Bokit (Guadeloupe)

Le bokit est un pain frit, spécialité de la Guadeloupe, également appelé « pain chaudière » à cause de la vapeur qui s’en dégage. Il se déguste nature, chaud ou froid, ou coupé dans son épaisseur et fourré de ce que l’on aime pour être servi en sandwich. Les garnitures sont nombreuses : viande (jambon et fromage fondu, petits morceaux de saucisse, poulet mariné ou poulet fumé émietté), œuf, poisson (thon, chiquetaille de morue, mon préféré), légumes grillés ou sautés, agrémentés de crudités (lamelles d’avocat, salade, dés de tomate) et d’une sauce créole épicée ou de toute autre sauce de votre choix, comme une mayonnaise. On trouve aussi des bokits sucrés, fourrés par exemple de banane et de chocolat !

Comme d’habitude, pour faire nos bokits maison, j’ai cherché sur Internet et trouvé plusieurs variantes de pâte : préparée à l’eau, au lait ou avec un mélange des deux, uniquement avec de la farine de blé ou associée à de la farine de fruit à pain, à la levure chimique et au bicarbonate (peu traditionnels), ou encore à la levure boulangère, avec ou sans bicarbonate, avec ou sans sucre pour favoriser la levée, avec ou sans matière grasse…

Je vous propose ci-après la pâte à bokit que j’ai expérimentée et qui était tout à fait à notre goût, ainsi que deux garnitures antillaises : la chiquetaille de morue de Sandrine Parfait, extraite de Les Carnets de Julie – Les sandwiches à la carte, et celle au poulet fumé (poulet boucané) de Suzy Palatin, autrice culinaire, ancienne actrice et mannequin originaire de Guadeloupe.

Liste des recettes

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La pâte à bokit

Section : Ingrédients

• 170 g de farine
• 1 cuillère à café de matière grasse, soit 5 g d’huile ou 7 g de saindoux, de margarine ou de beurre fondu
• 1 cuillère à café de levure boulangère, soit environ 4 g
• 1 cuillère à café rase de sel, soit environ 4 g
• 10 cl d’eau, soit environ 100 g
• Huile de friture

Section : Préparation

1. Dans un saladier, délayez la levure boulangère dans l’eau tiédie. Vous pouvez ajouter une pincée de sucre pour favoriser son activation.
2. Dans un autre récipient, mélangez la farine, la matière grasse — de l’huile dans ma préparation — et le sel.
3. Creusez un puits au centre de la farine, puis versez progressivement l’eau contenant la levure. Incorporez peu à peu toute la farine et pétrissez pendant environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
4. Pétrissez suffisamment la pâte entre vos paumes afin de limiter la formation de grosses bulles pendant la cuisson.
5. Recouvrez le saladier d’un linge humide et laissez lever la pâte pendant environ 1 heure. Ce premier repos peut être prolongé jusqu’à 4 heures, selon la température de la pièce.
6. Dégazez la pâte, puis pétrissez-la brièvement. Divisez-la en 2 portions pour obtenir de gros bokits ou en 4 portions pour préparer de petits bokits.
7. Façonnez chaque portion en boule. Aplatissez-les sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour 4 petits bokits, formez des disques de 8 à 10 cm de diamètre.
8. Recouvrez les disques d’un torchon humide et laissez-les reposer pendant 1 heure supplémentaire.
9. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Plongez-y les bokits et faites-les cuire pendant environ 5 minutes de chaque côté, soit 10 minutes au total par fournée.
10. Les bokits gonflent pendant la cuisson et flottent à la surface de l’huile. Retournez-les à mi-cuisson afin qu’ils cuisent uniformément et soient bien dorés des deux côtés.
11. Vous pouvez également les faire frire à 180 °C pendant environ 4 minutes de chaque côté. Ils seront alors plus dorés, avec une croûte plus croustillante, mais légèrement moins gonflés et un peu plus denses.
12. À la sortie de la friture, déposez les bokits sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
13. Dégustez-les nature, tièdes ou à température ambiante, ou ouvrez-les dans leur épaisseur pour les garnir d’une préparation salée ou sucrée.

