années, découvrit une méthode simple et ingénieuse permettant de féconder chaque fleur à la main, à l’aide d’une fine épine ou d’un petit bâtonnet. Ce geste, d’une remarquable précision, lui valut d’être affranchi, et c’est encore celui qui est utilisé aujourd’hui par les producteurs du monde entier pour féconder la vanille.

Chaque fleur ne s’ouvre qu’une seule journée. Si elle n’est pas fécondée durant ces quelques heures, elle se fane et ne donnera jamais de gousse. C’est dire l’attention et la vigilance que demande la culture de la vanille.

Mais ça n’est pas tout. Lorsque la gousse est récoltée, elle est verte, ferme et pratiquement dépourvue d’arôme. À La Réunion, chaque fleur est donc fécondée à la main, avant que les gousses ne suivent un long processus d’échaudage, d’étuvage, de séchage et d’affinage pouvant durer plusieurs mois.

Cette préparation développe une palette aromatique d’une richesse exceptionnelle : notes florales, cacao, miel, fruits secs, cuir blond et épices douces.

Si la vanille accompagne naturellement les crèmes, les glaces ou les pâtisseries, elle possède une étonnante capacité à mettre en valeur certaines viandes, poissons et crustacés.

Utilisée avec mesure, elle ne sucre pas les aliments mais agit plutôt comme un exhausteur d’arômes comme le ferait un grand poivre ou un safran de qualité. Elle apporte de la rondeur, de la longueur en bouche, une incroyable complexité et une sensation de douceur qui équilibre les saveurs les plus puissantes.

Le canard, riche en goût et en gras, est probablement l’un des meilleurs compagnons de la vanille. Mais celle-ci s’accorde également avec le porc, les noix de Saint-Jacques, les langoustes, les gambas ou certains légumes racines comme la patate douce, le panais ou le potimarron.

Le secret réside dans la retenue : la vanille doit accompagner le produit principal, jamais le dominer.