Petits chaussons fourrés d’Emilia « Rissóis da Emilia » (Portugal)

Rissóis da Emilia

Les rissóis sont de petits chaussons salés très appréciés au Portugal, servis aussi bien en entrée qu’à l’apéritif ou lors des repas de famille. Chaque région, et souvent chaque famille, possède sa propre recette transmise de génération en génération.

Chez moi, Maminou préparait ces beignets avec une pâte plus simple et plus sèche, composée uniquement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Contrairement à la recette d’Emilia, elle n’ajoutait pas de béchamel à la farce à la viande. Cette version familiale, authentique et généreuse, reste profondément ancrée dans mes souvenirs. Ces petits chaussons sont, pour moi, de véritables « madeleines de Proust », que j’ai toujours plaisir à retrouver et à partager.

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Voici les Rissóis classiques, tels qu’Emilia de Tralhariz sait si bien les faire :

La recette des petits chaussons fourrés d’Emilia

Ingrédients

• Une tasse de lait
• Une tasse d’eau
• 75 g de beurre (1/4 de tablette)
• Sel, poivre
• Deux tasses de farine
• 1 zeste de citron (pour celles au poisson)

POUR LES BEIGNETS A LA VIANDE

Garniture

• Viande hachée,
• Oignons,
• Lait
• Farine
• Noix de muscade
• Sel, poivre
• marc (água ardente) facultatif

Panure

• Lait
• Chapelure

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients sauf la farine dans une casserole, porter à ébullition, puis y jeter la farine en une fois, baisser le feu et bien remuer jusqu’à ce que cela fasse une boule. Laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, faire revenir de l’oignon et la viande hachée (on peut ajouter selon le goût de l’ail, du persil…).
3. À part, faire une béchamel : faire revenir un oignon sans le faire dorer, puis ajouter le lait, la farine, la noix de muscade, sel, poivre, le marc facultatif.
4. Mélanger cette béchamel à la viande hachée.

Pour faire les Rissóis

1. Prélever de petits morceaux de pâte. Étaler finement au rouleau. Déposer un peu de farce, replier la pâte, découper au verre ou à l’emporte-pièce pour faire de petits chaussons en demi-lunes. Procédez ainsi avec toute la pâte et farce.
2. Ces rissoles étant faites, les passer dans le lait puis la chapelure. Lorsque tout est préparé on peut les faire frire.
3. Se servent en entrée ou avec une salade pour un repas léger.

Farce au thon

• 300 g de farine
• 1/2 l de lait
• 2 bonnes cuillères à soupe de beurre
• Muscade
• 1 boîte de thon
• 3 oignons
• Crème de fruits de mer (facultatif)

1. Faire une béchamel, Mélanger la béchamel, le thon, la crème de fruits de mer et les oignons, saler et poivrer.

Farce aux crevettes

• 250 g de crevettes ou gambas
• 1 c.à.s de beurre ou de l’huile d’olive
• 1 oignon et 2 gousses d’ail hachés menu
• 1 c.à.s de farine
• 2,5 dl de lait
• 1 c.à.s rase de pulpe de tomate
• Persil haché
• Sel, poivre
• Jus de citron + zeste

1. Faites revenir l’oignon et l’ail dans le beurre ou huile. Ajoutez la farine. En mélangeant bien. Ajoutez le lait par petites quantités, ensuite la pulpe de tomate, mélangez bien. Salez, poivrez. Ajoutez les crevettes ou gambas coupées et le persil haché. Mélangez. Arrosez avec le jus de citron et laissez refroidir.

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