Nous vous proposons maintenant deux garnitures antillaises pour accompagner ces bokits : une chiquetaille de morue et une préparation au poulet fumé.

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Chiquetaille de morue de Sandrine Parfait

Le bokit à la morue est mon préféré… en bonne Portugaise que je suis !

À Notre Goût

Section : Ingrédients

Pour 2 personnes (2 gros ou 4 petits bokits).

• 1 barquette de 400 g de miettes de morue séchée
• 1 bouquet garni (facultatif)
• Salade de mâche (ou toute autre salade émincée)
• 1 avocat mûr

Pour la sauce chien

• 1 oignon blanc
• 2 cives (ou oignons verts)
• 3 gousses d’ail
• ½ bouquet de persil plat
• Une douzaine de tomates cerises coupées en dés (facultatif)
• 1 piment fort ou quelques piments végétariens selon votre goût
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Le jus d’1 citron vert
• 1 c. à soupe de vinaigre (version À Notre Goût)

Section : Préparation

1. Préparez idéalement la sauce chien la veille. Son nom vient du petit couteau antillais de la marque « Chien », traditionnellement utilisé pour hacher très finement les ingrédients.
2. Émincez l’oignon, les cives, l’ail, le persil, le piment et les tomates. Les tomates ne font pas partie de la recette traditionnelle, mais constituent la touche personnelle de Sandrine Parfait.
3. Mélangez tous ces ingrédients avec le jus de citron vert et l’huile d’olive.
4. Pour une sauce chien traditionnelle, versez de l’eau bouillante sur les aromates, salez légèrement, poivrez puis laissez reposer plusieurs heures, voire toute une nuit.
5. Faites pocher la morue dessalée pendant une dizaine de minutes dans une casserole d’eau frémissante. Vous pouvez ajouter un bouquet garni pour parfumer la cuisson.
6. Égouttez la morue, retirez soigneusement la peau et les arêtes puis pressez-la entre vos mains afin d’éliminer un maximum d’eau.
7. Émiettez la chair puis incorporez-la à la sauce chien. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre si vous souhaitez reproduire la version présentée ici. Rectifiez l’assaisonnement.
8. Laissez refroidir les bokits avant de les ouvrir comme des sandwiches.
9. Garnissez-les avec quelques feuilles de salade, des lamelles d’avocat puis une généreuse portion de chiquetaille de morue.
10. Servez immédiatement.

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Garniture au poulet fumé de Suzy Palatin

J’ai simplement réduit les quantités de la recette originale afin d’obtenir une garniture adaptée à deux personnes.

À Notre Goût

Section : Ingrédients

• 1 belle cuisse de poulet fumé
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 citron vert
• 1/2 petit bouquet de persil plat
• 1/4 de piment antillais
• 1 avocat
• 2 cuillères à soupe d’huile
• Sel et poivre

Section : Préparation

1. Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Hachez-les très finement avec le persil et le quart de piment.
2. Préparez la sauce en mélangeant le jus du citron vert avec l’huile. Ajoutez tous les aromates hachés, salez, poivrez puis fouettez vigoureusement.
3. Retirez la peau du poulet fumé puis émiettez soigneusement la chair dans un saladier.
4. Versez la sauce sur le poulet et mélangez jusqu’à ce que la viande soit parfaitement imprégnée.
5. Pelez l’avocat, retirez le noyau puis coupez-le en tranches. Arrosez-les immédiatement d’un peu de jus de citron afin d’éviter leur oxydation.
6. Ouvrez les bokits refroidis et garnissez-les de préparation au poulet fumé puis de quelques tranches d’avocat.
7. Servez aussitôt.

Bon appétit !